SEARCH

Tubérculos brotados encurtidos en vinagre dulce

El encurtido en vinagre dulce (umazu) de papitas brotadas, una de las tres variedades del sakizuke de hoy, es una preparación clásica; pero, por su…

Fukagawa-meshi (arroz con almejas) de dieciséis granos, sopa de hongos y huevo (cocina japonesa y yakuzen)

Hace siete u ocho años llevé a la práctica la receta de la profesora Taniguchi y se vendió muchísimo. Al ver eso, me interesé por el yakuzen…

• 1 raciones · ¥530

• Tiempo de cocción 35 min

Shabu-shabu de seriola japonesa

Servimos la seriola japonesa (buri), con su grasa en su punto justo según la temporada, en forma de tsuyu-shabu (shabu-shabu con caldo sazonado)…

• 1 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 30 min

Puré colado de champiñón (cocina japonesa y yakuzen)

Es una aplicación del yakuzen en la cocina japonesa. Es un plato de sopa clara (owan). El puré colado de champiñón es un puré colado que aumenta la…

• 1 raciones · ¥940

• Tiempo de cocción 40 min

Tōji-soba con ryōshi-nabe (cazuela de cazador) estilo Tōyama

Para el tōji-soba con ryōshi-nabe estilo Tōyama usamos lomo de oso, de carne algo más tierna. Siguiendo el principio del dosan-dohō —que sostiene que…

• 4 raciones · ¥1186

• Tiempo de cocción 1 h

Zōsui de shiso (ōba)

El zōsui es un plato que en nuestro restaurante se sirve como cierre del menú de curso desde la época del fundador. Al lavar el arroz blanco primero…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 10 min

Arroz cocido con suppon (takikomi gohan)

En nuestro restaurante, antes servíamos un plato de sopa clara con grandes trozos de suppon, pero como había clientes a quienes no les agradaba su…

• 5 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 4 h

Seriola cocida en caldo claro salado

Del aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno, este es un guiso (nimono). Por lo general se disfruta de la seriola por el umami…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo blanco y surinagashi de nabo

Es el blanquillo blanco con potaje de nabo. En esta ocasión se sirve todo en vajilla del Sr. Yasunaga para unificar la presentación, aunque en el…

Hueva de arenque teñida con erizo de mar, judías negras y bulbo de lirio envueltos en tela, sardinas secas glaseadas con dōmyōji en forma de manga de kimono, huevo bicolor en bambú verde, abulón en corte de aguja de pino con dos sabores, salmón enrollado, zanahoria en flor de ciruelo marinada en miso Saikyō, raíz de loto en anillo de nieve encurtida al estilo achar

Primer plato del toso-zakana (curso que acompaña el sake especiado de Año Nuevo). La comida de otoso consiste en las tres delicias (mitsu-zakana):…

Botarga asada artesanal, lengua de res ahumada artesanal, ayu con hueva cocido al vapor con sake, y otros

La botarga asada artesanal se prepara vertiendo un gō (180 ml) de Hennessy XO en un shō (1,8 l) de shōchū, añadiendo 400 g de sal y dejándola marinar…

Guiso de daikon (nimono)

El encuentro con el daikon Yushima de la prefectura de Kumamoto fue lo que me llevó a pensar cómo aprovechar al máximo un daikon jugoso y dulce como…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 3 h

Yuzu relleno de lecha de bacalao

Es un plato de sopa en cuenco. Es la cáscara de yuzu rellena de lecha de bacalao vertida. Siguiendo la técnica para hacer el corte decorativo de yuzu…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 1 h

Arroz de ginkgo, daikon encurtido nuevo, sopa de miso rojo con ostras

El tome (curso de cierre) es arroz de ginkgo. Basta con sazonarlo solo con sal, y así el sabor del propio ingrediente se expresa con fuerza. Y…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Cha-soba con guarnición de arenque estofado

Se trata de cha-soba (soba de té verde) recién elaborado, con especial cuidado tanto en el matcha como en la harina de trigo sarraceno. Se degusta…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de hoshiko soasado

Centro el tema en el aroma, prestando atención al «aroma de la almeja shijimi y del ichiban-dashi». No busco un aroma contundente como el de la…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 3 h

Kinki asado festivo, hígado de rape estilo Hakata, gelatina de caldo con fugu, cangrejo real con crisantemo amarillo y komatsuna escaldados, yuzu relleno y asado en su cáscara, moroko de invierno cocido y marinado, azuki con raíz de loto, bulbo de lirio en forma de flor de ciruelo, kinpira tricolor, bardana asada con brote y pimienta de sansho, kombu en pliegues de acordeón

Es un hassun festivo (surtido de temporada de celebración). El moroko de invierno escaldado en aderezo utiliza moroko de invierno criado en la…

Kinki asado al estilo Saikyō, huevo enrollado con sabor a ciruela, zanahoria en forma de flor de ciruelo encurtida en vinagre, iwanashi encurtida en vino de ciruela, tallo de lechuga en corte de aguja de pino encurtido con mostaza, alga kombu en capas encurtida al estilo Saikyō, y guisantes hina-mame en almíbar dulce

Es un plato de bandeja (hachizakana). El huevo con sabor a ciruela se prepara mezclando pulpa de ciruela salada (umeniku) con la masa de tortilla…

Sushi al vapor con lecha de fugu

El sushi al vapor con lecha de fugu se sirve como o-shinogi (plato ligero intermedio) para quienes están bebiendo, con el fin de que tengan algo en…

Fugu en corte fino

La versión tradicional presenta el fugu (pez globo) cortado en forma de bola de crisantemo (kiku-tama-zukuri). La versión moderna lo sella…

Fresa con forma de flor de ciruelo

Cáscara de yuzu con lecha de bacalao gratinada en salsa blanca

El sakizuke, aperitivo, utiliza los yuzu que nos llegan en abundancia desde el ryokan kappō afiliado a nuestro grupo en Fukushima; como sería un…

Cangrejo doman hervido con sal

El cangrejo doman que vive en un famoso lago se considera un cangrejo legendario. Su nombre científico es Scylla serrata, también llamado cangrejo de…

Albóndigas de codorniz

Presento un plato pensado para maridar con el vino blanco que se produce en la prefectura de Yamanashi, donde trabajo. Es un plato de sopa clara…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min