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Aderezo envuelto en piel de leche de soja, gelatina de rape, fugu ahumado y encurtido en vinagre, ñame Yamato asado envuelto en nori, mochi de yuzu, kokera-zushi, namasu, surume deshilachado soasado, chips de bulbo de sagitaria

Los aperitivos (zensai) se presentan servidos por separado, plato por plato, para que también puedan utilizarse como piezas individuales. En el…

Cangrejo real con okara

Quise incorporar un toque de ingenio lúdico en el trabajo de representación visual (mitate). Lo elaboré pensando que este tipo de presentación…

Bacalao seco, langostino cocido estilo shiba, taro ebi-imo cocido a fuego lento, calabaza glaseada, bulbo de sagitaria cocido a fuego lento, zanahoria glaseada, tofu de nabo

Hoy en día se consiguen bacalao seco (hidara) muy prácticos. Antes se tardaba muchísimo tiempo en rehidratarlo, pero el que uso hoy se puede…

Lenguado estilo piña de pino

El lenguado japonés (hirame) estilo piña de pino se prepara asando primero el lenguado lengua (shitabirame) en mantequilla. Encima, se van clavando…

Montaña de nieve de congrio

La montaña de nieve de congrio (anago) usa daikon (rábano japonés) como base, y se forma la montaña de nieve con congrio y una espuma de merengue a…

Besugo asado aromatizado con yuzu

El besugo asado aromatizado con yuzu se prepara así: se filetea el besugo en tres piezas (sanmai-oroshi), como de costumbre, se marina unos veinte…

Envoltorio de yuba con granos de trigo sarraceno

El plato de sopa clara es un envoltorio de yuba (piel de leche de soja) con granos de trigo sarraceno. Se hidratan bien los granos de trigo sarraceno…

Molde de ñame y sésamo negro

Pato de invierno con pimiento morrón intercalado

Para el pato de invierno con pimiento morrón intercalado, primero se marca a fuego el pato aigamo (cruce de ánade real y pato doméstico) para…

Vieira

Se corta finamente el tallo de la col china (hakusai) y se envuelve la vieira, combinando deliberadamente «blanco» con «blanco». Se termina con una…

Camarón frito en forma de fardo de arroz, lámina de sardinas secas frita con erizo de mar

El camarón frito en forma de fardo de arroz lleva por fuera calabaza (kabocha) cortada en bastones (hyōshigiri) y por dentro shinjo, una albóndiga de…

Akamutsu secado de una noche, palometa encurtida en lías de sake

El plato asado es el akamutsu secado de una noche (ichiya-boshi). Como el akamutsu es un pescado de carne blanda, si se seca una vez para quitarle…

Hígado de rape cocido a fuego lento hasta quedar tierno

El guiso (nimono) es el hígado de rape (ankimo) yawaraka-ni. Se remoja el hígado de rape en agua durante una hora aproximadamente, amasándolo bien…

Sopa surinagashi de nabo con shinjo de cangrejo

La sopa (wan) es un surinagashi, una sopa espesada y colada, estilo nabo. Se mezcla nabo rallado directamente en la carne cruda. Normalmente se añade…

Yuba (piel de leche de soja) marinada en shutō (vísceras de bonito fermentadas)

●El yuba (piel de leche de soja) marinado en shutō: se lava el shutō (vísceras de bonito fermentadas y saladas) con agua y se deja en remojo en sake…

Vieira envuelta en jamón crudo

●La vieira envuelta en jamón crudo: se cuece el músculo de la vieira en happō de sake (dashi sazonado con sake) a 70°C y se deja enfriar. Después se…

Blanquillo asado y marinado en dashi

●El blanquillo (amadai) yaki-hitashi: se filetea el blanquillo en tres piezas (sanmai-oroshi), se sala y se corta en lonchas finas, se seca…

Fritura en forma de bola, galleta crujiente de pulpo, castaña confitada con piel interior, galleta crujiente de matsutake al kōsen

●El mari-age: se ahueca el shinjo al gusto, se rellena con un núcleo de daikon, se forma en bola, se cubre con fideos somen (finos) y se fríe…

Calabaza de invierno de despedida de temporada en estilo noppei, buñuelo de tofu de abulón

●El buñuelo de tofu de abulón: se combina tofu con la masa base del buñuelo, se le añade abulón cocido al vapor con sake y cortado en trozos, se…

Anguila migratoria de otoño asada estilo Asakura

●Se abre la anguila kudari por el vientre, se practican cortes finos en las espinas, se ensarta en brochetas y se asa sin salsa. Se baña una vez con…

Sopa estilo huevas, shinjo de langosta japonesa

●El shinjo de langosta japonesa: se cuece la langosta japonesa al vapor con sake (sakamushi) y se filetea la carne superior reservándola. Se hace…

Sopa de nabo con shinjo de besugo y yuba (piel de leche de soja)

●El shinjo de besugo y yuba: se filetea el besugo, se retira la piel dejando una capa gruesa, se hace puré de carne (surimi), se ablanda con yuba…

Envuelto en monaka (oblea crujiente de arroz glutinoso), huevo en forma de conejo, boniato estilo daigo, gelatina con motivo de hagi, albóndigas de congrio picudo

Uruka (vísceras fermentadas de ayu) · kukoa, iwanashi · yomaki · liquen de roca, pera aliñada