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Bañado en miso de brote de sansho, piel de leche de soja fresca con erizo de mar, hueva de arenque marinada, anguila enrollada estilo yawata-maki, camarón, habas, brotes de colza, tamagoyaki asado, pulpo pequeño, sushi en forma de bola de lenguado japonés, bulbo de lirio al vapor

Blanquillo con aroma a sake, brote de bambú asado con pimienta sansho

De nuestras ideas para platos elaborados con brotes de bambú, este es un plato asado (yakimono). Incorporamos un plato clásico usando el brote de…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Piel tierna de brote de bambú marinada en vinagre, caracola turbante — «Bruma de primavera» (harukasumu, en alusión a los mariscos de primavera)

Esta es una de nuestras ideas para platos elaborados con brotes de bambú. Jugando con la palabra haru-gasumi («neblina de primavera»), una expresión…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Fuki aliñado con aderezo de ensalada, sushi de almeja hamaguri, piel tierna de brote de bambú aliñada con shiokara

Es la parte uno. En cuanto al sushi de almeja (hamaguri-zushi): en nuestro local siempre incluimos sushi en el sakizuke. Como los clientes suelen…

Zōsui de papa y huevo (pollo soboro desmenuzado, udo, zanahoria, shiitake, miso de fukinotō, cebolla frita crujiente)

Se dice que el zōsui se escribía antiguamente con caracteres que significaban literalmente «aumento de agua», en referencia a añadir agua al arroz…

Taro ebi-imo (taro con forma de camarón) frito con aroma de flor de cerezo y relleno de miso con fuki; shirauo frito estilo yamabuki; brotes de angélica arbórea fritos con arare

Es el plato de fritos (agemono). El ebi-imo frito con aroma de flor de cerezo, relleno de miso con fuki, se prepara envolviendo un núcleo de miso con…

Aderezo de guisantes verdes

El aomame-ae se preparó pasando por un tamiz fino tirabeques (kinusaya) y habas issun, entre otros productos de la primera cosecha de temporada…

Leche de soja y wakame en gelatina estilo Hakata, langostino grado maki con aceite caliente

Para la leche de soja y wakame en gelatina estilo Hakata, se resalta el color del wakame fresco, se cuece en caldo base de sopa clara hasta que quede…

Tofu de brote de bambú joven

El aperitivo (sakizuke): como muchos clientes nocturnos lo usan para agasajar invitados de negocios, procuramos que sea básicamente algo que acompañe…

Fruta asada

El postre: para la fruta asada, se ahueca el iyokan (cítrico japonés) para hacer un recipiente.

Namasu de pato

El namasu de pato del plato avinagrado se prepara frotando bien sal en la grasa y la carne del pato, como se hace con el cerdo salado típico de…

Hueva de besugo frita en yema

De la serie de cocina de Hyogo para la época de las flores de cerezo, este es un plato frito (agemono). En cuanto a la hueva de besugo frita en huevo…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Tres tipos de brocheta de anguila (kurikara (anguila enrollada en espiral), cabeza, aleta empanada y frita)

Como recurso ante la subida de los costes, el concepto de este plato de presentación en soporte (dai-no-mono) es «nuevo valor». Cuando subió el…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Miso de cangrejo togekuri asado en su caparazón, cangrejo togekuri

Es un plato asado (yakimono) que utiliza ingredientes de Aomori para reinventar el plato tradicional de la región, el «hotate kaiyaki-miso» (vieira…

• 1 raciones · ¥840

• Tiempo de cocción 2 h

Manjū de taro y fuki con miso, rollo shinoda de hijiki

Es un guiso (nimono). Se decora con gluten de trigo en forma de rueda frito y guisado (kuruma-fu age-ni), flor de colza y calabaza cortada en forma…

Tofu tricolor en forma de rombo

Es un plato de sopa clara (owan). El tofu de huevo tricolor en forma de rombo es, en realidad, tofu de huevo (tamago-dōfu). La capa verde del fondo…

Surinagashi de nabo pequeño de primavera

La sopa de puré (surinagashi) de nabo pequeño de primavera del plato de sopa clara (owan) está elaborada con un estilo similar a una sopa occidental…

Huevo enrollado, brote de bambú al vapor, fukuzutsumi, langostino saimaki cocido a fuego lento con brillo

El maki-tamago puede considerarse un "trabajo de aprovechamiento" (mottainai), ideado como forma de utilizar los recortes de pescado (kuzumi). El…

Camarón con brote de helecho en aliño verde aromático, besugo en shiokara con fideos somen de ñame chino, calamar con botarga fresca, agujeta del Japón con almeja arca y alga Suizenji-nori

Son cinco tipos de aliños (aemono). El camarón con zenmai en aliño verde aromático se termina con la técnica del shira-ae, el aliño blanco de tofu…

Ainame asado con su lecha, cerdo negro asado con koji de sal

El ainame asado con lecha se prepara fileteando el ainame en tres piezas (sanmai-oroshi), retirando la espina central y marcando la carne con unos…

Lomo de carne de res asado estilo Saikyō (miso blanco de Kioto)

El curso adicional (susume-zakana, similar al shiizakana) es el lomo de carne de res saikyō-yaki. Espero que lo disfruten acompañado de miso: miso de…

Carite asado con miso de fuki, wagyu asado envuelto en bardana estilo Yawata, brote de bambú y hueva de besugo asados en molde

Podría decirse que es una presentación bastante ortodoxa; es decir, intenté servirlo sin adornos excesivos para que la vajilla luciera. En cuanto al…

Brote de bambú frito estilo futami con manto blanco de nieve / Shirauo frito con kōsen

El shirauo kōsen-age del aizakana (plato acompañante) se prepara sumergiendo el shirauo en salmuera con la salinidad del agua de mar, escurriéndolo…

Brote de bambú asado en sándwich / Dorayaki de piel tierna de brote de bambú

Con la vaina tierna del brote de bambú que sobró del asado en sándwich (hasami-yaki) del plato a la parrilla, se hizo un dorayaki. Se preparó una…