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Papa nueva frita con salsa espesa de mostaza

Esta papa nueva frita con salsa espesa de mostaza se prepara pelando la papa nueva, dejándola impregnar de sabor y friéndola sin rebozar. El himetake…

Pez sable enrollado en myoga y asado

El tachiuo enrollado en myoga y asado se prepara fileteando el tachiuo en tres piezas (sanmai-oroshi), revisando y retirando las espinas, y untando…

Anguila asada estilo Hakata en tres variedades, anguila asada estilo yamabuki, anguila asada con ensalada de papa, anguila asada tipo sándwich de katsu

Son tres variedades de anguila asada al estilo hakata, en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata: estilo yamabuki, ensalada de papa y…

Anguila con una pasada de salsa de soja, codorniz asada con glaseado de yema, verduras prensadas

Es un plato a la parrilla (yakimono): anguila con una pasada de salsa de soja (ippen-jōyu). El shirayaki (asado sin salsa) da la sensación de que…

Sopa clara de faisán, tomate cuajado con kuzu

El plato de sopa (wan) es una sopa clara de faisán. Se dice que, si el faisán se madura correctamente, se generan dieciocho tipos de aminoácidos, de…

Abulón tierno cocido a fuego lento, udo cocido con arroz tostado

Es un plato combinado cocido a fuego lento (takiawase). El abulón tiernamente cocido se prepara limpiando el abulón de la forma habitual y…

Langosta japonesa asada estilo Daitokuji

El plato asado (yakimono) es la langosta japonesa a la Daitokuji. La langosta japonesa se abre por la mitad a lo largo (nashiwari), se le vierte al…

Kombu-maki de hueva de besugo, brote de bambú guisado estilo Tosa, hiryōzu de callo de vieira, pulpo iidako

En el guiso (nimono), el kombu-maki de hueva de besugo se prepara cociendo la hueva de besugo al estilo shigure-ni, guisada con jengibre, y…

Langosta ise-ebi asada con uni, abulón pequeño en corte de piña de pino, pez de roca japonés asado con brote de sansho

En el plato asado, el ainame con brote de sansho (kinome-yaki) se prepara ensartando el ainame en una brocheta y vertiendo aceite bien caliente sobre…

Abulón frito con shiso

Calabaza de invierno cortada en finas láminas, enrollada en espiral naruto

El rollo de calabaza de invierno (tōgan) en corte sudare se prepara cortando la calabaza al estilo sudare (persiana de bambú), enrollándola en…

Shinjo de yuba con brotes de bambú

El plato de sopa clara es un shinjo de yuba con brotes de bambú. Los brotes de bambú se cuecen en un caldo más cercano al happō-dashi que al caldo…

Codorniz asada en dos capas, uva moldeada en agar, higos y castañas daigo-yaki

Mi restaurante es una casa especializada en anguila, pero siempre he pensado que sería un desperdicio usar la mesa de carbón solo para asar anguila…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 30 min

Tataki de pez limón (akabana) con papaya

Adaptación del plato tradicional de Aomori «kayu-no-shiru, inari-zushi (sushi envuelto en tofu frito dulce) y jūne-mochi (mochi con miso de perilla)»

Es un guiso (nimono) que reinventa el plato tradicional de Aomori «kayu-no-shiru, inari-zushi, june-mochi». Es un guiso (nimono). Se trata de un…

• 1 raciones · ¥820

• Tiempo de cocción 2 h

Camarón sakura frito en hebras crujientes

Calabaza de invierno al vapor, estilo noppei

Es un plato de nimono, guisado. La calabaza de invierno al vapor estilo noppei se cocina casi por completo en la vaporera. Primero se escalda en la…

Rollo kinuta (en forma de mazo de batanar)

Es el kinuta-maki (rollo en forma de mazo de batanar), un plato avinagrado (sunomono). Como mencioné antes, se pensó en cinco colores, pero esta vez…

Congrio empanado y frito

Congrio picudo y melón blanco secado en corte de rayo con aderezo mizore

Es un plato de vinagreta. Para el hamo y melón blanco secado tipo kaminari-boshi con aderezo mizore, se lava el hamo en agua, se le retiran la espina…

Presentación de natsumikan

El sashimi se sirvió en un kama de natsu-mikan (la propia cáscara de la fruta usada a modo de cuenco). En vez de servir directamente sobre el…

Trucha masu envuelta en repollo de primavera, guisada

Es un guiso combinado. El salmón cerezo envuelto en repollo de primavera se prepara reuniendo los recortes de trucha y envolviéndolos en repollo…

Piña gratinada con crema

Como shinzakana, un plato adicional, servimos piña gratinada con crema. Dentro de la piña van langosta (ise-ebi) y abulón (awabi), entre otros, lo…

Berenjena yashio-ni

La berenjena yashio-ni se elabora friendo la berenjena y sumergiéndola en agua con hielo, dejándola absorber un dashi happō con sal intensa; se amasa…