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Galleta de espina de jurel, galleta de espina de congrio, galleta de cabeza de langostino grado maki, bonito en forma de moneda, sushi de jurel en hoja de bambú, piel de pollo en nikogori, abulón al vapor y junsai, melón blanco y salmón ahumado en hakata, okra encurtida en moromi

La galleta de espina de jurel se hace lavando con salmuera a la concentración salina del mar las espinas que quedan al preparar el sushi de jurel en…

Nacra envuelta con brotes, gelatina de vino con higos

La gelatina de vino con higos, uno de los platos avinagrados, se preparó esta vez con higos en conserva. Se mezclan agua, azúcar y vino, se reduce…

Hueva y lecha de besugo con daikon rallado en salsa an de shutō

La hueva y lecha de besugo con daikon rallado en salsa de shutō se prepara cocinando el daikon rallado crudo, combinándolo con shutō (vísceras de…

Brote de bambú asado en okabe

Servido en cáscara de limón / Aderezo de brote de sansho / Langostino kuruma curado en aceite / Moroko en guiso dulce glaseado / Lenguado japonés curado con kombu enrollado alrededor de la carne de cangrejo / Calamar con konoko asado / Habas en guiso glaseado

El aperitivo servido en cáscara de limón presenta almeja arca y almeja gigante, sabrosas en esta temporada, servidas en la cáscara de limón, para…

Senbei-jiru de galera, surinagashi de camarón sakura, galleta de galera, besugo sakura asado con sal

Es un plato de sopa clara (owan) que reinventa el «senbei-jiru de Hachinohe», plato tradicional de Aomori. El senbei-jiru de galera (shako) toma como…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

«Zakuzaku-ni» de Fukushima estilo sopa, con daikon y zanahoria en forma de flor y taro en forma de crisantemo

Es una versión moderna de un plato tradicional. Con el deseo de transmitir a la nueva era el «zakuzaku-ni», un plato tradicional de Fukushima…

• 3 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Shingoro estilo okoge (costra de arroz tostado) con salsa espesa de kozuyu

Es una versión moderna del plato tradicional de Fukushima «shingoro (con jūnen, es decir, egoma) y kozuyu (guiso cocido con dashi de shiitake seco y…

• 1 raciones · ¥140

• Tiempo de cocción 2 h

Cazuela yakuzen de aleta de tiburón, con caldo de pollo

En un contexto de creciente interés por la salud, al pensar qué tipo de desayuno podría atraer clientes, ideé un plato de cazuela con la aleta de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 20 min

Una-Kora Zōsui - Sinergia de tres sopas de colágeno

El concepto de esta comida, ideada como una solución frente al encarecimiento de los costos, es la «sinergia». Al cocer al vapor la anguila asada sin…

• 2 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Zōsui (arroz caldoso) de verduras silvestres de montaña y huevo (brotes de bambú, udo, helecho warabi, koshiabura, helecho avestruz (kogomi), myoga, jengibre rallado)

En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryōri Fūka). Esta vez tratamos el «kayaku…

Pez de roca japonés asado estilo yamabuki (glaseado dorado de yema de huevo), entre otros

El asado de res estilo cantonés (gyū Kanton-yaki) del plato de asados es una técnica que aprendimos del chef chino de nuestro hotel, pero como es…

Trucha (asado con fermento de arroz) asada con kōji

El kōji-yaki de trucha se prepara lavando la trucha sakura (sakuramasu) con agua, filetéandola en tres piezas, sazonándola ligeramente con sal y…

Ensalada con aderezo blanco de tofu majado

El plato al vapor de blanquillo con brote (mebuki-mushi) se prepara retirando minuciosamente hasta las espinas más finas del blanquillo y cociéndolo…

Bañado en miso de brote de sansho, piel de leche de soja fresca con erizo de mar, hueva de arenque marinada, anguila enrollada estilo yawata-maki, camarón, habas, brotes de colza, tamagoyaki asado, pulpo pequeño, sushi en forma de bola de lenguado japonés, bulbo de lirio al vapor

Surinagashi de guisantes Usui　langosta japonesa en forma de flor

Sakuracha-ya se fundó en el año 8 de la era Shōwa (1933) y es la tercera casa de banquetes (ryōtei) más antigua entre las venerables ryōtei de…

Ainame asado estilo natane (pez de roca con yema de huevo, evocando la flor de colza) / Pato y brotes de bambú asados estilo hasami

El ainame nataneyaki, dentro de los platos a la parrilla, normalmente terminaría con solo verter yema de huevo tamizada y asarla, pero esta vez se…

Blanquillo con aroma a sake, brote de bambú asado con pimienta sansho

De nuestras ideas para platos elaborados con brotes de bambú, este es un plato asado (yakimono). Incorporamos un plato clásico usando el brote de…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Zōsui de papa y huevo (pollo soboro desmenuzado, udo, zanahoria, shiitake, miso de fukinotō, cebolla frita crujiente)

Se dice que el zōsui se escribía antiguamente con caracteres que significaban literalmente «aumento de agua», en referencia a añadir agua al arroz…

Tofu de wasabi

Los chips de wasabi del primer plato del sakizuke, el aperitivo, se preparan cortando el wasabi en láminas, dejándolo reposar con bicarbonato sódico…

Sorbete de daikon

El sorbete de daikon se inspira en un sorbete de nabo (kabu); se equilibra el sabor para conservar el aroma y la textura crujiente del daikon a la…

Tofu de brote de bambú joven

El aperitivo (sakizuke): como muchos clientes nocturnos lo usan para agasajar invitados de negocios, procuramos que sea básicamente algo que acompañe…

Fruta asada

El postre: para la fruta asada, se ahueca el iyokan (cítrico japonés) para hacer un recipiente.

Namasu de pato

El namasu de pato del plato avinagrado se prepara frotando bien sal en la grasa y la carne del pato, como se hace con el cerdo salado típico de…