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Seriola japonesa asada estilo Nanzenji
El plato asado, la seriola japonesa asada estilo Nanzen-ji, se prepara salpimentando el tofu y asándolo en la sartén como si fuera un filete, y…
El plato asado, la seriola japonesa asada estilo Nanzen-ji, se prepara salpimentando el tofu y asándolo en la sartén como si fuera un filete, y…
Es el nimono-wan, curso de sopa con guarnición sustanciosa. Para el blanquillo enrollado con bardana, la bardana se corta en forma de tubo y se cuece…
Permítanme empezar explicando el aperitivo. Para el sushi de yema de huevo con celtuce de bambú, como el tallo de lechuga celtuce aún no estaba…
Se preparó como kai-yaki-hitashi. Los ingredientes son aoyagi (almeja de concha en forma de artesa), vieira y hokkigai (almeja surf del norte). Se…
El plato hachimono (curso servido en cuenco). El bacalao seco en barra guisado al estilo rústico se prepara remojando el bōdara unos dos días en agua…
El plato asado (yakimono) es la palometa asada con erizo de mar. La palometa se marina en el adobo yūan y se asa cubierto de erizo de mar. Para el…
Estilo sumashi (sopa clara). Los ingredientes son albóndigas de pato, cebolleta asada, shiitake, awa-fu asado (gluten de trigo con mijo) y yuzu…
El aperitivo se sirvió, cada componente, en la misma vajilla que el plato asado. Para la cáscara de yuzu asada, primero se cocina la lecha, luego se…
Primero, el aperitivo (sakizuke). Para el u-no-hana-ae, los ingredientes son kinko (pepino de mar seco), kohada (lacha japonesa en su punto de sushi)…
Por último, el plato caliente (atsumono) es el bulbo de lirio al vapor con motivo moteado. Se mezcla pasta de pescado molido (surimi) y se rellena…
El plato asado (yakimono) también se sirvió como surtido, y dado que la mesa de los clientes era una ocasión de celebración, se preparó la langosta…
El nimono se sirvió como surtido. El taro ebi-imo (Kioto) relleno de hueva de bacalao en forma de anillo lunar (gekkan), frito con semillas de…
El plato de sopa (nimono-wan) es estilo maru-jitate. El suppon se filetea y se deshace en trozos; hoy se cuece a fuego lento durante una hora y media…
Primero, el aperitivo (sakizuke). Los tesoros de finales de otoño llevan, dentro de una cáscara de yuzu (yuzu-gama), caqui, alga suizenji-nori…
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El tercer plato, rape (ankō) tomo-ae, se prepara escaldando fuertemente la piel del rape y el corte de carne magra, y mezclándolos con hígado de rape…
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El nimono es un surtido cocido (takiawase) con miso blanco. Para la langosta japonesa se emplean dos técnicas: una en la que se espolvorea con…
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Por último, tres platos con miso. En invierno quisimos que los comensales entraran en calor con preparaciones a base de miso, entre otras cosas. El…
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Como acompañamiento del o-shinogi, a modo de kuchigawari (cambio de sabor), se sirve la hueva de arenque (kazunoko) con encurtido de raíces. Cada…
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El chimaki mochi-mochi como o-shinogi (plato ligero de transición) tiene una textura mochi-mochi y tembloroso (puru-puru). Se extrae dashi de vieiras…
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Son cinco platos para acompañar sake. Se han servido en una cantidad orientativa para unas tres personas. La ostra con concha asada estilo 'nieve'…
La pera y uva Kyoho en almíbar (mitsu-ni) se prepara cociendo la pera en un caldo a base de vino blanco, y añadiendo después uva Kyoho y uva moscatel…
El nimono, plato guisado, de hiryōzu de yuba se fríe en aceite tibio y se le hace el abura-nuki (se retira el exceso de aceite). Luego se cuece en un…
El aizakana (plato de acompañamiento) de abulón y hueva de arenque (kazunoko) en escabeche estilo Matsumae —con alga kombu, sello del puerto norteño…
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