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Rape con salsa de miso de hígado en cazuela de manzana Kōgyoku

Es un aperitivo (sakizuke) de marzo que utiliza ankō (rape) y ankimo (hígado de rape) como ingredientes nagori. En el «ankō con tomo-miso (salsa de…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Caballa emparedada con shiitake, asada y bañada en miso de yuzu; camarón cocido y asado con sal de sésamo; solomillo de pollo enrollado estilo Yawata; taro en flor de crisantemo asado dorado; taro con hojas de crisantemo asado con erizo de mar

El yakizakana de caballa Matsuwa (matsuwa-saba) emparedada con shiitake es tan famoso bajo la marca 'caballa Matsuwa' por proceder del puerto…

Fukagawa-meshi (arroz con almejas) de dieciséis granos, sopa de hongos y huevo (cocina japonesa y yakuzen)

Hace siete u ocho años llevé a la práctica la receta de la profesora Taniguchi y se vendió muchísimo. Al ver eso, me interesé por el yakuzen…

• 1 raciones · ¥530

• Tiempo de cocción 35 min

Shabu-shabu de seriola japonesa

Servimos la seriola japonesa (buri), con su grasa en su punto justo según la temporada, en forma de tsuyu-shabu (shabu-shabu con caldo sazonado)…

• 1 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 30 min

Puré colado de champiñón (cocina japonesa y yakuzen)

Es una aplicación del yakuzen en la cocina japonesa. Es un plato de sopa clara (owan). El puré colado de champiñón es un puré colado que aumenta la…

• 1 raciones · ¥940

• Tiempo de cocción 40 min

Soba de camarón sakura (ten-tama de aonori, cebollino wakegi)

Es un plato que podría decirse que es la firma de nuestro restaurante. Lo ofrecemos como un plato que solo se puede comer aquí. Es un soba de camarón…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Zōsui de shiso (ōba)

El zōsui es un plato que en nuestro restaurante se sirve como cierre del menú de curso desde la época del fundador. Al lavar el arroz blanco primero…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 10 min

Arroz cocido con suppon (takikomi gohan)

En nuestro restaurante, antes servíamos un plato de sopa clara con grandes trozos de suppon, pero como había clientes a quienes no les agradaba su…

• 5 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 4 h

Seriola cocida en caldo claro salado

Del aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno, este es un guiso (nimono). Por lo general se disfruta de la seriola por el umami…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de nuez

El tofu de nuez del futamuki (plato con tapa de estilo mukōzuke) es una variación del mineoka-dofu (dulce de leche y kuzu de la región de Mineoka, en…

Domyoji (mochi de arroz glutinoso) con forma de flor de ciruelo

El dōmyōji con forma de flor de ciruelo es sencillo de preparar, pero lo difícil fue lograr el equilibrio al esparcir el blanco del dōmyōji con el…

Guiso de daikon (nimono)

El encuentro con el daikon Yushima de la prefectura de Kumamoto fue lo que me llevó a pensar cómo aprovechar al máximo un daikon jugoso y dulce como…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 3 h

Arroz de ginkgo, daikon encurtido nuevo, sopa de miso rojo con ostras

El tome (curso de cierre) es arroz de ginkgo. Basta con sazonarlo solo con sal, y así el sabor del propio ingrediente se expresa con fuerza. Y…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Cha-soba con guarnición de arenque estofado

Se trata de cha-soba (soba de té verde) recién elaborado, con especial cuidado tanto en el matcha como en la harina de trigo sarraceno. Se degusta…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de hoshiko soasado

Centro el tema en el aroma, prestando atención al «aroma de la almeja shijimi y del ichiban-dashi». No busco un aroma contundente como el de la…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 3 h

Cáscara de yuzu con lecha de bacalao gratinada en salsa blanca

El sakizuke, aperitivo, utiliza los yuzu que nos llegan en abundancia desde el ryokan kappō afiliado a nuestro grupo en Fukushima; como sería un…

Cangrejo doman hervido con sal

El cangrejo doman que vive en un famoso lago se considera un cangrejo legendario. Su nombre científico es Scylla serrata, también llamado cangrejo de…

Albóndigas de codorniz

Presento un plato pensado para maridar con el vino blanco que se produce en la prefectura de Yamanashi, donde trabajo. Es un plato de sopa clara…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Crema de sésamo y albahaca con castaña e higo (cocina japonesa y yakuzen)

Hace siete u ocho años, hice realidad una receta de la profesora Momoyo Taniguchi, especialista en cocina yakuzen (terapéutica), y tuvo muchísimo…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Arroz cocido en olla con cangrejo kōbako

Este es un plato que podría considerarse la firma de nuestro restaurante: el truco consiste en que, al abrir la olla, aparecen sorpresivamente carbón…

• 12 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 40 min

Cocido al vapor de róbalo rojo (akamutsu), con shiitake, nuez de ginkgo y brote de cebolleta

Antes de emplatar los ingredientes, se hacen cortes ocultos finos (kakushi-bōchō) en el sombrero del shiitake. Esto se hace tanto por comodidad al…

Besugo, nacra y atún rojo soasado con paja

De los platos ideados bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy», esta vez presentamos el sashimi (otsukuri). Dentro del menú, solemos servir dos…

• 1 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 1 h

Platija sasa (sasagarei) secada al viento

La platija sasa (sasagarei), de temporada en invierno, se sumerge en agua salada y se seca al viento durante medio día aproximadamente, de modo que…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Kakuni vegetariano (shōjin) (konjac en corte ondulado, melón blanco en corte acordeón, tallo verde de zuiki (tallo de taro), zanahoria en forma de abanico, mostaza de papa)

Pensando en el veganismo como una cuestión también religiosa, quise que se pudiera saborear lo mejor de los ingredientes de origen animal mediante un…

• 6 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 50 min