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Kayaku gohan de cerdo salado (shio-buta) (cebolla, tomate -tōgaki-, guisante usui, maíz baby, shiitake, puerro frito)

El término kayaku gohan se escribe con los caracteres de kayaku, que originalmente designaba los medicamentos auxiliares que se añadían para…

Parfait de verduras cambiantes (con galleta de bardana, tirabeque, guisantes, haba, fuki-no-tō, brote de helecho cogomi, tomate cherry pequeño, calabaza y papa)

Este plato surgió a raíz de una comida que serví hace unos cinco años en una residencia de ancianos. A los residentes les encantó, y en ese momento…

Huevo verde fresco frío, sardina guisada al estilo Arima, pastel castella de calabaza, pulpo cortado en forma de moneda y frito aromático, melón blanco cubierto con botarga, espárrago con tocino glaseado con yema, tofu de queso, panceta de cerdo estofada estilo Yoshino, huevo hortensia, calamar asado de dos colores

Es un aperitivo (zensai). El huevo verde fresco frío se prepara elaborando primero tofu de huevo (tamago-dofu), triturándolo en la batidora hasta…

• ¥300

• Tiempo de cocción 2 días

Shinjo de habas

En la temporada en que abundan las verduras silvestres de montaña (sansai), se busca evocar la imagen del brote.

Tofu de espárrago blanco, tofu de tomate, tofu de junsai, tofu de maíz, tofu de guisantes, tofu de ñame de montaña, tofu de zanahoria negra

Es un aperitivo (zensai) frío. Los siete tofus de verduras de temporada transmiten frescor al unificar los siete ingredientes con base en verduras…

• ¥168

• Tiempo de cocción 2 h

Surinagashi de guisante, pez dulce secado una noche, raíz de loto cuajada

El surinagashi de mamekozō se preparó utilizando «mamekozō», una nueva variedad de guisante usui-mame de la prefectura de Kagoshima, para que se…

• ¥450

• Tiempo de cocción 40 min

Kayaku gohan de pollo jidori (brotes de bambú, zanahoria, bardana, tofu frito fino (usuage), shiitake, mitsuba)

En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryōri Fūka). Esta vez tratamos el «kayaku…

Taro frito estilo arare

El taro frito estilo arare está inspirado en el Hinamatsuri (Fiesta de las Muñecas): se cortan en pequeños dados el boniato morado (beniimo) y el…

Blanquillo frito estilo piña de pino, erizo de mar frito con virutas de kombu, bulbo de lirio jade con guisantes frito en rebozado blanco

Es un plato frito (agemono). No es muy común servir tempura en un menú kaiseki, pero quise incluir un plato que mostrara también esa característica…

• ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Nacra frita en costra de galleta de arroz con salsa tricolor

Mame Kozou al vapor estilo Kishu

Mame Kozou en surinagashi

Verduras asadas a fuego directo con «Mame Kozou»

Shinjo de pez sable, aroma de shiso verde

Bajo el tema "salsas elegidas por color", es decir, formas de expresar el color, esta vez concebí una salsa que resaltara el encanto del ingrediente…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 40 min