SEARCH

Abulón pequeño; frijoles de la fortuna cocidos en daisen-ni; rollo doble de langostino kuruma; matsukaze de pollo

Envuelto en monaka (oblea crujiente de arroz glutinoso), huevo en forma de conejo, boniato estilo daigo, gelatina con motivo de hagi, albóndigas de congrio picudo

Crisantemo en aderezo de daikon rallado　Pulpo guisado con azuki　Gelatina de hígado de rape　Morilla, papaya y judías blancas en aderezo blanco de tofu　Tofu Tatsutagawa　Kabosu relleno　Shinjo Hagi (albóndiga de pasta de pescado)

El pulpo ogura-ni adquiere un color rojo intenso al escaldarlo brevemente en agua con té (chaburi). Esto se cuece durante un tiempo prolongado en el…

Paparda del Pacífico guisada con shiso, rollo kinuta de caqui y queso, castaña ámbar, pato aigamo y calabaza estilo montañas lejanas, shungiku aliñado con miso de cangrejo, camarón y besugo pequeño en sushi con forma de flor de crisantemo, hígado de rape asado con yema

Para la paparda del Pacífico guisada con shiso, primero se retiran la cabeza, las aletas y las escamas de la paparda, y se corta en trozos. Luego se…

Melón blanco aliñado con shirozu, salmón estilo Hakata, cangrejo de río glaseado, sushi de hamo, langostino kuruma encurtido en miso, maíz en bola, pez dulce asado con tade, galera enrollada en kanpyo (calabaza seca en tiras), myoga (brote de jengibre japonés) encurtido en vinagre

El cangrejo de río glaseado se prepara friendo el sawagani sin rebozar (karaage). Si se fríe a una temperatura algo baja, unos 150 °C, las pinzas y…

Chawanmushi (flan de huevo al vapor) de foie gras, konjac congelado en corte Hakata, rape en gelatina, sushi prensado de caballa en forma de kosode, bulbo de sagitaria con forma de ciruela, langostino cocido estilo shiba, pulpito guisado en salsa dulce y salada, tallo de lechuga, ñame chino y cangrejo con salsa de congee de ciruela, flor de colza aliñada con mostaza

En el aperitivo (zensai) de chawanmushi de foie gras, se usa el foie gras desmenuzado. El konjac congelado en corte hakata luce en capas alternadas…

Isaki en corte yakishimo

Este plato se pensó para un matrimonio de entre treinta y cuarenta años. En cuanto al isaki con piel chamuscada al fuego, normalmente la piel del…

• ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Consomé frío, tofu daigo

Es un zatsuki (plato de bienvenida al sentarse). Como es la temporada calurosa del verano, se quiso ofrecer un plato frío estilo consomé para que los…

• ¥1250

• Tiempo de cocción 4 h

Ostra frita en forma de fardo, queso moldeado, bulbo de lirio tallado en forma de flor de sasanqua, entre otros

Comenzamos con el curso de bandeja (zensai). La ostra frita en forma de fardo se prepara así: se corta pan de molde en lonchas finas de unos 2-3 mm…

Pez de roca japonés al vapor con flor de cerezo

Bolitas de sushi de fugu de Sado, seriola japonesa de Sado y kaburazushi (sushi fermentado con nabo), salmón ahumado de Niigata con vinagre de mostaza y yema, crisantemo comestible y kakinomoto de Niigata en remojo de ponzu

Antes que nada, este es el aperitivo (zensai). Con los ingredientes de temporada de Sado, en Niigata —fugu de Sado, salmón de Sado y seriola de Sado—…

• 1 raciones · ¥1311

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo nadador ahumado

Como parte de una nueva exploración del aroma, pensé en envolver el sabor del cangrejo nadador con un aroma ahumado para realzarlo. El restaurante…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu Mineoka (tofu de leche), sushi de calabaza de invierno y verduras, uzaku de anguila y turbante, pimientos fushimi asados con aceite, karaage de anguila con hueva, anguila cocida al vapor con sake

Es un zensai, aperitivo. Se dice que el tofu Mineoka tiene su origen en la granja de Mineoka, en Chiba, donde se amasaba leche con kuzu para imitar…

Sushi asado de barracuda, caqui y uva moscatel en aderezo blanco de tofu, tofu de queso bicolor, salmón Naruto con aderezo de vinagre de mango, tataki de ostra y aguacate, pato aigamo estilo montañas lejanas, bulbo de lirio con bulbillos

congrio picudo escaldado y berenjena asada en cuajado ámbar; langostino kuruma y udo enrollados estilo hōsho; pato aigamo envuelto con matsutake, asado; paparda del Pacífico aliñada con crisantemo comestible y vinagre de manzana; nabo pequeño guisado en dashi sazonado multiusos; piel de bonito guisada en salsa de soja tamari; sillago asado estilo jade; bolas de calabaza kabocha y queso estilo tsukimi

El congrio picudo escaldado y berenjena asada en cuajado ámbar, uno de los aperitivos, lleva el congrio picudo escaldado brevemente, pero como…

Caballa de invierno ahumada, sushi temari (en forma de bola) de lengua de res, botarga de hueva de abadejo, salmón Beni-Fuji con aderezo blanco de tofu, queso y lámina de sardina seca prensada en capas estilo Hakata

Este es un plato maridado con vino blanco japonés producido en la prefectura de Yamanashi. Este es el aperitivo. En cuanto a la caballa de invierno…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Brote de bambú aliñado con brote de sansho, sushi de calamar con flor de cerezo, agujeta del Japón enrollada con espárrago, sushi de yema con fresa y almeja arca roja, langostino saimaki en miso de arroz rojo, hasuimo marinado en onewa, gelatina de guisantes, bulbo de lirio en forma de pañuelo con aroma de sakura, mochi de sakura con boniato morado, pétalos de bulbo de lirio

Para el sushi de yema con fresa y almeja arca roja, se lava rápidamente la almeja arca roja en agua tibia de unos 50 °C y se afirma en hielo, con lo…

Langostino saimaki asado con hueva, oreja de mar pequeña al vapor con ñame, tofu de uruka con pez dulce tras el desove, matsukaze de pato al horno, shimeji Daikoku en escabeche nanban

Es un aperitivo. En el langostino saimaki asado con hueva, llamado ran-yaki, "ran" se refiere a la hueva o a los ovarios. En esta época del año hay…

Calamar aliñado con shutō, platija en nikogori, seudo foie gras de hígado blanco de pollo, camarón frito aromático, kamaboko frito con motivo de hortensia, rollo de espárrago con pollo joven, alga filamentosa, anchoa japonesa prensada con jengibre, imo-zushi de myoga en forma de sombrilla, pepino con miso moromi en forma de rana arbórea, tapioca en forma de gota de lluvia

El Amaoto no Zensai, «Sonido de la lluvia», aperitivo, expresa la temporada de junio mediante la lluvia, el verde, los motivos de gotas de agua, la…

Nabo con hígado de rape en salsa ponzu espesada, daikon de corazón rojo con wakame con hueva de arenque, bulbillos de ñame estilo muro de piedra, lechuga de tallo con mostaza, pato cruzado enrollado al estilo nanban con puerro, kinpira con salsa demi-glace de miso, boniato cocido con limón

Como aperitivo (zensai), el nabo con hígado de rape y ponzu consiste en nabo prensado con kombu (konbu-oshi) relleno de hígado de rape (ankimo) al…

Kumquat y yema de huevo marinada en miso, castaña con su erizo, shinjo de caqui, ginkgo asado, alubia en forma de bellota, boniato asado a la piedra, boniato en forma de hoja de arce, boniato en forma de hoja de ginkgo

Basándome en el menú que habitualmente ofrezco a los clientes, y dado que era octubre, añadí un toque lúdico presentando todo el zensai, aperitivo…

Chirimen guisado con sansho

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento el chirimen guisado con sansho. Con la shirasu-boshi (boquerón/sardina joven…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 5 h

Erizo de mar salado y akamizu en encurtido estilo Matsumae

El erizo de mar salado con akamizu (verdura silvestre de montaña de tallo rojo) en encurtido estilo Matsumae —con alga kombu, sello del puerto…

• ¥360

• Tiempo de cocción 40 min

Camarón dulce en cesta de yuzu, sillago japonés estilo Ohara, rollo de bardana con kamaboko y salsa de anguila, galleta de hoja de langostino saimaki, piñones horneados al estilo piña de pino

Es un aperitivo. El camarón dulce en cesta de yuzu lleva, dentro de la cesta de yuzu, camarón dulce y dados de nabo curados en vinagre. Se retiran…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 15 h