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Camarón frito con maíz, yuba envuelto y frito, taro Ishikawa frito estilo rikyū

Es un plato frito (agemono). El camarón frito con maíz se prepara abriendo el camarón por la parte del vientre, enharinándolo y untándolo con una…

Pez dulce con hueva, asado al estilo yūan, berenjena asada y melón pequeño con aderezo de hueva de congrio picudo

El plato de pescado asado (yakizakana) es un yūan-yaki hecho con ayu con hueva de inicio de temporada (hashiri). Para que el adobo yūan penetre bien…

Manju de taro ebi-imo, blanquillo al vapor con mijo

Es un takiawase, guarnición de ingredientes cocidos por separado y combinados. El frito en rebozado de yema de huevo hecho con congrio picudo (hamo)…

Caldo claro con karukan de pato y nabo pequeño

El karukan de pato se prepara mezclando carne de pato picada con yamato-imo rallado, hanpen, harina de almidón de trigo flotante (ukiko), fécula de…

Tofu habutae, ostras, caqui y verduras verdes con oreja de plata y nueces, fideos de ñame estilo somen, cuajado de dos capas de calabaza y queso con rollo cilíndrico de cangrejo, platija de piedra, maitake y verdura de tallo con aderezo de flor de crisantemo, salmón con sushi de nabo y monaka de bulbo de lirio, paparda del Pacífico enrollada en kombu, boniato en forma de hoja de ginkgo, castaña frita con su piel interior

Es un acompañamiento para el sake (sakana). El tofu habutae —de textura fina y sedosa, como la seda habutae— se prepara añadiendo vieira al surimi de…

Piel de ballena salada

Es un plato en vinagre (sunomono). La piel de ballena salada se rehidrata lentamente durante cuatro a cinco horas, cambiando de tres a cuatro veces…

Nabo de Ōmi, berenjena de finales de otoño cocida a fuego lento, langostino kuruma, congrio cocido a fuego lento con salsa dulce

Dentro del hassun de asados, para el taro ebi-imo asado con foie gras se pensó también en colocar el foie gras encima del taro, pero en esta ocasión…

Langosta japonesa asada con erizo de mar, taro ebi-imo asado con foie gras, cerdo negro cocido hasta quedar tierno con salsa espesa de papa, flor de crisantemo en hitashi servida en cuenco de naranja amarga, castaña con piel interior marinada en brandy

Dentro del hassun de asados, para el taro ebi-imo asado con foie gras se pensó también en colocar el foie gras encima del taro, pero en esta ocasión…

Blanquillo cocido al vapor estilo shiba

El plato de sopa clara es el blanquillo shiba-mushi. Con la imagen de reunir árboles secos y ramitas en forma de montaña, se coloca blanquillo para…

Cangrejo zuwai aliñado al estilo momiji, wakame con hueva de arenque encurtido en lías de sake, sushi prensado de caballa, matsutake frito aromático, abulón cocido al vapor con sal

Primero, es el aperitivo (zensai). El aliño de hojas otoñales con cangrejo zuwai (momiji-ae) normalmente mezcla el cangrejo zuwai y las verduras con…

Pulpo en corte yakishimo (sellado y enfriado en hielo) remojado en vinagre de ciruela

Es un plato en vinagre (sunomono). El pulpo yakishimo se prepara lavando el pulpo vivo y separando sus patas, sellando la piel y luego pelándola…

Shinjo de langosta japonesa

Como plato caliente, el shinjo de langosta japonesa se prepara deshaciendo langosta japonesa previamente hervida una vez, y mezclándola con…

Entrante frío de abulón (awabi no reisai)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Blanquillo asado al estilo yūan, pollo joven asado con moromi

Es un plato de asados (yakimono), y el pollo joven moromi-yaki se prepara marinando durante aproximadamente un día carne de pollo ligeramente salada…

Surinagashi de nabo, bolitas de castaña en forma de luna llena

El plato de sopa clara combina pasta de castaña con harina de arroz dōmyōji (arroz glutinoso triturado), se le da forma de luna llena y se cuece al…

Erizo de mar en gelatina de bruma, lenguado japonés curado con kombu en forma de flor de crisantemo, berenjena de otoño en molde estilo Rikyū

Para empezar, son tres variedades de sakizuke, aperitivo. Lo que va en la copa es el uni kasumi-yose (erizo de mar en gelatina de bruma). Se cuaja en…

Congrio picudo en presentación de anillos de agua

Arroz con raíz de loto

Molde de uzaku, anguila y pepino encurtido en vinagre

Berenjena entera frita y estofada, raíz de loto cocida en sopa, zanahoria cocida a fuego lento hasta impregnarse

Lubina joven asada con tade

Chazuke de pez dulce, tempura de hojas de tade

Higo, tofu de sésamo

Lubina japonesa asada con sal, sushi envuelto estilo chimaki (envuelto en hojas de bambú), anguila enrollada estilo Yawata (con raíz de bardana)