SEARCH

Ginkgo con yema de huevo marinada en miso y erizo de mar, manzana y caqui en corte de damero bañados en aderezo blanco, taro pequeño Ishikawa aliñado con nori, shimeji guisado y picante, temari-zushi de camarón y besugo, lámina de sardina seca prensada, raíz de loto con camarón asomando, frita sin rebozar

Es un acompañamiento de sake. Reunimos, a modo de exhibición, los acompañamientos de sake que servimos en nuestro restaurante entre los platos. El…

Brote de bambú asado con kinome, kamaboko en forma de rombo, sushi de almeja y flor de colza, brote de bambú cocido en shirozake, shirauo asado y decorado en forma de farolillo, bulbo de lirio envuelto estilo chakin con cítrico tachibana, agujeta del Japón secada con motivo de flor de cerezo, dango tricolor

Bajo el título "Aperitivos, asados y guisos de plena primavera" (yōshun), comenzamos con los aperitivos (sakizuke). Se prepararon un plato caliente…

Pepino de mar fresco cocido a fuego lento hasta quedar tierno, sushi de seriola y nabo, pato aigamo ahumado, entre otros

Son entremeses previos (maesakana). Para el namako cocido a fuego lento hasta ablandar, lo importante es lograr una textura tierna: se hace un…

Ballena en gelatina con salsa de mostaza, vinagre y miso; castella de camarón (bizcocho esponjoso de boniato); rollo de congrio y pepino; galleta de arroz bicolor; abulón y raíz de loto guisados man'nen-ni

Primero, el aperitivo (zensai). La ballena en gelatina con salsa de mostaza, vinagre y miso: si se cuaja demasiado firme, se pierde la mitad del…

Rebozado en okara estilo nieve

Como el camarón es vivo, creo que está bien que el centro quede medio crudo. A cada ingrediente ya preparado se le espolvorea okara (pulpa de soja)…

Cerdo asado glaseado con sésamo y vinagre

Para el cerdo asado glaseado con sésamo y vinagre, si se trata de un trozo de roast pork de unos 800 g, se usa un horno de convección y se asa a 160…

Rollo de calabacín con cangrejo peludo

Es un rollo de calabacín con kegani (cangrejo peludo) y salsa de leche de soya con habas. Se abre el kegani, se saca la carne, se envuelve en yuba…

• 1 raciones · ¥790

• Tiempo de cocción 20 min

Somen de sésamo y leche de soja — con «Macro Tare»

Pensamos en «la puesta en valor de la cocina vegana» aprovechando una «salsa» (tare) que da impacto de sabor sin usar ingredientes de origen animal…

• 1 raciones · ¥238

• Tiempo de cocción 30 min

Langostino a cuadros, kinko (pepino de mar seco) envuelto en shinjo de vieira, ñame chino con hueva de salmón suelta, sésamo daigo, salmón ahumado en caliente en rollo kinuta, brote de bambú temprano con cobertura habutae y brote de sansho

Es un plato del curso de aperitivos (zensai). En cuanto al kinko envuelto en shinjo de vieira: cuando yo era joven me decían que había que rehidratar…

Salvelino japonés grande de Shinshu en rollo kinuta, hueva de salvelino marinada en salsa de soja, frutos de otoño y mousse de nuez, cerdo de Shinshu al vapor con sansho, maitake asado cubierto de foie gras, ensalada de crisantemo, salmón de Shinshu con salsa de yema de huevo y mostaza

Es un aperitivo (zensai) presentado al estilo hassun, elaborado con las verduras tradicionales de las que se enorgullece la prefectura de Nagano y…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Pepino de mar asado con sus propias vísceras, namasu rojo y blanco, salmón y raíz de loto en capas, huevo hōju, wakame con hueva de arenque, flor de colza marinada con mostaza, langostino kuruma cocido estilo shiba, judías negras ensartadas en una aguja de pino

Son los entremeses. Para el namako asado con sus vísceras, se abre el vientre del namako, se limpia, se atraviesa con un pincho de metal y se asa a…

Vegetales de temporada primaveral en hitashi con aroma a konowata, pulpo iidako cocido hasta quedar tierno, dango de hanami, calamar soasado con botarga, tofu con alga uppurui-nori

Es un plato de acompañamiento para sake (sakana). El «shibori-konowata» (konowata exprimido) que usé en los vegetales de temporada primaveral…

Surtido en soporte sanbō, temari-zushi de camarón y bulbo de lirio, temari-zushi de calamar, etc.

El sushi en forma de bola de camarón y bulbo de lirio se prepara cociendo al vapor el bulbo de lirio y el ñame yamato, y amasándolos en un baño maría…

Cangrejo zuwai aliñado al estilo momiji, wakame con hueva de arenque encurtido en lías de sake, sushi prensado de caballa, matsutake frito aromático, abulón cocido al vapor con sal

Primero, es el aperitivo (zensai). El aliño de hojas otoñales con cangrejo zuwai (momiji-ae) normalmente mezcla el cangrejo zuwai y las verduras con…

Taro Ishikawa cocido con ciruela, foie gras en gelatina, sushi temari de hoshiko (ovario seco de pepino de mar), bizcocho castella de vieira, alga suizenji al estilo Hakata, okra con sushi de yema, habas cocidas en verde

Lo siguiente es una guarnición estilo surtido montado. En una época en la que hay que prestar mucha atención al coste, se preparan con ingredientes…

Pargo rojo de cola larga estilo matsukawa, bulbillos de ñame estilo muro de piedra, shinjo de alga hijiki, hueva de mújol estilo amanecer, langostino en forma de abanico de hierro, boniato cocido con limón, mochi de pétalo

Los bulbillos de ñame en patrón de muro de piedra —con trozos cuajados en bloque que dibujan un muro de piedra—, como aperitivo (zensai), se…

Calamar en corte de piña de pino, fuki temprano en forma de bambú, ciruela ume rellena glaseada con miel, bulbo de sagitaria, bardana estofada estilo man'nen, bulbo de lirio en corte de olas tranquilas, hueva de arenque coronada de nieve, namasu de nabo, helecho warabi temprano en ohitashi, yōkan estilo Hakata

El kuizumi es un plato de osechi (comida de Año Nuevo). Se dice que se llama kuizumi a lo que se prepara en abundancia en cajas apiladas (jūbako)…

Tomozu de rape

En Ōarai, Ibaraki, donde trabajo, el rape es un ingrediente de uso frecuente durante la temporada de captura, de noviembre a marzo. Buscando rape sin…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 40 min

Fugu de fin de temporada y wagyu variados: lomo alto marinado en cama de miso asado a la parrilla, lomo alto soasado, pinchos de fugu enrollado en piel, nigiri sushi de fugu ahumado en frío, queso crema con piel de fugu cortada fina y transparente, langostino saimaki (grado pequeño del langostino kuruma) marinado con cítrico de primavera

El lomo alto (ribeye) a la parrilla marinado en cama de miso (toko-zuke) y el lomo alto soasado (aburi) usan uno mismo y el mismo lomo alto: al…

Fideos de ñame largo estilo somen, gisei-dofu (tofu simulado con verduras), congrio enrollado en bardana estilo Yawata, cría de pez dulce en boniato estilo jakago, taro Ishikawa (variedad de satoimo) con queso y miso

Es un plato de aperitivos. El gisei-dofu se prepara salteando en aceite de sésamo tofu tamizado, bardana, zanahoria, shiitake y tirabeques, sazonando…

Arenque encurtido en kōji, calabaza y espinaca a modo aioi, huevo con queso, judía escarlata y zanahoria cocidas dulces, sardina y berenjena estilo Hakata, shinjo frito de matsutake y camarón, datemaki de lenguado japonés

Son los entremeses (aperitivos). En el arenque encurtido en kōji se añade amazake (bebida dulce de arroz fermentado) para que no quede demasiado…

Carne de caballo guisada al estilo shigure, abulón al vapor con huevo onsen encurtido en kōji, daikon hosone encurtido en sal ceremonial de Ise, salmón marinado en vino, queso crema de kumquat, frijol hana-mame impregnado de sabor

Lo que está en el soporte elevado de servicio (kōdai) es el abulón al vapor con huevo a baja temperatura encurtido en kōji. El abulón se saca de la…

«Sabores frescos de verano»: shinjo de cangrejo de verano, langostino saimaki, atún rojo cocido en aceite (estilo rillette), yuba fresca, congrio picudo escaldado, gelée de kinjisō, queso de anchoa en manga

El aperitivo (zensai) lo bautizamos «Ryōmi-sai» y lo diseñamos para transmitir una sensación de frescor. La gelatina de warishōyu (salsa de soja…

• 3 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Cerdo ahumado, daikon de verano glaseado

Para el cerdo ahumado, como la carne se cura en una sola pieza, es importante dejarla en adobo durante unos tres días. Si la temperatura interna se…