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Pepino de mar aliñado con sus propias vísceras, combinado con nabo rojo

El pepino de mar aliñado con sus propias vísceras, combinado con nabo rojo, se prepara retirando las vísceras del pepino de mar sin abrirlo…

• ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

Verduras encurtidas estilo acharazuke (ñame chino (nagaimo), pepino mini (hime-kyūri), pimiento fushimi, corinky (variedad de calabaza para comer cruda), daikon seco, konnyaku congelado y secado (shimi-konnyaku), tofu firme (momen-dōfu), tomate ahuecado a modo de recipiente, brotes de cebolleta, aceite de oliva con vinagre blanco)

Al congelar una vez el konnyaku, se forman burbujas de aire en su interior, lo que facilita que absorba el sabor y le da, al comerlo, una textura…

Konnyaku de soba con aderezo de miso avinagrado

El konnyaku de soba con aderezo de miso avinagrado se elabora con tubérculo de konjac fresco. Si se convierte en pasta con la piel en la licuadora se…

Gota de tomate y cebolla

Diseñamos el zatsuke (primer plato del banquete) dentro del menú de temporada de verano. Es una sopa clara fría. En cuanto a la gota de tomate y…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 2 h

Hueva de arenque en corte cuadrado, encurtida en salsa ámbar estilo carey, hueva de salmón encurtida en lías de sake, abulón pequeño en corte piña de pino, guisado estilo Kōshū en salsa de soja, moroko envuelto en finas láminas a modo de papel ceremonial, tortilla enrollada dulce rellena de anguila, salmón y nabo dispuestos en patrón a cuadros, raíz de loto rellena de hueva de abadejo picante, sushi de yema de huevo envuelto en caqui seco, puré de bulbo de lirio con nuez en forma de saquito, brotes de lechuga de tallo encurtidos en miso blanco estilo Saikyō

Son aperitivos festivos (o-iwai-zakana), diez variedades. Pensando en una variedad de sabores y colores —ingredientes auspiciosos como el datemaki y…

Tofu de flor de cerezo

Sushi de seriola japonesa y nabo, seriola ahumada en frío, y monaka de hígado de rape

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Es el primer plato. Para el sushi de nabo con seriola se filetea la seriola…

• 2 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 semanas

Arenque seco encurtido en aceite de sansho

De los platos con arenque seco (mikaki-nishin) solo conocía el kanroni, glaseado dulce, y el estofado al vapor, pero se me ocurrió si no podría…

• 5 raciones · ¥490

• Tiempo de cocción 15 min

Gelatina de dashi con vegetales viscosos, tofu de granos de trigo sarraceno, namasu de crisantemo

La gelatina de vegetales viscosos no se utiliza con frecuencia en la cocina kaiseki, pero en esta ocasión se elaboró tomando como ingrediente…

• ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Agua caliente con ciruela umeboshi

Primero, la bebida de bienvenida (mukae). En muchos restaurantes se suele servir sakura-yu (agua con flor de cerezo salada) u otras infusiones…

El ciruelo del uguisu

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento el Ōshukubai. Cuando a mí me lo enseñaron no había cantidades precisas, así…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 1 días

Sobagaki estilo tofu en caldo espeso de agua de soba

Actualmente creemos que la industria culinaria atraviesa una situación difícil por la escasez de personal. Además, en un entorno muy exigente marcado…

• 5 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 20 min

Salmón de Shinshū con aderezo de sunki

Es el aperitivo (sakizuke). El salmón de Shinshū con aderezo de sunki: el salmón de Shinshū es un pescado de carne gruesa y textura fina, delicioso…

• ¥100

• Tiempo de cocción 1 h

Sillago secado al viento

Para el sillago (kisu) secado al viento, se optó por combinarlo con una mezcla de queso crema —poco habitual en los platos que solemos servir— con…

• ¥725

• Tiempo de cocción 45 min

Somen de sésamo y leche de soja — con «Macro Tare»

Pensamos en «la puesta en valor de la cocina vegana» aprovechando una «salsa» (tare) que da impacto de sabor sin usar ingredientes de origen animal…

• 1 raciones · ¥238

• Tiempo de cocción 30 min

Tomozu de rape

En Ōarai, Ibaraki, donde trabajo, el rape es un ingrediente de uso frecuente durante la temporada de captura, de noviembre a marzo. Buscando rape sin…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 40 min

Rape con salsa de miso de hígado en cazuela de manzana Kōgyoku

Es un aperitivo (sakizuke) de marzo que utiliza ankō (rape) y ankimo (hígado de rape) como ingredientes nagori. En el «ankō con tomo-miso (salsa de…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

«Sabores frescos de verano»: shinjo de cangrejo de verano, langostino saimaki, atún rojo cocido en aceite (estilo rillette), yuba fresca, congrio picudo escaldado, gelée de kinjisō, queso de anchoa en manga

El aperitivo (zensai) lo bautizamos «Ryōmi-sai» y lo diseñamos para transmitir una sensación de frescor. La gelatina de warishōyu (salsa de soja…

• 3 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Abulón cocido a baja temperatura, tofu de sésamo que se derrite, lubina soasada

Al tratarse de un plato pensado para combatir el calor del verano, di prioridad ante todo a la practicidad, y lo diseñé bajo el concepto de «una…

• 1 raciones · ¥2775

• Tiempo de cocción 2 h

Crema de sésamo y albahaca con castaña e higo (cocina japonesa y yakuzen)

Hace siete u ocho años, hice realidad una receta de la profesora Momoyo Taniguchi, especialista en cocina yakuzen (terapéutica), y tuvo muchísimo…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Lenguado japonés prensado estilo Hakata, salmón ahumado con nabo en patrón ichimatsu

El segundo, lenguado japonés (hirame) prensado estilo hakata —en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata— con salmón ahumado y nabo en…

• ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

Pimiento manganji relleno de botarga y arroz glutinoso al vapor

En cuanto al pimiento manganji relleno de botarga y arroz glutinoso al vapor, como esta delicatessen también combina bien como acompañamiento de una…

• ¥140

• Tiempo de cocción 1 h

Dos tipos de cebollino chino y brotes de soja de Onogawa, con hígado de calamar por encima

Para los dos tipos de nira y brotes de soja de Onogawa con hígado de calamar por encima, al diluir el hígado de calamar surume-ika con oneba (agua…

• ¥150

• Tiempo de cocción 1 días

Salmón Kaikyō Hakata-oshi (prensado en capas)

Este es el primer plato. En platos italianos, entre otros, es habitual encontrar ensaladas de salmón, y pensé en si podría adaptar eso al estilo de…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 20 min