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Paparda del Pacífico en aceite, pato estilo Hakata, hígado de rape en cáscara de yuzu, rape marinado en miso Saikyō

Este es un plato de invierno (fuyuna). La paparda del Pacífico (sanma) en aceite se elabora a partir de las sardinas en aceite, pero usando paparda…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Plato surtido de composición otoñal: gratín de ostras con miso de caqui, camarón y castaña de agua con cuernos asados con aroma de yuzu, vieira encurtida momiji, callos de almeja con vinagre de manzana, queso con shutō, caqui con salmón, caqui seco enrollado, castaña shibukawa con salsa de matcha y anko

Como reinterpretación de los platos apreciados en Tokio junto con la cocina de Niigata, se ha imaginado un fukiyose de finales de otoño. Cada plato…

• 1 raciones · ¥2475

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa de albóndigas de pollo

Al llegar noviembre, el frío de la mañana y la noche se vuelve intenso, y es la época en que se agradecen los platos calientes. En esta ocasión…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 15 min

Wagyu de tres cortes, cocción a baja temperatura

Este plato de la sección de asados, con una presentación y un modo de servicio cuidados, es el wagyu de tres cortes cocido a baja temperatura. En…

• 1 raciones · ¥2500

• Tiempo de cocción 3 h

Gelatina cristalina

Para el nimono frío (hiyashi-nimono), pensé en un matrimonio de treinta años y diseñé el plato bajo el concepto de «concentración refrescante del…

• ¥180

• Tiempo de cocción 40 min

Mochi de lecha de fugu, surinagashi de col china, balsa floral de brotes de bambú

La lecha de fugu es un ingrediente caro y apreciado por su sabor cremoso e intenso; en temporada se sirve, por ejemplo, asada o en el fugu-chiri…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Daifuku de lecha

Es una sopa (owan) que aprovecha la temporada de la lecha de bacalao verdadero (madara shirako). La lecha de bacalao verdadero, por su forma, se…

• 1 raciones · ¥220

• Tiempo de cocción 1 h

Rollo de anago y yuba con col china, awa-fu oranda-ni (pastel de gluten de mijo endulzado), tōgan fukume-ni (calabaza de invierno estofada), con hari-yuzu (yuzu en juliana)

De los cuatro platos que quisiera especialmente que se degustaran en la temporada fría, hemos preparado el de anago (congrio) y yuba (piel de leche…

• 1 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 2 h

Tomate encurtido aromático

Es el tomate encurtido aromático de Yonemura, donde trabajo. Se asa bien el pimiento rojo a las brasas u otro método hasta que la piel queda…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Gratén de lecha de fugu en cáscara de yuzu, estilo saikyo (yuzu amarillo)

La limpieza de la lecha (shirako) de fugu se realiza con esmero para eliminar el olor a pescado. Es un trabajo delicado, porque el tratamiento…

Langosta japonesa asada dorada, res de Sendai soasada, botarga, seriola japonesa de invierno asada con yuzu, hueva de arenque curada con kombu, namasu de las siete fortunas, arenque en forma de farolillo, lecha de bacalao de invierno marinada en miso, erizo de mar asado, hígado de rape teriyaki

Es un plato de shiizakana, curso adicional contundente, dentro del menú de Año Nuevo de la prefectura de Miyagi. En el «Ise-ebi asado dorado», tuve…

• 1 raciones · ¥1700

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa clara (owan) de lecha de fugu

Es un plato exclusivo del invierno que combina la lecha de fugu (shirako), que gana en riqueza (koku) y sabor en la época fría, con el cangrejo…

• 1 raciones · ¥1280

• Tiempo de cocción 20 min

Vieira envuelta en dōmyōji, estilo sarashina

En cuanto a la vieira envuelta en dōmyōji estilo sarashina, se usan dos tipos de dashi: el líquido de remojo de las vieiras y el dashi de pollo. Al…

• 1 raciones · ¥553

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de cangrejo (uguisuna y yuzu)

Al preparar el shinjo de cangrejo, se procesa la vieira en la procesadora de alimentos y se mezcla con la carne de cangrejo, de modo que el sabor…

• 1 raciones · ¥3800

• Tiempo de cocción 1 h

Chawanmushi en cuenco de yuzu con cangrejo matsuba, con miso blanco

Este plato permite disfrutar del aroma fresco y vivo del yuzu, del rico aroma del dashi que nace de katsuobushi y kombu cuidadosamente seleccionados…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Estilo yukimi, seriola en iglú de nieve

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Este es un plato de sopa clara (wanmori). Para la seriola en iglú de nabo…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 8 h

Milk wash punch

Es un postre dulce. El milk wash punch es una preparación al estilo de un cóctel, pensada para los clientes extranjeros que gustan de tomar algo de…

• 1 raciones · ¥396

• Tiempo de cocción 1 días

«Sopa clara de blanquillo y matsutake», cocción a baja temperatura

Es una propuesta de cocina de matsutake con un nuevo enfoque de valor. Yo mismo tengo una larga experiencia estudiando cocina de Kioto (kyō-ryōri), y…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 10 min

Cangrejo matsuba y tofu de sésamo al vapor aromático (con yuzu amarillo, cebolleta kujō y seta kōtake)

El cangrejo matsuba se despieza delante de los propios comensales, y entre los clientes extranjeros tiene tanta acogida que llegan a grabarlo en…

Tataki de res ahumado con salsa fermentada de carne (gyūbishio)

Quise crear una salsa de soja original, así que ideé una «salsa de carne de res» (gyūbishio) a base de carne de res. Se dice que la carne de res…

• 1 raciones · ¥726

• Tiempo de cocción 45 min

Pulpo, taro, kabocha, judías verdes y yuzu

Se trata de kabocha (calabaza). Si se consulta la bibliografía, se descubre que existe, en cierta medida, una temperatura y un tiempo determinados en…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Tamago-dōfu (tofu de huevo) (junsai, rábano, myoga, mitsuba, yuzu, dashi delicioso)

En esta ocasión, aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) de la mano de la shihan Hiratsuka (Hattori Eiyō Senmon Gakkō, escuela de…

Arroz con matsutake envuelto en hoja de magnolia, encurtidos

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: el clásico por excelencia del arroz cocido con ingredientes (takikomi gohan) de…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 2 h

Nabe de pato

En el tema «El trabajo de barra que crea clientes recurrentes», presento un plato sencillo con un toque de ingenio que agrada a los clientes…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 min