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Konoko en pasta (huevas de pepino de mar secas, prensadas), flor de orquídea (corte decorativo), sepia aliñada con miso de brote de sansho, almeja y piel tierna de bambú en gelatina de neblina, aguja japonesa asada con botarga, pulpito, flor de colza

Son aperitivos (zensai). Es una selección de cinco piezas elaborada con las tres grandes delicias de Japón: uni (erizo de mar), botarga y konowata…

Okara aliñado, ñame chino en hebras estilo somen, almeja arca guisada estilo ichigo-ni, repollo de primavera con salsa de crema de lecha, pescado marinado con mugwort

Las setas shiitake que acompañan al okara aliñado ganan sabor umami si se congelan una vez. Como me gusta el arca sangrante (akagai) al vapor con…

Manjū de bulbo de lirio, sushi de agujeta del Japón en forma de crisantemo, nabo en forma de crisantemo, queso en forma de crisantemo tubular, anguila envuelta en hojaldre y horneada

En lugar de un aperitivo convencional, se hizo un plato monotema de crisantemo, imitando la flor en cada elemento. Para el manju de bulbo de lirio…

Mochi de ginkgo, jibuni de pato y shimeji, pimiento manganji relleno, caracola turbante aliñada con su hígado, etc.

El mochi de ginkgo (mochi-ginnan) se prepara cociendo las semillas de ginkgo, pasándolas por un tamiz fino, mezclándolas con harina de arroz…

Boniato estilo Toganoo, pato marinado en kōji al estilo de Kioto, cangrejo peludo estilo yadokari con vinagre en gelatina, entre otros

El pato marinado en kōji al estilo de Kioto se prepara asando primero la parte grasa del pato para retirar la grasa, y marinándolo después una noche…

Congrio (anago) seco con shutō, nikogori de kinmedai, pulpo enrollado con brotes, etc.

El huevo invertido en escabeche de miso saikyō (sakasa tamago saikyō-zuke) se prepara vaciando el huevo, colocando solo la yema dentro, cociéndolo al…

Solomillo de pollo sellado a la llama y enfriado en terrina de pulpa de ciruela ume, paté de hígado blanco con tostada Melba, sushi de salmón curado con alga kombu, konnyaku estofado estilo Rikyū con terrina de pimiento, jamón crudo y queso

Dango de dos colores bañados en sésamo

Para los dango de dos colores bañados en sésamo, se cuecen al vapor la calabaza y los guisantes por separado y se pasan por un tamiz fino; a la…

Abulón en corte de piña de pino guisado en daisen-ni, pepino de mar relleno, callos de panal estofados estilo yamato, sushi estilo tazuna, bulbo de lirio en flor de ciruelo, daikon de pulpa verde y botarga

El abulón en corte de piña guisado daisen-ni —nombre que alude al clásico guiso lento con granos de soja que deja el marisco bien tierno—, plato…

Sobagaki de tortuga de caparazón blando, tortuga de caparazón blando cocida con vinagre, tortuga de caparazón blando frita, tortuga de caparazón blando cuajada con huevo

Es una variedad de platos de tortuga de caparazón blando. En esta ocasión se usan dos tipos de tortuga: una para la que se extrae el caldo durante…

Que las verduras sepan deliciosas

En la cocina vegana solo se pueden usar verduras, y eso deja una sensación de falta de sabor, así que pensé en perfeccionarla a partir del dashi…

• 4 raciones · ¥1208

• Tiempo de cocción 20 min

Lecha de fugu al vapor en recipiente de yuzu; rollo de brotes con hueva de arenque; mousse de hígado de rape

Es un aperitivo (sakizuke). La lecha de fugu al vapor en recipiente de yuzu se hace mezclando merengue y lecha con un toque ligero de sal. A esto se…

Gelatina ámbar, daikon en flor de cerezo relleno de botarga, pez de roca japonés asado con pasta de ciruela

Primero, los aperitivos. Para preparar los daditos de foie gras de la gelatina ámbar (kohaku-yose), se dejan en remojo en leche durante varias horas…

Brotes de bambú con forma de flor de cerezo y wakame estilo Naruto, pulpo estofado umani, rollos de shirauo con seri largo, entre otros

Este plato de brotes de bambú con forma de flor de cerezo y wakame estilo Naruto, que alude al enrollado en espiral como los remolinos del estrecho…

Sushi de yema de huevo con celtuce de bambú, hígado de rape en gelatina, besugo en pequeñas bolas, y otros

Permítanme empezar explicando el aperitivo. Para el sushi de yema de huevo con celtuce de bambú, como el tallo de lechuga celtuce aún no estaba…

Lenguado japonés con kombu al estilo Hakata, botarga con daikon al estilo Hakata, hueva de arenque en nieve, abulón encurtido en miso, sushi de almeja y nabo, monaka de bulbo de lirio (oblea de arroz rellena)

Es el aperitivo (zensai), pero antes de hablar del plato, permítanme explicar el recipiente. El año pasado, el templo Chūson-ji Konjiki-dō, en la…

Nikogori sobre hoja de loto, bulbo de lirio, abulón al vapor asado con erizo de mar, brocheta de bambú verde, fideos de hígado de caracol turbante

La preparación del foie-gras se aprendió directamente de un cocinero de cocina occidental, ya que se trabajó muchos años en hoteles. Se sala y…

Rollo de lenguado japonés con flores de colza, eperlano japonés asado con kinome (brote de sansho), sushi de camarón en forma de flor de ciruelo, helecho warabi con raíz de loto, raíz de loto frita en tres sabores

Hígado de rape envuelto en daikon fino, ostras en aliño de daikon rallado, caqui aderezado con tofu, kombu con hueva de arenque, sushi de yema de huevo en rollo trenzado

El zensai, aperitivo, se sirvió en pequeñas copas individuales (mamechoko). Creo que también resulta interesante la idea de que los comensales tomen…

Shinjo estilo bizcocho esponjoso, sushi trenzado de besugo pequeño y matsutake, daikon enrollado en forma de flor de crisantemo, molde de piel de udo en kinpira

El shinjo estilo castella (bizcocho esponjoso), uno de los aperitivos (zensai), lleva pasas rehidratadas con vino para que no pierdan el color. Se…

Matsutake (hongo de pino) asado y solomillo de pollo aderezados con pétalos de crisantemo

En cuanto al matsutake asado y el aderezo de crisantemo (kikka-ae) con solomillo de pollo: en las preparaciones tipo ohitashi, verduras escaldadas y…

Sardinas pequeñas secas al fuego

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento las «sardinas pequeñas secas al fuego» (iri-niboshi). A las sardinas solo se…

• 1 raciones · ¥52

• Tiempo de cocción 5 h

Matsutake asado marinado con flor de crisantemo, gelatina de crema con frutos de otoño, sushi de barracuda con marca de parrilla

Es un aperitivo (maesakana). El matsutake asado marinado con flor de crisantemo se prepara sumergiendo crisantemo comestible en agua con alumbre para…

Sushi prensado de agujeta del Japón envuelta en hoja de cerezo encurtida, camarón marinado en gachas de arroz aliñado con queso, kumquat con huevo frito en corte tokusa (forma hueca de caña), nabo enrollado con jamón crudo, envoltorio anudado en tela de dos colores, daikon con botarga, jengibre con glaseado ámbar ensartado en forma de aguja de pino

Son aperitivos (zensai). Para el daikon con botarga, con el fin de que salga mejor la sangre de la botarga, primero se pincha con agujas y luego se…