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Cría de pez dulce frita estilo sarasa, shinjo de cangrejo envuelto en yuba y frito estilo Tōji, brotes de árbol angélica, helecho kogomi, espárrago verde

En el plato frito, el ko-ayu sarasa-age se prepara cubriendo el ayu joven con pan rallado triturado fino en la batidora y friéndolo rápidamente. El…

Congrio guisado estilo Hakata, brote de bambú en anillos de crecimiento, udo de montaña guisado en blanco

El congrio Hakata guisado, uno de los platos guisados, se prepara pelando la calabaza de invierno y resaltando su color con bicarbonato sódico…

Menú completo de carpa (koi-zukushi): manjū de koi-koku (sopa de carpa con miso), carpa estofada en miso yamabuki (dorado), carpa con salsa espesa de miso

En nuestro restaurante, ubicado en Naka-Karuizawa, Nagano, organizamos un evento en el que los clientes recorren las calles que antaño prosperaron…

• 4 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 20 min

Cerdo Hakkinton y papas — una evolución del nikujaga

En la sede principal del restaurante donde trabajo actualmente se lleva tiempo sirviendo desayuno, y volver a idear un desayuno resultó complicado;…

• 2 raciones · ¥267

• Tiempo de cocción 20 min

Langosta japonesa con verduras de altiplano

Es el susume-zakana (plato recomendado, curso adicional). En cuanto a la langosta japonesa (langosta japonesa) con verduras de la meseta, la langosta…

Carite asado con queso

Es un plato asado. Para el sawara (carite japonés) asado con queso se prepara una base de queso poco habitual. Primero se cuecen 500 g de shiitake en…

Erizo de mar y zuiki (tallo de taro) con gelée de limón, sushi de agujeta del Japón envuelta en hoja de bambú

Es un aperitivo (sakizuke). Para el erizo de mar y zuiki (tallo de taro) con gelée de limón, se pela la fina piel del zuiki como de costumbre, se…

Berenjena redonda en forma de cuenco, pulpo chirimen, cangrejo

Es un plato cocido y servido frío. En la berenjena redonda, se corta un tercio a partir del cáliz, se vacía el interior y se fríe en aceite. Las…

Anago envuelto en raíz de loto y frito

Es un plato frito (agemono). El anago (congrio) envuelto en raíz de loto (renkon) y frito se prepara normalmente envolviendo firmemente el anago con…

Dengaku-yaki de gyokuro

Es un plato asado (yakimono). Para el dengaku-yaki de gyokuro (té verde de alta gama), es decir, asado con un glaseado de miso dulce, se mezcló polvo…

Lubina joven asada con botarga tostada, sushi envuelto estilo chimaki

Es el hassun de platos asados (yakimono hassun). El fukko asado con karasumi tostado se prepara fileteando el fukko en tres piezas (sanmai-oroshi)…

Turbante pequeño troceado con aderezo de helecho brote, vieira glaseada con yema estilo costero, calamar luciérnaga enrollado con bambú, balsa de fuki, bardana nueva rellena de kinton de erizo de mar

Es un plato de entrada. El turbante pequeño troceado con aderezo de helecho brote se cuece en un caldo koikuchi happō —dashi sazonado con salsa de…

Surinagashi de guisantes verdes

Es un plato de sopa clara (owan). Como en el local cocino yo solo, las preparaciones tienden a ser sencillas, pero mi lema es cuidar la buena…

Abulón estilo Hakata, calabaza en corona de luna, zanahoria en corte de tubo, camarón cocido al vapor con sal y habas

El awabi hakata-ni del takiawase, guarnición cocida a fuego lento, se prepara cociendo el abulón (awabi) durante unas dos horas hasta que quede…

Pulpo y yuba aliñados

Expresamos Yugawara a través de la cocina. Este es un plato avinagrado (sunomono). El pulpo y yuba aliñados combina el pulpo de Hokkaido, de donde…

• 1 raciones · ¥230

• Tiempo de cocción 20 min

Tofu chakin de artemisa

Es un plato de sopa clara. Yo trabajo en el altiplano de Karuizawa, a una altitud de 2300 m, y como las flores florecen todas a la vez hacia mayo…

• ¥610

• Tiempo de cocción 1 h

Bambú y wakame aromáticos

Es un wan-gawari (variante del plato de sopa clara). El wakatake aromático lleva dentro de un vaso wakame y la capa tierna interior del brote de…

Chakin, hatillo de tela anudada, de erizo de mar, zanahoria y pimiento

Es un plato cocido. El chakin —la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido— de erizo de mar (uni), zanahoria y pimiento con shinjo…

Tofu estilo mochi en bambú verde

Es un plato frío. El tofu estilo mochi en bambú verde es hoy mi recomendación principal, así que me gustaría mucho que lo probaran. Se prepara usando…

Congrio enrollado en finas capas superpuestas, langosta japonesa con salsa espesa de sésamo, papas nuevas guisadas estilo Tosa

Es un guiso (nimono). El rollo de anago en corte sendan (finas capas superpuestas) se puede disfrutar frío según se acerca el verano. A las papas…

Nabo de primavera con cerezo

Este nabo de primavera con cerezo se prepara pelando el nabo en forma redonda, formando en su interior una silueta de flor de cerezo y dejando que…

Pez de roca japonés en kuzu-tataki, berenjena jade

Para el ainame en kuzu-tataki, se prepara el ainame de la forma habitual, se sala uniformemente y se recubre de almidón de kuzu. Para la berenjena…

Pez limón (akabana) con aderezo aromático de vinagre negro

Surtido de pescado fresco de venta directa

Es un sashimi de estilo kaiseki, pero al tratarse de sashimi, omitimos la explicación.