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Calabaza de invierno al vapor

Dulce de gelatina de agar y frijoles con durazno

Cangrejo nadador con perejil japonés, okra, salsa de yema de huevo y vinagre

Langosta japonesa asada, preparada con shio-kōji (arroz fermentado con sal) y acompañada de ponzu, carne de res en cubos, espárrago blanco, pimiento manganji, flor de sansho

Berenjena redonda cocida entera

Langostino kuruma, nacra, lubina japonesa

Shinjo de camarón (albóndiga de pasta de camarón) en sopa clara, calabaza de invierno en forma de calabaza vinatera, oreja de plata, melón pequeño, brotes tiernos de myoga, brote de sansho

Abulón al vapor heki-yaki (asado con glaseado jade), kisu frito con aderezo aromático, galleta crujiente de espinas, gluten de mijo aderezado con puré de edamame, tofu de sésamo asado y junsai con gelée de tomate, erizo de mar en su concha horneado con leche de soja

Anguila asada estilo yūan-yaki con miso, verduras con vinagre negro

Arroz con pez dulce, encurtido de berenjena mizunasu

Anguila enrollada en shiraita-kombu, calabaza de invierno cocida en caldo de suppon

Abulón cocido al vapor con sake

Carne de res Matsusaka

Congrio picudo en corte yakishimo (piel soasada y enfriada, en sashimi), langosta japonesa enfriada en agua helada

Okoze al estilo suppon, manju de raíz de loto frito

Berenjena kamo (variedad de Kioto) asada, tofu de sésamo, surinagashi de erizo de mar

Fondue de queso con ostra de roca, ostra de roca con salmón seco, ostra de roca envuelta en carne de caballo

Se retira la ostra de roca de su concha, se frota con daikon rallado, se lava bien con agua y se hierve. Una vez que pierde el calor inicial, se…

Daikon en forma de rombo, moldeado con motivo de flores y hierbas de verano

Para el yōrō-ni en patrón ichimatsu (a cuadros), los ingredientes que se combinan en el patrón se cortan en cubos exactos y a una longitud precisa…

Langosta japonesa asada con salsa de vinagre de tade, carne de res wagyu asada con pimienta sansho

Surinagashi de aleta de tiburón, cangrejo nadador y calabaza de invierno

La aleta de tiburón se remoja una noche en agua tibia. Después, se pone en agua con vino Laojiu (licor chino de arroz añejo), y se colocan cebolleta…

Nikogori sobre hoja de loto, bulbo de lirio, abulón al vapor asado con erizo de mar, brocheta de bambú verde, fideos de hígado de caracol turbante

La preparación del foie-gras se aprendió directamente de un cocinero de cocina occidental, ya que se trabajó muchos años en hoteles. Se sala y…

Sillago japonés frito con espárrago, galleta crujiente de abulón, judía escarlata, pimiento manganji, maíz baby

El rebozado del kisu frito con espárrago es un rebozado ligero de clara de huevo, pero como usar solo fécula de papa lo endurece, se mezcló con…

Pez sable asado estilo nanban, terrina estilo muro de piedra, yamamomo estilo jakago, jengibre de Yanaka

Es un plato de asado (yakimono). El pez sable asado estilo nanban lleva, precisamente por ser 'estilo nanban', cebolleta cortada en rodajitas dentro…

Rollo de besugo hebra dorada relleno kenchin, hongo abulón, tallo de hasuimo, raíz de loto nueva, yuzu

Es un plato de sopa clara (owan). El itoyori-dai es un pescado que se captura en verano, de colores muy bonitos, y en este plato se ha aprovechado…