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Pollo Kurosatsuma (raza negra de Satsuma) cocido a baja temperatura

Pudín de frutas

En esta ocasión, como dulce de abril, preparamos tres platos inspirados en el hanami. El pudín de frutas lo creamos a partir de la idea de un pudín…

Nacra frita en costra de galleta de arroz con salsa tricolor

Ostra frita con rebozado especial, brotes de bambú tiernos envueltos en jamón crudo

• ¥5040

• Tiempo de cocción 1 h

Manjū de castella de yuzu

El manjū de castella (bizcocho esponjoso de origen portugués) de yuzu está hecho para asemejarse a un yuzu. Le pusimos un relleno (an) con margarina…

Sillago japonés secado durante una noche y asado con sabor picante; taro cortado en forma de hoja con dengaku de matcha; habas asadas envueltas en konashi (masa de judía blanca amasada), etc.

- Esta variante del datemaki (rollo de tortilla dulce japonés) se hace con una base de surimi, leche y crema de leche, a la que se añade un poco de…

Salsa de tomate fermentado con pez limón (akabana) ahumado

Gratín de berenjena kamo con granos de trigo sarraceno

Es el plato asado (yakimono). Para el gratín de berenjena kamo (kamo-nasu) con granos de trigo sarraceno (soba no mi), como una salsa blanca…

Espárrago blanco aliñado con kinome, berenjena en gelatina, tofu de leche con guisantes

El espárrago blanco aliñado con kinome se prepara escaldando en agua con un poco de aceite y harina el espárrago que llega a comienzos del verano…

Taro ebi-imo (semejante a un camarón) cortado en forma cuadrada, guisado y rebozado en trozos de mochi, frito; langosta japonesa rebozada en yema de huevo y frita

El ebi-imo guisado y rebozado en trozos de mochi, que sustituye al plato frito habitual, se preparó para poder disfrutar la textura crujiente del…

Salmón marinado en lías de sake ginjō

El plato asado de salmón marinado en lías de sake ginjō lo preparamos en nuestro restaurante para llevar como regalo (omiyage). Al marinarlo en lías…

Potaje de brotes de bambú y otros

El gyoden de yamame con fuki (asado con miso, estilo dengaku) del plato a la parrilla se prepara retirando las espinas del yamame por la abertura…

Gratín de mariscos al estilo de la cocina japonesa

El gratín de mariscos washoku lleva arroz en congee (okayu), ya que es un plato de cocina japonesa. Se le añade matcha (té verde en polvo), pero como…

Crema pastelera de caqui y uva kyohō

Futami de queso y tofu con guisante usui

Es un futami de queso y tofu con guisante usui (guisante usui, una variedad delicada y dulce de la región de Kansai). Los guisantes usui se escaldan…

Sopa de puerro largo, surinagashi de tomate

Para la preparación de puerro largo (nebuka-jitate), se espolvorea sal ligera sobre la parte blanca del puerro de Shimonita, se cuece al vapor con…

Manjū de kuzu y maíz (bollo de almidón de kuzu) con nabo al vapor y salsa espesada

Se usa sopa de crema de maíz Knorr, de Ajinomoto.

Salmón salado entero y papa Danshaku envueltos y horneados

La croqueta envuelta de salmón aramaki y papa danshaku del plato asado (yakizakana) es, básicamente, una croqueta. Se asan a la llama (aburi) los…

Cebolla de Awaji y huevo de gallina ukokkei, al vapor estilo habutae

Es un sakizuke, un aperitivo. La cebolla de Awaji y huevo de gallina ukokkei al vapor estilo habutae —de textura fina y sedosa, como la seda habutae…

• ¥4500

• Tiempo de cocción 2 h

Tofu de nuez, con guarnición en forma de hoja de ginkgo

Para el tofu de nuez se usa nuez japonesa auténtica (hon-kurumi) de producción nacional. La nacional es más cara, a más de 20.000 yenes por kilo…

Pudín de fruta

El pudín de fruta se creó inspirándose en un pudín suave. Pensé que solo con un pudín normal quedaría insuficiente, así que se dejó que el pudín…

Piel tierna de brote de bambú aliñada con hueva externa de cangrejo, interior del caparazón aliñado con flor de wasabi, daki-mi envuelto en mochi de mantequilla

Es un plato de aperitivos (zensai). Se trata de espárrago blanco bañado en uchiko (hueva interna de cangrejo); para el shiokara (salazón fermentada)…

Wakakusa-yose de cangrejo

El molde verde de cangrejo (wakakusa-yose) es un tofu de brócoli. Para que no quede aguado, hierva el brócoli y luego escúrralo en caliente…

Tofu de leche

Lo que está en el recipiente de cristal es tofu de leche. Originalmente se cuaja con leche de vacas que han parido, pero en esta ocasión se calienta…