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Chateaubriand de carne de res Motobu a la brasa

El chateaubriand de carne de res Motobu a la brasa es un plato en el que la carne Motobu —cuyo contenido de ácidos grasos insaturados es más alto que…

• ¥1250

• Tiempo de cocción 10 min

Abulón con crema de sansho, carne de res curada con kombu, tres tipos de gelatina, sazae guisado en umani, espárrago blanco con capa de comienzos de verano

Es un aperitivo (sakizuke). Para la crema de abulón con sansho, se añade sake reducido (nikiri) al abulón, se envasa al vacío y se rehidrata a 77°C…

• ¥5000

• Tiempo de cocción 1 h

Papa a la kuwayaki (estilo parrilla tradicional) — con crema de foie gras Tanna —

Mi tierra natal es la localidad de Kannami, junto a Atami, donde se encuentra la región de Tanna, muy activa en la ganadería lechera, así que quise…

• 1 raciones · ¥487

• Tiempo de cocción 40 min

El aroma de mi tierra natal: camarón sakura

Una nueva exploración del aroma: «un cuarteto de camarón sakura interpretado mediante la superposición de cuatro formas». La idea surgió cuando, al…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 25 min

Surinagashi de maíz Pure White; cangrejo de las nieves hembra de verano con gel de brote de sansho; congrio picudo soasado y merengue de cangrejo asado; pez dulce ligeramente flambeado aliñado con daikon rallado; con cangrejo peludo y verduras de verano en chips de dashi de kombu

Dentro del tema de "cómo hacer comer pescados y mariscos", preparé dos conceptos. Uno es "proteger el medio marino". El otro es "hacer comer mediante…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Sillago temari, sillago nishiki-maki, sillago soasado en vinagre de ume

Para el sillago (kisu) temari, el sillago curado en kombu (kombu-jime) se corta en tiras finas pensando en que sea fácil de comer con los palillos, y…

• ¥520

• Tiempo de cocción 50 min

Filete de solomillo de wagyu campeón, filete de abulón

Es un plato asado (yakimono). De niño, en el okuribi (la hoguera de despedida de Obon), tengo el recuerdo de poner ramas secas en un hōroku…

• 1 raciones · ¥3300

• Tiempo de cocción 2 h

Calabaza de invierno impregnada de sabor

Este es un plato guisado de verano. En la calabaza de invierno impregnada de dashi, dado que el tōgan tiene un sabor relativamente suave, lo cocemos…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Plato de kombu (con shio-kombu)

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento este plato de kombu. Se vierte un buen caldo base de sopa clara sobre el…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 20 min

Pato aigamo enrollado en bardana estilo Yawata, camarón cocido estilo Shiba, dengaku de taro y besugo con miso, calabaza, calamar asado con glaseado de yema

Bajo el tema «Alivio del calor abrasador», quisimos que, por un momento en pleno verano, los comensales olvidaran el calor. No se trata de platos…

• 1 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 30 min

Congrio picudo frito con salsa espesa estilo Rikyū (de sésamo)

Es un plato tapado (futamono). Para el hamo frito con salsa Rikyū, se filetea el hamo, se le hace el corte fino de espinas (honekiri) y se sazona con…

Surinagashi de tofu plateado

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto al surinagashi de tofu plateado (gin-dōfu), cerca de mi lugar de trabajo hay una famosa tienda de tofu, y…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 2 días

Kuetama (híbrido de mero) asado estilo Wakasa y guisado

Es un guiso (nimono). Lo pensé con el concepto de "proteger el medio marino". El kuetama en wakasa-yaki guisado: el "kuetama" es un pez de cultivo…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 50 min

Pepino de mar aliñado con sus propias vísceras, combinado con nabo rojo

El pepino de mar aliñado con sus propias vísceras, combinado con nabo rojo, se prepara retirando las vísceras del pepino de mar sin abrirlo…

• ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

Ensalada estilo sashimi

Desmenucé el tema de "cómo hacer comer pescados y mariscos" y preparé dos conceptos. Uno es "proteger el medio marino". El otro es "ingenio en la…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 40 min

Soba de tomate

El soba de tomate es un menú que se viene ofreciendo en esta época desde hace tiempo. Quizás por el carácter del lugar que es Karuizawa, hay muchas…

• 1 raciones · ¥1900

• Tiempo de cocción 1 h

Arroz brillante envuelto en yema (tsuya-meshi kimi-tsutsumi), galleta crujiente de hígado con aroma a mar (kimo iso-ka senbei), dip de congee de sazae (caracola turbante)

En esta ocasión, el objetivo principal fue conservar al máximo el dulzor natural del arroz, así que decidimos usarlo tal cual. Empleamos la variedad…

• 1 raciones · ¥295

• Tiempo de cocción 30 min

Colores del pescado recién cortado

Los colores del pescado recién cortado (kassen) se idearon pensando en que, como comer sashimi (pescado crudo cortado en finas láminas) solo con…

• ¥1100

• Tiempo de cocción 40 min

Chazuke de heshiko con té de jazmín

Este es el desarrollo de un plato elaborado con té de jazmín. (Té de jazmín 30 g: 350 yenes) En el chazuke de heshiko con té de jazmín se usó el…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min

Raíz de loto frita estilo hasami, espárrago envuelto en yuba y frito estilo Tōji

Es un plato frito (agemono). El renkon hasami-age, que empareda el relleno entre rodajas de raíz de loto, normalmente se fríe solo con un rebozado…

Konnyaku de soba con aderezo de miso avinagrado

El konnyaku de soba con aderezo de miso avinagrado se elabora con tubérculo de konjac fresco. Si se convierte en pasta con la piel en la licuadora se…

Abulón al vapor, terrina de cangrejo y queso envuelta en jamón crudo

Son dos platos de aperitivo (sakizuke). El abulón al vapor se cuece al vapor con sal y sake (shio-mushi). El hasuimo (tallo de taro loto) se blanquea…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Namasu con agua, namerou de salvelino Daiō

En cuanto al namasu con agua, según cuentan, en la región donde nací y crecí los marineros comían de esta manera a bordo del barco. Quise que se…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 20 min

Gota de tomate y cebolla

Diseñamos el zatsuke (primer plato del banquete) dentro del menú de temporada de verano. Es una sopa clara fría. En cuanto a la gota de tomate y…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 2 h