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Tamago-dōfu de suppon (cocina japonesa y yakuzen)

Es una aplicación del yakuzen en la cocina japonesa. Este es un plato al vapor. El tamago-dōfu de suppon (flan salado de huevo con textura de tofu…

• 1 raciones · ¥370

• Tiempo de cocción 1 h

Plato de aprovechamiento compartido: guiso al vapor estilo hōraku

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥835

• Tiempo de cocción 20 min

Risotto de abulón Ezo

Tras limpiar el abulón Ezo, se cuece al vapor 20 minutos en olla a presión para extraer su caldo, y con ese caldo de abulón se cuece el arroz…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 h

Tres tipos de canapés japoneses en un plato pintado con motivo de ciruelo

El aperitivo recomendado (osusume-zakana), presentado aquí con caracteres festivos de longevidad, se tituló «Tres tipos de canapés japoneses en un…

• 4 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 4 h

Piel de salmón guisada

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = kokawa-ni de salmón (sake kokawa-ni) Con el deseo de conservar el sabor delicioso…

• 4 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Bacalao con arroz al vapor, bacalao ahumado en frío, galleta crujiente de bacalao

Este es el aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. Pensé el sakizuke, aperitivo, como un plato único. Como propuesta de aprovechamiento…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Peonía de invierno

Es un plato frito. Para la peonía de invierno (kan-botan), se usa la parte del bulbo de lirio ligeramente hacia afuera del centro, y se bisela cada…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 20 min

Chazuke de heshiko con té de jazmín

Este es el desarrollo de un plato elaborado con té de jazmín. (Té de jazmín 30 g: 350 yenes) En el chazuke de heshiko con té de jazmín se usó el…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min

Un bocado de soba con trufa negra

Nuevas posibilidades para el soba Trufa, soba, katsuobushi, salsa de soja… todos los aromas se realzan mutuamente.

Noppe de Niigata

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = noppe de Niigata Con el deseo de conservar el sabor delicioso transmitido desde…

• 4 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Guiso de res con miso

El guiso de paletilla de res (chuck roll) se elabora combinando varios tipos de miso y caldo de huesos de pollo, entre otros, logrando un acabado…

• 1 raciones · ¥215

• Tiempo de cocción 1 h

Kuruma-fu con shinjo de camarón nanban al estilo hakata

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = nimono de kuruma-fu Al reconsiderar la historia de los platos que se han comido…

• 4 raciones · ¥298,6

• Tiempo de cocción 1 h

Plato de aprovechamiento compartido: costra tostada de arroz negro-morado

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥575

• Tiempo de cocción 20 min

Terrina de gazami (cangrejo nadador)

Es un plato al vapor dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. En cuanto a la terrina de gazami, en la prefectura de Kōchi se llama «gazami» al cangrejo…

• 1 raciones · ¥870

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo frito estilo Yōrō, taro ebi-imo (rebozado blanco en abanico) en hakusen-age, shimeji Daikoku frito con yema de huevo, pimiento frito al natural

De los platos maridados con vino blanco de la prefectura de Yamanashi, este es un frito (agemono). El yōrō-age de cangrejo se prepara rallando ñame…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min

Hueva de arenque en corte cuadrado, encurtida en salsa ámbar estilo carey, hueva de salmón encurtida en lías de sake, abulón pequeño en corte piña de pino, guisado estilo Kōshū en salsa de soja, moroko envuelto en finas láminas a modo de papel ceremonial, tortilla enrollada dulce rellena de anguila, salmón y nabo dispuestos en patrón a cuadros, raíz de loto rellena de hueva de abadejo picante, sushi de yema de huevo envuelto en caqui seco, puré de bulbo de lirio con nuez en forma de saquito, brotes de lechuga de tallo encurtidos en miso blanco estilo Saikyō

Son aperitivos festivos (o-iwai-zakana), diez variedades. Pensando en una variedad de sabores y colores —ingredientes auspiciosos como el datemaki y…

Calamar en forma de piña de pino / Huevo bicolor prensado / Tallo de lechuga en forma de bambú / Gelatina de kuzu con ciruela / Botarga estilo amanecer / bulbo de sagitaria en forma de cascabel / Cuenco de kumquat / Sushi trenzado en forma de rienda / Frijoles negros

Se sirvió sobre una paleta de hagoita tallada con cuchillo a partir de una madera blanda llamada balsa. El calamar en forma de piña se prepara…

Taro en forma de flor de ciruelo blanco, langostino kuruma guisado estilo shiba, brote de bambú de cosecha temprana, lecha cocida con yema de huevo

Es una propuesta de aprovechamiento del nagori (fin de temporada) de la lecha de bacalao verdadero. Es un guiso (nimono). La lecha cocida con yema de…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

¡Tempura de carne de soja que rezuma caldo de suppon!

Incluso cocinando la carne de soja en trozo como sustituto de la carne, su aroma peculiar apenas desaparecía por más que se sazonara con fuerza desde…

• 4 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Sushi al vapor

Es un plato de comida que reinventa los platos tradicionales de Fukushima «wappa-meshi» y «hokki-meshi». El mushi-zushi adapta al estilo wappa-meshi…

• 3 raciones · ¥780

• Tiempo de cocción 2 h

Tenjin-nabe

Es un nabe (olla). En esta ocasión se nos dio el tema «repensar los platos de olla», así que decidí mostrar una forma diferente de presentación…

• 1 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu congelado y secado en capas estilo hakata, rollo de carpa y bardana, calabaza kabocha en forma de hoja glaseada, langostino kuruma cocido estilo shiba

Hemos adaptado para una nueva era los platos tradicionales de Fukushima: el guiso sabroso de carpa y el shimi-dofu (tofu congelado y secado). En esta…

• 3 raciones · ¥950

• Tiempo de cocción 2 h

Camarón botan y ostra curados en miso Saikyō, confit de cáscaras y patas frito estilo Shinshū, paté de camarón

Es un aperitivo (zensai). El camarón botan y ostra curados en miso saikyō —el miso blanco dulce de Kioto—: quise usar un camarón grande, así que…

Abalone aderezado con su propio hígado (tomo-gimo), a la piedra (ishiyaki)

Una pieza excepcional que invita a pedir sake. El aroma a mantequilla la hace fácil de disfrutar también para las mujeres.