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Yuba casera levantada con palillos

Expresamos Yugawara a través de la cocina. Nuestro lugar de trabajo, el «Sansuiro», se encuentra en Yugawara, la «ciudad de los grandes literatos»…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 3 h

Carpa frita en salsa dulce

Es un plato frito que reconstruye la cocina regional de Yamagata. En cuanto a la carpa frita en salsa dulce, antiguamente en Yamagata había ocasión…

• 4 raciones · ¥2406

• Tiempo de cocción 1 h

Sashimi

En cuanto al sashimi, esta vez es caballa española (sawara) ligeramente flameada y atún. Como intercalar mizuna de Mibu (mibuna) le da un toque de…

Langosta japonesa asada con erizo de mar

Es un hassun, un surtido de temporada. La langosta japonesa se prepara asada con erizo de mar.

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Shinjo de codorniz (awa-fu: zanahoria de Kioto, uguisuna: yuzu amarillo)

La codorniz se separa en carne y huesos, se pica bien y se muele junto con los condimentos, sansho y jengibre para eliminar el olor, y un poco de pan…

Nombre poético: brotes que despuntan bajo la nieve a comienzos de primavera

Langosta japonesa (Ise-ebi), con salsa espesa de nabo estilo Tōji (tōji-kaburara-an), zanahoria en forma de flor de ciruelo (tobi-ume), manojo de brotes de nabo baby y yuzu en hebras finas (ito-yuzu)

Si la langosta japonesa se cuece más de 10 minutos, la carne queda seca y pierde sabor, así que hay que tener cuidado. Tanto la salsa espesa que se…

Bizcocho al vapor de tomate fruta, gelatina de tomate y kumquat confitado

Callo de vieira soasado, medusa, shiitake de cosecha primaveral asado bañado en crema de sésamo, espuma de sanbōkan, nikogori

Bolitas fritas de mochi de loto

Estas son las bolitas fritas de mochi de loto. Se fríen rápidamente a alta temperatura, procurando que la fruta del interior no llegue a cocerse del…

Hígado de rape con liquen de roca y aliño de vinagre de wasabi, sardinas pequeñas cocidas a fuego lento con jengibre, kakiage de camarón de río, bulbo de sagitaria estilo matsukaze, flores de colza

Ochazuke en sopa de cebolla Sapporo-ki madurada en cámara de hielo, de la granja Sasaki de Toya

Como plato de comida principal, desarrollamos el ochazuke en sopa de cebolla Sapporo-ki madurada en cámara de hielo. Bajo el tema de resaltar el…

• 4 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo peludo pequeño

Es un plato al vapor (mushimono). El kegani pequeño (cangrejo peludo), aunque se vende por menos de 300 yenes la pieza y suele destinarse a caldo o…

• 1 raciones · ¥721

• Tiempo de cocción 2 h

Karukan manjū (bollo esponjoso de ñame), congrio, abulón en finas hebras

En cuanto al karukan manjū, se incorpora abundante ñame yamato rallado, y se mezcla en un mortero (suribachi) con surimi, huevo y tofu prensado; con…

Tama-yose de tortuga de caparazón blando de Azuma, Gunma, con surinagashi de puerro Shimonita

Es un daino-mono (plato de exhibición servido sobre un soporte) que aprovecha el puerro Shimonita como ingrediente nagori de invierno. En el…

• 1 raciones · ¥1280

• Tiempo de cocción 1 h

Nabe de atún y puerro con un toque especial (variación del negima-nabe)

Es un nimono, un guiso cocido a fuego lento. Es una olla de atún y puerro con un toque especial. El puerro shimonita es delicioso. Para el atún se…

Piel de yuzu en corte de red frita en hakusen-age, brotes de árbol angélica, taro en forma de flor de ciruelo, y eperlano japonés frito con harina dōmyōji

Es un plato frito. Para la piel de yuzu en corte trenzado (amigasa-yuzu) en fritura de abanico blanco, se ralla la piel del yuzu amigasa, se le…

«Zakuzaku-ni» de Fukushima estilo sopa, con daikon y zanahoria en forma de flor y taro en forma de crisantemo

Es una versión moderna de un plato tradicional. Con el deseo de transmitir a la nueva era el «zakuzaku-ni», un plato tradicional de Fukushima…

• 3 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Cazuela yakuzen de aleta de tiburón, con caldo de pollo

En un contexto de creciente interés por la salud, al pensar qué tipo de desayuno podría atraer clientes, ideé un plato de cazuela con la aleta de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 20 min

Una-Kora Zōsui - Sinergia de tres sopas de colágeno

El concepto de esta comida, ideada como una solución frente al encarecimiento de los costos, es la «sinergia». Al cocer al vapor la anguila asada sin…

• 2 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Bora asado con okara, bora asado con nuez

Es un yakimono, un plato de asados. Lo pensé como bora marinado en shio-kōji (koji de sal) y bora asado con miso de nuez.

Zōsui (arroz caldoso) de verduras silvestres de montaña y huevo (brotes de bambú, udo, helecho warabi, koshiabura, helecho avestruz (kogomi), myoga, jengibre rallado)

En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryōri Fūka). Esta vez tratamos el «kayaku…

Sopa de posos de sake

Cuajado de soja y gelatina de mandarina setoka