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Cría de pez dulce frita en rollo de esterilla de bambú, cangrejo de río frito en rebozado de yema

El plato frito es el ayu joven envuelto en esterilla de bambú y frito. Combinar el ayu joven con papa puede resultar poco habitual, pero el contraste…

• ¥320

• Tiempo de cocción 40 min

Congrio picudo cocido en yema de huevo, langostino saimaki glaseado

En este plato frío cocido, el hamo cocido en yema de huevo se prepara agregando queso en polvo y fécula de papa a la yema de huevo, lo que ayuda a…

Hirōsu de congrio picudo, congrio en textura de nube moteada

El anago en textura de nube moteada se hace aglutinando anago con el propio anago: el anago cocido se pasa un 60 % por un tamiz fino, y esa mezcla se…

Sopa clara de congrio picudo espolvoreado con almidón de kuzu, estilo Yoshino

La sopa clara (suimono), de estilo sumashijitate, lleva hamo yoshino-uchi (hamo, congrio picudo, ligeramente empanado con kuzu de Yoshino). El tofu…

Yashonma

En un entorno muy exigente marcado por la escasez de personal, el alza de precios y las largas horas de trabajo, presentamos el trabajo equivalente a…

• 3 raciones · ¥3200

• Tiempo de cocción 30 min

Sushi temari de anguila

Este es el plato de arroz del menú kaiseki de verano. En esta ocasión, optamos por las bolitas de sushi de anguila. Como el hotel donde trabajo…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Blanquillo asado con pasta de edamame, res wagyu asada envuelta en lechuga

Este es el plato asado (yakimono) del menú kaiseki de verano. Para el blanquillo asado con zunda, se soasa ligeramente la piel del blanquillo, se…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Pez dulce frito en harina de arroz, rollo de agujeta del Japón con pimiento, sushi de anguila, arrayán chino, junsai y ñame chino, yuba (nata de leche de soja) molida y hueva de salmón

Y el rollo de sayori (pez de pico corto japonés) con pimiento se hizo pensando en aportar un toque de color amarillo. El pimiento se asa entero, se…

Pez sable ligeramente salado y asado, langostino asado con shutō (vísceras de bonito fermentadas en sal), abulón en sándwich de miso de wasabi

El abulón usado en el plato asado (yakimono) es uno que compré en abundancia durante la temporada en que sale barato. Si, después de rehidratarlo, se…

Ayu frito relleno de maíz

Este es un plato frito dentro del menú kaiseki de verano. Se trata de ayu (pez dulce de río) relleno de maíz: el ayu se abre, se seca ligeramente y…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 40 min

Sushi de pez dulce soasado

Como una nueva exploración del aroma, expresé el aroma fresco y el umami del ayu aprovechándolo por completo. Pensé en el ayu como pescado de…

• 4 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 20 min

Jurel blanco asado con té kabusecha

Es un plato asado (yakimono). En el kakuaji asado con té kabuse-cha, uso el kakuaji, un pescado local también llamado kaiwari, una especie poco…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 2 h

Abulón y berenjena kamo asados con uruka (uruka-yaki), con pimiento dulce y brote de myoga

Últimamente ha aumentado el número de clientes que vienen del extranjero, así que nos gustaría que pudieran disfrutar de la auténtica cocina japonesa…

Tofu Minazuki de dos colores

Es un plato de sopa clara (suimono). El tofu Minazuki (tofu por capas, tema de junio) de dos colores lleva, en la capa superior de sus dos capas…

Rosbif frío

Espárrago blanco asado y marinado, langostino con baño de aceite caliente, erizo de mar crudo espolvoreado con almidón de kuzu, brote de hosta de montaña

Surinagashi de edamame

La sopa espesa de edamame (surinagashi) del aperitivo (sakizuke) quizá se aparte un poco de la cocina japonesa, pero así es como la servimos. Hoy se…

Rollo de calamar y yema estilo Yawata, sushi de patata en tazuna con Salt Leaf

El rollo de calamar y yema estilo Yawata de este aperitivo (zensai) se enrolla en yawata-maki —que debe su nombre al clásico rollo en torno a raíz de…

Corte medio graso de atún rojo soasado y curado en miso, pez roncador de tres líneas escaldado relleno de myoga, kisu curado en kombu con okra al estilo yamakake

Es un plato de sashimi (otsukuri) desde la perspectiva de cómo servir productos del mar. En lugar de servirlo simplemente como sashimi, añadimos uno…

• 1 raciones · ¥1380

• Tiempo de cocción 3 h

Presentación sobre bloque de hielo

Como un plato intermedio ligero, lo serví como hyōchū-mori (presentación en bloque de hielo). En esta ocasión, extendí hojas de bambú y preparé un…

• 1 raciones · ¥980

• Tiempo de cocción 1 h

Senbei-jiru de galera, surinagashi de camarón sakura, galleta de galera, besugo sakura asado con sal

Es un plato de sopa clara (owan) que reinventa el «senbei-jiru de Hachinohe», plato tradicional de Aomori. El senbei-jiru de galera (shako) toma como…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

Cazuela yakuzen de aleta de tiburón, con caldo de pollo

En un contexto de creciente interés por la salud, al pensar qué tipo de desayuno podría atraer clientes, ideé un plato de cazuela con la aleta de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 20 min

Acompañamiento de té: kuroyaki de café de arroz integral

El kuroyaki (carbonizado al negro) es una técnica antigua de Japón que conocí cuando antes estudiaba macrobiótica. Carbonizar los ingredientes en un…

• ¥180

• Tiempo de cocción 5 min

Congrio picudo escaldado con verduras de temporada, gelatina de huevas de congrio picudo

Es un plato avinagrado (sunomono). Para el hamo escaldado con verduras de temporada: se escalda brevemente el hamo (yubiki) y se enfría en un dashi…

• ¥400

• Tiempo de cocción 30 min