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Sopa espesa de bulbo de lirio, abulón al vapor, pétalos de bulbo de lirio, shinjo de camarón en capas Hakata, foie gras cuajado en vino tinto, hoshiko frito, haba frita, pez de cristal secado una noche, sillago japonés envuelto en kombu blanco fino, gelatina cuajada de guisantes

Lo que va dentro del farol de nieve (bonbori) del aperitivo es la sopa espesa de bulbo de lirio y el abulón al vapor. El abulón al vapor se sirve con…

Galleta de espina de jurel, galleta de espina de congrio, galleta de cabeza de langostino grado maki, bonito en forma de moneda, sushi de jurel en hoja de bambú, piel de pollo en nikogori, abulón al vapor y junsai, melón blanco y salmón ahumado en hakata, okra encurtida en moromi

La galleta de espina de jurel se hace lavando con salmuera a la concentración salina del mar las espinas que quedan al preparar el sushi de jurel en…

Rollo de yuba fresca con cangrejo de las nieves

(Repasando el año con delicias de los 12 signos del zodiaco, brindamos con una copa. Todo pensado para ser suave con el cuerpo y bajo en calorías)…

Servido en cáscara de limón / Aderezo de brote de sansho / Langostino kuruma curado en aceite / Moroko en guiso dulce glaseado / Lenguado japonés curado con kombu enrollado alrededor de la carne de cangrejo / Calamar con konoko asado / Habas en guiso glaseado

El aperitivo servido en cáscara de limón presenta almeja arca y almeja gigante, sabrosas en esta temporada, servidas en la cáscara de limón, para…

Rollo de calamar y yema estilo Yawata, sushi de patata en tazuna con Salt Leaf

El rollo de calamar y yema estilo Yawata de este aperitivo (zensai) se enrolla en yawata-maki —que debe su nombre al clásico rollo en torno a raíz de…

Tofu de leche de soja, tomate cuajado, abulón salteado con sake, erizo de mar al vapor, cangrejo de las nieves enrollado con soja aplastada y seca

Brote de hosta marinado, queso en aderezo blanco de tofu, pulpo pequeño guisado en rosa, alfonsino curado con kombu, sushi de flor de cerezo con salmón real

Es el primer plato de temporada. Para el brote de hosta de montaña marinado, al sumergirlo en el caldo de marinado se añadió gagome-kombu, una alga…

Tofu de lecha; bacalao curado con kombu; rollo de caqui y jamón crudo, entre otros

La manzana asada se prepara cortando la manzana en gajos, cubriéndola generosamente con azúcar granulada y horneándola; una vez fría, cuando el color…

Kasutera en forma de uchiwa, croqueta de boniato nuevo, tomate moldeado con maíz, Takigawa-dofu de dos colores

El kasutera en forma de uchiwa se prepara mezclando yema de huevo, surimi, carne de camarón blanda, crema de leche y queso, se le da un toque dulce…

Fideos finos de trigo de Tanabata en cuajado ámbar

Lo que se presenta sobre un plato de pie alto (takadai) es el somen de Tanabata en cuajado ámbar. Como se quiere aprovechar tal cual la longitud de…

Bañado en miso de brote de sansho, piel de leche de soja fresca con erizo de mar, hueva de arenque marinada, anguila enrollada estilo yawata-maki, camarón, habas, brotes de colza, tamagoyaki asado, pulpo pequeño, sushi en forma de bola de lenguado japonés, bulbo de lirio al vapor

Lecha de pez dulce con aderezo de hojas de arce　Namasu de caqui con aderezo blanco de tofu　Daikon en forma de sombrero trenzado

El aemono de lecha de pez dulce estilo hojas de arce se prepara desalando la lecha de pez dulce de manera que quede un ligero toque de sal, y…

Cuajado de hoja de seda

En cuanto al cuajado de hoja de seda, mi lugar de trabajo, Yokohama, está celebrando justo ahora el 150.º aniversario de la apertura del puerto…

Paparda del Pacífico curada en vinagre con salsa de shutō, taro en forma de hoja, besugo Rikyū-yaki en tabla de cedro, etc.

A continuación, los platos de celebración. El sanma su-jime con salsa de shutō —vísceras fermentadas de bonito, saladas— se prepara fileteando el…

Bandeja de akebi (fruta de la parra de chocolate); lecha de bacalao bañada con nabo rallado; nacra asada con sabor, entre otros

La lecha de bacalao bañada con nabo rallado se prepara así: a la lecha de bacalao cruda se le sala y se deja reposar un momento, luego se enjuaga en…

Camarón dulce aderezado con hueva seca de pepino de mar, ostra cruda con clara de huevo, almeja hokkigai (almeja de Sajalín) en aderezo blanco de tofu

Gelatina de lecha asada

Hoy, la gelatina de lecha asada se cubrió con un ankake (salsa espesada con fécula) de ponzu, pero también quedaría bien con la gelée de ponzu, tan…

Calabaza kabocha cocida a fuego lento estilo Toganoo (guisado dulce al estilo de Kioto)

Ensalada de rollitos pequeños de fugu

Esta es la ensalada de rollitos pequeños de fugu. Cuando hay mucha afluencia de clientes, una opción es filetear el fugu, disponerlo en el plato…

Bagre en escabeche Carpa cruciana cocida en almíbar dulce Pollo Suigo horneado en forma de abanico Langostino kuruma asado y marinado en dashi Ginkgo ensartado en una aguja de pino

Rollo de hígado de rape estilo carey · Langostino saimaki bañado en miso con chile · Salmón ahumado en caliente en patrón a cuadros · Sushi de abulón ezo · Cangrejo real con tomate · Foie gras en corte de flor de crisantemo · Hongo kinugasatake (hongo de bambú) relleno con caviar

El miso Chōkō de Nagasaki usado en el aperitivo (zensai) de langostino saimaki bañado en miso con chile tiene un picante que no sube a la garganta, y…

Medusa en lámina aliñada con shutō

Es tsubo-tsubo (pequeño plato adicional del kaiseki de té). El tsubo-tsubo es algo que se sirve en el kaiseki de té (cha-kaiseki) con el sentido de…

• ¥150

• Tiempo de cocción 30 min

Sushi prensado en barra de barracuda, hongo asado, shungiku servido en cuenco de sudachi, abulón asado aromático

Es un aperitivo (zensai). En cuanto al abulón asado aromático (kōmi-yaki), se elabora en dos capas: una salsa de hígado de abulón y abulón cocido al…

Na-dōfu encurtido en miso (shinjo de camarón frito, tomate cherry, eneldo)

Espero que disfruten de la intensidad del na-dōfu, un ingrediente propio de la cocina regional, junto con la textura crujiente del shinjo, albóndiga…