SEARCH

Salmón asado con glaseado de yema estilo akebono, kumquat confitado en almíbar, pollo asado estilo matsukaze, almeja arca cortada en forma de piña de pino cocida en daisen-ni, entre otros

El kumquat confitado en almíbar (kinkan-mitsuni) se prepara así: como el kumquat con hojas se vuelve amargo, primero se sumerge entero con hojas en…

Isaki marinado en salsa de pescado

Para este isaki (pez marino japonés) en ishiru, la carne que sobra al preparar tataki se deja con piel y se marina en el ishiru, un condimento…

• ¥399

• Tiempo de cocción 1 h

Nabo en mil láminas y salmón con kombu al estilo Hakata, congrio enrollado en forma de mazo, pepino de mar aderezado con lecha, bulbo de sagitaria en forma de flor de ciruelo, gelatina de hueva de abadejo, y pescado seco entero

Es un aperitivo. Para el nabo en mil láminas y salmón con kombu al estilo hakata, se sumerge el nabo tenkabu en una salmuera al nivel del agua de mar…

Parfait de verduras cambiantes (con galleta de bardana, tirabeque, guisantes, haba, fuki-no-tō, brote de helecho cogomi, tomate cherry pequeño, calabaza y papa)

Este plato surgió a raíz de una comida que serví hace unos cinco años en una residencia de ancianos. A los residentes les encantó, y en ese momento…

Entrante frío de seiko-gani

El sabor de la seiko-gani de temporada se disfruta, como aperitivo, de manera ligera con gelatina de vinagre y cangrejo. Dentro del menú, después de…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 4 h

Gelatina cristalina de cangrejo y almeja hamaguri local con flor de colza

El «Consomé de Pollo Knorr®» utiliza abundante extracto elaborado a partir de gallina vieja (rōkei) fresca de producción nacional, además de carne de…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 3 min

Salmón de Shinshu y espárragos con salsa de vinagre y yema, ñame chino de Nagano prensado con kombu y pollo Shinshu Fukumidori teriyaki, gelatina de queso crema, rollo de nori con nozawana encurtido, verduras con crema de sésamo

El salmón de Shinshu y espárragos con salsa de vinagre y yema cambia el enfoque habitual: al salmón de Shinshu, que normalmente se sirve en nabe…

• ¥50

• Tiempo de cocción 10 min

Camarón, fu de calabaza kabocha y judías verdes con aderezo blanco de tofu

Se trata de la calabaza. Si se consultan las referencias bibliográficas, se ve que, mediante el endurecimiento por pectina, están hasta cierto punto…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Hígado de rape (ankimo) casero con ponzu (nabo rallado, yuzu tallado en cesta -amigasa-yuzu-, calamar curado en kombu, camarón dulce curado en kombu, sal con ponzu, botarga)

Una selección de exquisiteces caseras muy apreciadas por los clientes que disfrutan del sake, presentadas con un montaje atractivo que aprovecha la…

• ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Tofu de frutos secos asado, shiokara de hueva de langosta japonesa, imitación de castaña, botarga, calamar y queso atados en manojo estilo Ohara-me, crisantemo comestible otafuku con vieira y erizo de mar

Es el acompañamiento para el sake. El tofu de frutos secos asado tiene como base el tofu de sésamo, al que le agrego nueces y castañas de temporada…

• 10 raciones · ¥1150

• Tiempo de cocción 40 min

Ikura ōgon-zuke, rollitos de primavera de cangrejo peludo, yuzu en corte amigasa, camarón frito con harina tostada, kanmuritake frito y guisado, renkon itoko-ni, ostra de Senpōshi confitada en aceite

Presento estas creaciones dando cuerpo a mi trabajo habitual bajo el tema del aroma. Son acompañamientos para el sake que expresan «el aroma del…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 min

Nabo en gelatina que evoca el rocío convertido en escarcha, higo asado enrollado en prosciutto, arroz glutinoso de otoño con salmón y castaña

Son tres aperitivos para acompañar sake. Para la gelatina de nabo tsuyu-shimo, como el nombre del menú es 'Cuando cae la primera escarcha', usé el…

Anguila enrollada y asada, cerdo mochibuta local y brotes de bambú asados con miso de sansho, boniato nuevo en miel salada, terrina de azuki y queso crema, sushi prensado de pez dulce estilo Hakata, cangrejo de río en escabeche nanban, ciruela verde con glaseado cristalino de kuzu, tallo blanco de taro con shutō (vísceras de pescado fermentadas)

En cuanto al cerdo mochibuta local con brotes de bambú asados en miso de sansho: el cerdo mochibuta local se cría con un pienso rico en cereales…

Sobagaki estilo Tanba al vapor, paparda del Pacífico cocida en vinagre, ostra asada estilo Arima, ginkgo cristalino, palometa asada con sal, boniato cocido con naranja amarga, hongos marinados, caqui, uva moscatel y queso crema en aderezo blanco de tofu, higo dengaku

Es un aperitivo (zensai) de nueve variedades. En el sobagaki estilo Tanba al vapor —con castañas, especialidad de la región de Tanba—, como la…

Caracola turbante aliñada con su hígado, camarón con hueva, col de primavera estilo Hakata, terrina de pollo prensado con habas, brote de angélica arbórea envuelto en salmón ahumado, congrio enrollado con bardana, shirauo con ciruela en uirō, raíz de loto rellena de naranja, flor de colza envuelta en jamón crudo

Es un plato festivo. La caracola turbante aliñada con su hígado se prepara cociendo la caracola al vapor con sake y luego mezclando su hígado con un…

• ¥590

• Tiempo de cocción 2 h

Almeja hamaguri asada en gelée, en estilo ensalada de verduras silvestres de montaña

En cuanto a la almeja (hamaguri) asada en gelée presentada como ensalada de verduras silvestres de montaña, la almeja suele prepararse en sopa clara…

• ¥520

• Tiempo de cocción 30 min

Besugo japonés de temporada de floración y flor de colza curados con kombu, sushi kosode de fuki, sardina y arveja marinadas al estilo nanban, shirauo y shirataki en dengaku de miso con brotes de sansho, hoja de cerezo tras la floración y bulbo de lirio prensados en tela, tofu de sésamo con artemisa estilo sasa, pulpo pequeño y hueva de besugo cocidos con aroma de flor de cerezo

Son los siete platillos de una noche de primavera, como aperitivos. El besugo japonés y la flor de colza curados con kombu se presentan junto con…

• ¥580

• Tiempo de cocción 2 h

Calabaza de invierno envuelta y cocida al vapor; helecho de verano en rollo shinoda; lengua de res cocida hasta quedar tierna; buñuelo de renkon; hiryōzu de verduras de verano

Son futamono (platos servidos con tapa). Para el helecho de verano en rollo shinoda (envuelto en tofu frito, abura-age), el helecho de verano se…

Huevo verde fresco frío, sardina guisada al estilo Arima, pastel castella de calabaza, pulpo cortado en forma de moneda y frito aromático, melón blanco cubierto con botarga, espárrago con tocino glaseado con yema, tofu de queso, panceta de cerdo estofada estilo Yoshino, huevo hortensia, calamar asado de dos colores

Es un aperitivo (zensai). El huevo verde fresco frío se prepara elaborando primero tofu de huevo (tamago-dofu), triturándolo en la batidora hasta…

• ¥300

• Tiempo de cocción 2 días

Cangrejo doman, buñuelo de taro

Para que se note bien el sabor del cangrejo doman, considerado un cangrejo legendario, se envuelve su carne en taro pasado por un tamiz fino y se…

Blanquillo y matsutake temprano asado en sándwich, pez sable asado trenzado estilo tazuna, shinjo de camarón estilo naruto (en espiral), entre otros

El pez sable asado estilo tazuna, o rienda, se prepara trenzándolo en forma de tazuna, con bardana intercalada, y asándolo salado. El calamar asado…

Manjū de ginkgo con mostaza, raíz de loto confitada al estilo gyūhi, dojō estilo Matsumae (locha de arroyo envuelta en kombu), tofu Mikage, camarón estilo masago curado en lías de sake, manjū de kuzu, abulón al vapor con sal y sus vísceras estiradas curadas en lías de sake, camarón dulce secado con salsa de soja, botarga remojada

●El manjū de ginkgo con mostaza se prepara ablandando y picando finamente el ginkgo, y mezclándolo con harina de arroz jōshinko para hacer la masa…

Shinjo de habas

En la temporada en que abundan las verduras silvestres de montaña (sansai), se busca evocar la imagen del brote.

Tofu de sésamo

El aperitivo (zensai) es tofu de sésamo (goma-dōfu). Normalmente se sirve cambiando el recipiente y disponiendo los ingredientes por separado, pero…

• 1 raciones · ¥1650

• Tiempo de cocción 2 días