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Sopa de pétalos con ainame en costra de kuzu

El ainame con kuzu (kuzu-uchi) de la sopa se prepara fileteando el ainame en dos piezas (nimai-otoshi) y tiñendo dos zonas con colorante alimentario…

Tofu de ginkgo

Surinagashi de pepino y daikon, surinagashi de nagaimo, surioroshi de nabo Tennoji

El surinagashi de pepino y daikon combina la almeja mirugai, de sabor intenso, con pepino y daikon de aroma suave. Se corona con caviar, a modo de…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa de miso mixto con iwana envuelto en raíz de loto

Como mi lugar de trabajo está en Karuizawa, Nagano, entiendo las cuatro estaciones de los límpidos arroyos de Shinshū como cuatro tipos de calidez, y…

• 1 raciones · ¥780

• Tiempo de cocción 40 min

Salvelino japonés al vapor en bambú verde

Este plato responde al tema de expresar el terruño a través de la cocina. Mi lugar de trabajo es un ryokan situado a orillas del río Tanigawa, en la…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 1 h

Surinagashi de okra, pez escorpión frito, shinjo de mozuku, camarón tataki

Es una sopa clara (owan). El surinagashi normalmente se procesa en el Cuisinart, pero esta vez la okra se picó finamente a mano y se diluyó con el…

• ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa mizore de nabo rallado (estilo aguanieve), con blanquillo (amadai) con la superficie asada, matsutake, ñame chino (nagaimo) cortado y asado en forma de hoja, zanahoria en corte de hoja de arce (momiji), edona y guarnición de yuzu en forma de aguja de pino (matsuba-yuzu)

En esta ocasión aprendimos sobre el «plato de sopa clara» del maestro instructor (shihan) Hiratsuka (Kappō Yamanto). Se trata el tema del «nabo…

Surinagashi de espárragos blancos

Como sustituto del plato de sopa clara (wanmono-gawari) tenemos el puré de espárragos blancos (surinagashi). Cocinando a fuego lento la piel y el…

Congrio picudo en flor de peonía acuática

El plato de sopa clara es el congrio picudo en flor de peonía acuática. La flor de peonía acuática es una palabra de estación de julio, y también es…

Shinjo de cangrejo cocido al vapor con repollo

Es un plato de sopa clara. En el shinjo de cangrejo cocido al vapor con repollo, para resaltar bien el color del repollo, se escalda con sal. De este…

• ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Fu de artemisa

Es un plato de sopa clara. Se colocan encima, cortados en forma de triángulo, kuchiko (ovario de pepino de mar secado en abanico), udo (aralia…

• ¥350

• Tiempo de cocción 50 min

Sopa de matsutake en tetera de barro

Es un plato de sopa clara. Para el matsutake dobin-mushi, se colocan matsutake (hongo de pino), congrio japonés (hamo), langostino (grado saimaki) y…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 20 min

Almeja hamaguri con bolitas de shiratama

Estilo hierbas de otoño

Es un plato de sopa clara (wanmono). El kombu se extrae a aproximadamente 68°C durante unos treinta minutos (yudori) para preparar un caldo de kombu…

Congrio picudo en presentación de anillos de agua

Tofu de lecha

El tofu de lecha que se sirve como sopa clara (suimono) se prepara diluyendo la lecha con surimi (pasta de pescado molido) justo en la medida en que…

Ainame rebozado ligero de almidón de kuzu

El ainame kuzu-uchi del owan, plato de sopa clara, al que hemos añadido la nota «ola de primavera» (haru no nami), se prepara haciéndole al ainame el…

Sopa clara de congrio picudo espolvoreado con almidón de kuzu, estilo Yoshino

La sopa clara (suimono), de estilo sumashijitate, lleva hamo yoshino-uchi (hamo, congrio picudo, ligeramente empanado con kuzu de Yoshino). El tofu…

Consomé al estilo japonés

El consomé al estilo japonés (wafū) no se elaboró con el método habitual de extraer dashi, sino dedicando tiempo a exprimir el caldo por completo. A…

• ¥500

• Tiempo de cocción 2 h

Tempura en sopa clara

Es un plato de sopa clara (owan). El ten-sui surgió porque muchos clientes en el restaurante pedían el menú llamado tenuki (retirar el soba y comer…

• ¥200

• Tiempo de cocción 10 min

Pez de roca japonés espolvoreado con kuzu al estilo Yoshino

El ainame estilo yoshino-uchi utiliza ainame, que gana sabor hacia el inicio del verano, y udo (aralia japonesa), para lograr un plato con sensación…

Ebi-imo (taro con forma de camarón) en corte hexagonal, shinjo de almeja hamaguri

Con el ebi-imo en corte kikkō y el daikon en forma de grulla (tsuru-daikon) se representan la grulla y la tortuga (tsurukame), y con la zanahoria…

• ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Shinjo de codorniz (awa-fu: zanahoria de Kioto, uguisuna: yuzu amarillo)

La codorniz se separa en carne y huesos, se pica bien y se muele junto con los condimentos, sansho y jengibre para eliminar el olor, y un poco de pan…

Sopa clara de brocado estilo crisantemo

Es un plato de sopa clara. Como nishiki-wan estilo kikka, se presenta con una vista hermosa, dispuesto con colores vivos que recuerdan a una carpa…