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Chakin de congrio picudo con surinagashi de malva de yute

Es un plato de sopa clara (owan). Se pensó en clientas de entre cincuenta y sesenta años, y se optó por un surinagashi de moroheiya. El moroheiya es…

• ¥750

• Tiempo de cocción 2 h

Ichigo-ni «para comer», isobe-nagashi, vieira asada con uni, abulón impregnado en caldo

Es una versión moderna de un plato tradicional. Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «ichigo-ni» (guiso de erizo de…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Shinjo de almeja hamaguri (albóndiga de pasta de pescado)

Se expresó el conjunto con adjetivos propios de la primavera, tomando como imagen la hermosa época de abril, con los cerezos en plena floración y las…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Rollo de besugo de temporada de cerezos con verduras silvestres (helecho warabi, brote de bambú, fuki, brote de helecho en gancho, grelos de nabo, lirio y brote de sansho)

Tras envolver las verduras silvestres en el besugo, este se envuelve en una lámina de daikon pelada en cinta continua (katsura-muki) y se cuece al…

Sopa clara, botarga, pastel de raíz de loto

A partir de la reinterpretación de los platos apreciados en Tokio junto con la cocina de Niigata, en esta ocasión se trata de una preparación en sopa…

• 1 raciones · ¥530

• Tiempo de cocción 40 min

Tsukiyo-wan (sopa «noche de luna») con albóndigas de conejo, cebolleta himenegi y bayas de goji

En cuanto al tsukiyo-wan, oí que, al igual que caballo = sakura o jabalí = botan, quedó como resabio de los apodos usados en la época en que se…

• 1 raciones · ¥281

• Tiempo de cocción 10 min

Shinjo de abulón

Es el nimono-wan, el plato de sopa clara con guiso. El «bachiko» no está completamente seco, sino en un estado semiseco, más cercano a lo crudo. En…

• 1 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Camarón botan en sopa de papa nueva

Como parte del aprovechamiento de la temporada, lo más temprano (hashiri) y lo último (nagori) de los ingredientes de primavera, este es el…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

El aroma de mi tierra natal: «sa-ku-ra-e-bi»

La idea surgió cuando, al servir en el trabajo un arroz con sakura-ebi frito, su aroma me trajo un sentimiento de nostalgia. De niño, en casa de mi…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 25 min

Caldo claro (sumashijiru) de kombu añejado en depósito y katsuobushi curado (honkarebushi), aleta de tiburón, bola sorpresa de tortuga de caparazón blando (kawari-tama de suppon) (brotes de cebollino, jengibre rallado oculto)

Este también es un plato que servimos durante todo el año, incluido en los menús de gama alta. El punto clave de este plato es el dashi primario de…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 min

Potaje de maíz

En medio de restricciones como la escasez de personal, el alza de precios y las horas de trabajo, este es el trabajo equivalente a servir entre 300 y…

• 5 raciones · ¥620

• Tiempo de cocción 20 min

Shiratama de suppon estilo sawani

Es el «shiratama de suppon estilo sawani», un estilo que alude al caldo ligero de verduras en juliana fina, tradicionalmente con tiras de cerdo. Se…

• 1 raciones · ¥375

• Tiempo de cocción 2 h

Almeja hokkigai en sopa clara estilo sawani (con verduras en juliana)

Es un plato de sopa clara ideado como recurso ante la subida de los costes. En la sopa clara sawani de almeja hokkigai, ajusto la cantidad de verdura…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa clara de bacalao y su hueva

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a la sopa clara de bacalao y su hueva, en la región de Tōhoku, incluida la prefectura de Yamagata, el…

• 1 raciones · ¥570

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo en forma de rombo (hishi-shinjo, inspirado en el hishimochi)

Es un plato de sopa clara. Al ser el mes de marzo, pensando en el Hinamatsuri (Festival de las Muñecas), se preparó este shinjo en forma de rombo…

Shinjo de almeja hamaguri, nabo guisado con aroma de ume

Pensando en la puesta en escena de la cocina, quise intentar expresar, junto con el aroma vistoso del cerezo, un colorido vivo. En el plato de sopa…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 40 min

Carne de ciervo en caldo flotante, carne de ciervo asada

En cuanto a la «carne de ciervo en caldo flotante», en Karuizawa, donde trabajo, se captura al ciervo de Honshū como control de daños, pero…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 2 h

Cocina medicinal: bolitas de suppon envueltas en shiratama

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: incorporación del yakuzen, que está de moda entre las mujeres jóvenes Pensando en…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa clara «Primavera de Fukuoka» (alga nori de Ariake, brotes de bambú, shirauo del río Muromi)

Soy originario de la prefectura de Fukuoka, y este plato expresa el paisaje original de la mesa de primavera de mi infancia. Esto es una sopa clara…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón crudo de Tamagawa

Es un plato que reemplaza el wan (sopa) usando ingredientes locales. «Tamagawa Namagai» se preparó vertiendo un caldo dashi con huevo (tama-dashi)…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa clara de gyokuro, ñame de montaña cocido en blanco

Concebí un plato peculiar pero poco común, que dan ganas de comer, combinando un modo de presentación bien recibido para los ingredientes de la…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 50 min

Sopa estilo neblina de primavera, almeja hamaguri local con kuzu-tataki

El estilo neblina de primavera (haru-gasumi) se prepara con un dashi obtenido de la famosa almeja hamaguri local (ji-hamaguri) de Kujūkuri, en una…

• 10 raciones · ¥3360

• Tiempo de cocción 40 min

Preparación con miso blanco (shiro-miso) (fu de artemisa (yomogi-fu), yuba asado, nabo, shiitake, zanahoria, mitsuba, mostaza karashi)

En esta ocasión aprendimos sobre el «plato de sopa» (owan) del chef Igawa (Nihombashi, Nihon Ryōri Kafū). Esta vez tratamos la «preparación con miso…

Cuenco frío de ondas doradas Langosta japonesa en cristal

Con un huevo de gallina y dos gō (unidad tradicional de volumen, unos 180 ml cada uno) de caldo, queda un poco blando, así que basta con algo menos…