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Arroz en caldo con ichigoni

Es el yutō (recipiente de agua de arroz tostado, al final de la comida). En mayo, cuando sale este libro, es buena época para usar un recipiente de…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu de nuez

El tofu de nuez del futamuki (plato con tapa de estilo mukōzuke) es una variación del mineoka-dofu (dulce de leche y kuzu de la región de Mineoka, en…

Sopa clara de ayu con sal (con ayu asado, calabaza de invierno, oreja de Judas, junsai, melón pequeño y yuzu de remate)

Para la sopa clara de ayu con sal se extrae el caldo a partir de ayu seco. Esto aporta al caldo de la sopa un umami profundo del ayu, distinto del…

Shinjo de cangrejo nadador

En cuanto al shinjo de cangrejo nadador del nimono-wan, un plato de sopa con ingredientes guisados, para conservar la sensación de hecho a mano, en…

Medusa en lámina aliñada con shutō

Es tsubo-tsubo (pequeño plato adicional del kaiseki de té). El tsubo-tsubo es algo que se sirve en el kaiseki de té (cha-kaiseki) con el sentido de…

• ¥150

• Tiempo de cocción 30 min

Daikon Shōgoin, cangrejo de las nieves estilo kintsuba

Es un azukebachi (plato adicional). El shungiku yuki-no-shita (crisantemo comestible «bajo la nieve») se prepara untando surimi (pasta de pescado)…

• 5 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo asado con sake

Para el yakimono, el plato asado, pensando en una manera de servir con impacto, distinta a la de otros locales, usamos, en lugar de un hornillo…

Namasu bicolor de caqui

Es un tsubo-tsubo (pequeño plato servido en un cuenco hondo). El namasu bicolor de caqui (rojo y blanco) transforma la zanahoria y el daikon al…

• 5 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Besugo

En cuanto al sashimi, en nuestro local noviembre suele ser temporada de fugu (pez globo), pero a los clientes a quienes no les gusta el fugu les…

Taro ebi-imo (taro con forma de camarón) impregnado de caldo

El ebi-imo impregnado en caldo del takiawase, el curso de guisos combinados: si no se dispone de agua de lavado de arroz, se parboliza en agua con…

Chazuke de pez dulce

El ayu chazuke de arroz, con komochi-ayu (ayu hembra con huevas) curado en lías de sake (kasu-zuke), sabe mejor cuando ha pasado alrededor de un año…

Daikon encurtido

Es el curso de encurtidos (kōnomono). El daikon encurtido se corta en rodajas de unos 5 mm de grosor. En los encurtidos, si hay una verdura de tallo…

Sopa preparada con kombu

En el hashi-arai (sopa para limpiar el paladar), la concentración de sal se ajusta al 0,5 %. La tapa del cuenco del hashi-arai se convierte en un…

Berenjena prensada en sal, berenjena Aki-murasaki, nabo pequeño

En mi local, después de que se ha servido toda la secuencia de platos, ofrecemos los encurtidos (kō no mono) para que se entienda que a continuación…

Liquen de roca aliñado en mizore

El tsubo-tsubo (un pequeño recipiente con tapa) es un recipiente que en los encuentros de té se coloca junto al mukōzuke, curso de sashimi, durante…