SEARCH

Crema de sésamo y albahaca con castaña e higo (cocina japonesa y yakuzen)

Hace siete u ocho años, hice realidad una receta de la profesora Momoyo Taniguchi, especialista en cocina yakuzen (terapéutica), y tuvo muchísimo…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Noppe alternativo

Es una reconstrucción del «noppe» (guiso regional de Niigata) a partir de «Platos apreciados en Tokio y una nueva propuesta de la cocina de Niigata»…

• 1 raciones · ¥326

• Tiempo de cocción 40 min

Arroz cocido en olla con cangrejo kōbako

Este es un plato que podría considerarse la firma de nuestro restaurante: el truco consiste en que, al abrir la olla, aparecen sorpresivamente carbón…

• 12 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 40 min

Judía negra de Tanba cocida en almíbar, hueva de arenque marinada al estilo Tosa, bulbo de lirio en saquito, raíz de loto tallada en motivo de pino Kōrin rellena de hueva de abadejo picante

Es una caja de celebración de Año Nuevo (o-iwai-jū, caja lacada apilable), pero la pensé colorida y de buena conservación, para que la familia, al…

• ¥2800

• Tiempo de cocción 3 días

Lenguado japonés prensado estilo Hakata, salmón ahumado con nabo en patrón ichimatsu

El segundo, lenguado japonés (hirame) prensado estilo hakata —en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata— con salmón ahumado y nabo en…

• ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

Cocido al vapor de róbalo rojo (akamutsu), con shiitake, nuez de ginkgo y brote de cebolleta

Antes de emplatar los ingredientes, se hacen cortes ocultos finos (kakushi-bōchō) en el sombrero del shiitake. Esto se hace tanto por comodidad al…

Tofu de sésamo con azúcar wasanbon

Rollo kinuta ahumado en caliente, tatami iwashi con forma de yatsuhashi, aderezo de brotes de sansho, frijoles negros apilados, hígado de rape frito con yema

El tatami iwashi con forma de yatsuhashi se prepara untando una fina capa de shinjo de camarón sobre el tatami iwashi, enrollándolo en un tubo…

Besugo, nacra y atún rojo soasado con paja

De los platos ideados bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy», esta vez presentamos el sashimi (otsukuri). Dentro del menú, solemos servir dos…

• 1 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 1 h

Platija sasa (sasagarei) secada al viento

La platija sasa (sasagarei), de temporada en invierno, se sumerge en agua salada y se seca al viento durante medio día aproximadamente, de modo que…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Kakuni vegetariano (shōjin) (konjac en corte ondulado, melón blanco en corte acordeón, tallo verde de zuiki (tallo de taro), zanahoria en forma de abanico, mostaza de papa)

Pensando en el veganismo como una cuestión también religiosa, quise que se pudiera saborear lo mejor de los ingredientes de origen animal mediante un…

• 6 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 50 min

Fugu de tres años, rollo de verduras de invierno en usuzukuri, corte fino tipo sashimi

El otsukuri (plato de sashimi) es algo propio del fugu de temporada. Se trata de fugu de tres años en usuzukuri con rollo de verduras de invierno:…

• 3 raciones · ¥2300

• Tiempo de cocción 1 h

Bacalao y tofu en cesta de yuzu

Es el aprovechamiento de temporada del bacalao y el yuzu; hemos ideado un plato pensado para los clientes de entre cuarenta y setenta años, el rango…

• 1 raciones · ¥445

• Tiempo de cocción 50 min

Besugo pequeño frito en forma de fardo de la fortuna

Es un plato frito. Como es Año Nuevo, presenté el besugo pequeño a modo de fardo de la fortuna (fuku-dawara), acompañado de galleta de camarón frita…

• ¥850

• Tiempo de cocción 1 h

Fugu tigre asado a la parrilla de carbón, shiitake Zenmaru, brotes de cebolleta, sudachi

El fugu tigre, que normalmente se disfruta con sabor a sal o a salsa de soja, lo servimos marinado en shiokara de bonito (shutō) y luego asado a la…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 30 min

Calamar estilo akebono en corte de piña de pino, relleno de atún picado

Es un iwai-zakana (plato de celebración). Para el calamar estilo akebono en corte de piña de pino con relleno de atún picado, como es estilo akebono…

Salmón Kaikyō Hakata-oshi (prensado en capas)

Este es el primer plato. En platos italianos, entre otros, es habitual encontrar ensaladas de salmón, y pensé en si podría adaptar eso al estilo de…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 20 min

Langosta japonesa (ise-ebi) guisada con uni (ebi-imo cortado en forma de magatama y guisado por impregnación, brotes de bambú estilo tosa (tosa-ni), chip de boniato morado, zanahoria cortada en flor, pak choi)

En el tosa-ni de brotes de bambú, estos se cuecen primero y luego se terminan de cocer añadiendo una cantidad generosa de katsuobushi extra…

Blanquillo al vapor con yuba (piel de leche de soja)

El plato al vapor es el blanquillo al vapor con yuba. Bueno, como es Año Nuevo, lo ideal sería usar el besugo (madai), por el juego de palabras con…

Congrio enrollado con bardana estilo Yawata

Abulón en corte de piña de pino guisado en daisen-ni, pepino de mar relleno, callos de panal estofados estilo yamato, sushi estilo tazuna, bulbo de lirio en flor de ciruelo, daikon de pulpa verde y botarga

El abulón en corte de piña guisado daisen-ni —nombre que alude al clásico guiso lento con granos de soja que deja el marisco bien tierno—, plato…

Namerō de camarón dulce

El namerō de camarón dulce se elaboró utilizando todas las partes del amaebi. Como la base de marinado (tsukedoko) tiene un sazón fuerte, creo que…

• ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Hatahata (pez de arena) curado en kombu

Es un tome-zakana (plato que asienta el paladar) de la cocina regional de la prefectura de Akita. En cuanto al hatahata curado en kombu, quise…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 12 h

Kuzuyu de mandarina de Hadano

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Es un aizakana (plato intermedio). Pensando en refrescar el paladar tras el kue asado y marinado…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min