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Yashonma

En un entorno muy exigente marcado por la escasez de personal, el alza de precios y las largas horas de trabajo, presentamos el trabajo equivalente a…

• 3 raciones · ¥3200

• Tiempo de cocción 30 min

Tama-yose de tortuga de caparazón blando de Azuma, Gunma, con surinagashi de puerro Shimonita

Es un daino-mono (plato de exhibición servido sobre un soporte) que aprovecha el puerro Shimonita como ingrediente nagori de invierno. En el…

• 1 raciones · ¥1280

• Tiempo de cocción 1 h

Jurel blanco asado con té kabusecha

Es un plato asado (yakimono). En el kakuaji asado con té kabuse-cha, uso el kakuaji, un pescado local también llamado kaiwari, una especie poco…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 2 h

Cazuela yakuzen de aleta de tiburón, con caldo de pollo

En un contexto de creciente interés por la salud, al pensar qué tipo de desayuno podría atraer clientes, ideé un plato de cazuela con la aleta de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 20 min

Una-Kora Zōsui - Sinergia de tres sopas de colágeno

El concepto de esta comida, ideada como una solución frente al encarecimiento de los costos, es la «sinergia». Al cocer al vapor la anguila asada sin…

• 2 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Daikon con oso (kuma-daikon)

El kuma-daikon (daikon con oso) es un plato pensado para disfrutar el delicioso dashi que desprenden la carne y la grasa del oso. En la región de…

• 4 raciones · ¥638

• Tiempo de cocción 50 min

Preparado con miso, sopa espesa de pez dulce con hueva del río Chikuma

Este plato se centra en los ingredientes de Nagano. El koi-koku es una sopa de miso concentrada y guisada, hecha con carpa cortada en trozos…

• 1 raciones · ¥340

• Tiempo de cocción 2 h

Meshizushi de trucha (sushi fermentado)

Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «masu no meshizushi» (sushi fermentado de trucha), un plato tradicional local…

• 4 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 6 días

«Kinki» cocido ligero (de Abashiri, Hokkaido)

En esta ocasión, siguiendo el tema del establecimiento, quisiera proponer platos elaborados con los pescados y mariscos representativos de Hokkaido a…

• 1 raciones · ¥1300

• Tiempo de cocción 30 min

Ayu arai, gelatina nanban de pulpo y hortalizas de verano, puré frío de vieira y coliflor

Por supuesto quería que se saboreara la estación, pero también deseaba ofrecer una suerte de alivio psicológico: calmar el cansancio del verano y…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa espesa de miso con carpa

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = koi-koku Con el deseo de indagar en los platos antiguos transmitidos en la tierra…

• 2 raciones · ¥127

• Tiempo de cocción 1 h

Kisarazu — fideos japoneses del estero de Banzu

El hotel donde trabajo, ubicado en la ciudad de Kisarazu, prefectura de Chiba, recibe muchos huéspedes de fuera de la prefectura, así que pensé en…

• 1 raciones · ¥730

• Tiempo de cocción 50 min

Sushi inro de anguila

Este es el plato intermedio (o-shinogi) para el tema «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila). El «sushi inro de anguila» es mi intento de…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 20 min

Áspic de anguila y hortalizas de verano

El establecimiento donde trabajo es un ryokan de aguas termales fundado en el año 23 de la era Meiji (1890), y cerca del 80 % de nuestros huéspedes…

• 1 raciones · ¥750

• Tiempo de cocción 3 h

Abulón negro en salsa de espárragos, con hígado de abulón

Con dos tipos de espárragos —espárrago verde macerado en dashi de kombu y espárrago blanco macerado en dashi de bonito— se añade sabor y a la vez se…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min

Anguila y Pepino, Prensado Hakata

A partir del tema de la técnica de la cocina fría, este es un plato avinagrado. Para la anguila y pepino, prensado Hakata, tomé el «uzaku» —que…

• 1 raciones · ¥419

• Tiempo de cocción 40 min

Sashimi de bonito, aroma de remolacha

A partir del tema "salsas elegidas por color", es decir, formas de expresar el color, diseñé una "salsa con presencia". El plato de sashimi reúne…

• 1 raciones · ¥470

• Tiempo de cocción 20 min

Surinagashi de bardana nueva (piel de bonito, piñones)

Es un plato desarrollado para clientes habituales. Primero, el bonito. Para el surinagashi de bardana nueva (una sopa espesa de dashi triturado), la…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Chimaki de besugo de Matsuyama

Es el plato de arroz, fruto de un trabajo creativo con el brote de bambú. El arroz de besugo de Matsuyama (Matsuyama-tai-meshi) es un plato que…

• 3 raciones · ¥2240

• Tiempo de cocción 5 h

Brote de bambú y wakame en forma de los remolinos de Naruto

Es un plato nacido de un trabajo creativo con el brote de bambú. Con la llegada de la primavera, los ingredientes de las distintas zonas de Shikoku…

• 1 raciones · ¥1040

• Tiempo de cocción 40 min

Brote de bambú de Gassan horneado en costra de sal

Es un plato nacido de un trabajo creativo con el brote de bambú. Lo desarrollé con la imagen de brotes nuevos que emergen y crecen tras el deshielo…

• 1 raciones · ¥950

• Tiempo de cocción 2 h