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Langosta ise-ebi asada con uni, ayu con hueva asado estilo yūan, matsutake asado, chakin de castaña con ginkgo

A continuación, el plato asado (yakimono), servido para tres personas. La langosta japonesa asada con uni: se toman ejemplares pequeños, se retiran…

Nishin y berenjena de otoño, shiitake de agallas blancas con atún al shutō

El arenque y berenjena de otoño del plato de verduras de temporada guisadas: se pela cuidadosamente la superficie de la berenjena asada para darle…

Owan de shabu-shabu de cangrejo

Para el plato de sopa clara (owan) de shabu-shabu de cangrejo: se corta el tofu de huevo con la forma de la luna, y se usa col china como acento…

Arroz al vapor con almeja cocida, buñuelo de caqui en forma de hoja de arce, pato aigamo estofado con tomate, sanma en yawata-maki

El arroz al vapor con almeja cocida se prepara hirviendo brevemente las almejas con un sabor dulce y salado, mezclándolas con arroz glutinoso al…

Kurumi-ae

El sakizuke, el aperitivo, es el kurumi-ae (aderezo de nueces). Se usan brotes blanqueados de taro, camarón y nuez, con queso crema añadido para dar…

Udon de sansho fresco

El udon de mi-zanshō (bayas frescas de sansho) se prepara reservando las bayas de sansho que se consiguen en junio, y usando el agua de su cocción…

Baguette frita con shinjo de ajo, rollo de soba con daikon warihoshi seco

Para el shinjo de ajo frito en baguette: en una exhibición mensual anterior tuvo buena acogida un tofu de huevo empapado en pan y servido en un plato…

Iri-ni de carne, bardana y konjac; nabo y tofu atsuage guisados; paquete de fu de sansho y anguila estilo chakin

Es un plato hervido. Para el salteado y luego cocido a fuego lento de carne, bardana y konjac, creo que se puede usar hasta una vez y media la…

Gratín de berenjena kamo con granos de trigo sarraceno

Es el plato asado (yakimono). Para el gratín de berenjena kamo (kamo-nasu) con granos de trigo sarraceno (soba no mi), como una salsa blanca…

Anago vivo en usuzukuri, anago vivo en yu-arai

Es un plato de sashimi. Para el anago (congrio japonés) vivo en usuzukuri, corte fino tipo sashimi, se sacrifica el anago, se pasa el cuchillo en un…

Caldo turbio de hueso de pollo, dōmyōji y papa frita en shin-hikiko

Para el caldo turbio de hueso de pollo (torigara), se pensó en usar arroz glutinoso (mochigome) como protagonista del plato de sopa clara…

Tofu de sésamo fermentado, falso natto de taro pequeño, verduras asadas espolvoreadas con polvo de camarón

En primer lugar, tres tipos de kobachi (aperitivos en cuenco pequeño). El tofu de sésamo fermentado se prepara tostando primero sésamo pulido…

Hamo en forma de hortensia

Por último, el hamo (congrio picudo). Para el hamo en forma de hortensia, primero se cortan la cabeza y la cola del hamo vivo y se sumerge en agua…

Puré de maíz, fu de maíz, maíz baby asado al carbón con botarga

Es maíz. El puré de maíz (tōmorokoshi surinagashi): se hierve el maíz junto con la mazorca en una pequeña cantidad de dashi de kombu, se pasa por la…

Dashimaki de caldo de suppon frito estilo agedashi, kakiage de tortuga de caparazón blando, croqueta de tortuga de caparazón blando

A continuación, la tortuga de caparazón blando (suppon). Para el dashimaki de caldo de suppon frito estilo agedashi, se prepara un caldo de suppon…

Langostino kuruma cocido con brillo, langostino kuruma sashimi soasado, langostino kuruma frito envuelto en kataifi

A continuación, el langostino kuruma. El tsuya-ni de langostino kuruma se usa mucho en los platos de Año Nuevo (osechi), pero el de nuestro…

Berenjena en hebras de fideos, gelatina de berenjena Kinugawa, berenjena Kinugawa cocida y enfriada con tres tipos de miso

Primero, la berenjena Kinugawa. Es una hortaliza tradicional de la prefectura de Ehime, con una piel extremadamente tierna. Para la berenjena en…

Congrio picudo escaldado, abulón al vapor con sal

Por último, el tome-zakana (plato de cierre). El hamo otoshi: se hace el corte fino de espinas (honekiri) en el hamo y se escalda. El abulón se…

Sillago japonés relleno y frito

Es un plato frito (aburamono). El kisu ikomi-age: se filetea el sílago japonés y se rellena con shinjo de camarón (albóndiga de pasta de camarón), y…

Calabaza de invierno cocida con color, anguila migaeshi

El takiawase es anguila migaeshi. Se voltea la carne de la anguila desde el cuello siguiendo el hueso. Antes de eso, se retira bien la mucosidad. Una…

Lubina japonesa asada en papel hōsho

El yakimono, el plato asado, es suzuki hōsho-yaki: lubina japonesa asada envuelta en papel hōsho (papel washi grueso). Se cocina intercalando en su…

Platija moteada, kochi (pez de cabeza plana)

Preparación en caldo claro

El owan, el plato de sopa clara, es un age-wan de okoze (pez piedra). Se fríe el okoze, se le quita el exceso de aceite pasándolo una vez por dashi…

Gelatina cristalina, bola de niebla, rollo de ballena de dos capas, etc.

Es el zensai, el aperitivo. Dentro de la gelatina cristalina van uruka (vísceras fermentadas de ayu), okra y zanahoria baby redonda. La kasumi-maru…