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Blanquillo asado con pasta de edamame, res wagyu asada envuelta en lechuga

Este es el plato asado (yakimono) del menú kaiseki de verano. Para el blanquillo asado con zunda, se soasa ligeramente la piel del blanquillo, se…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Surinagashi de maíz, alfonsino sellado a la parrilla, somen con camarón cortado en tiras

Manju de calabaza de invierno y kinmedai

Es un plato adicional contundente (shiizakana). Para el manju de calabaza de invierno y kinmedai, se escalda brevemente la calabaza de invierno para…

Surinagashi de maíz

Para el surinagashi de maíz, se procesa el maíz en la batidora; se puede preparar el dashi algo más concentrado para contener el sabor del maíz, y…

Abulón al vapor, tallo de taro blanco, ensalada de tallos de mitsuba con maní

El abulón al vapor con tallo de taro blanco y ensalada de tallos de mitsuba con maní es un plato pensado para que el propio cliente lo mezcle con sus…

Ayu frito relleno de maíz

Este es un plato frito dentro del menú kaiseki de verano. Se trata de ayu (pez dulce de río) relleno de maíz: el ayu se abre, se seca ligeramente y…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 40 min

Sushi de pez dulce soasado

Como una nueva exploración del aroma, expresé el aroma fresco y el umami del ayu aprovechándolo por completo. Pensé en el ayu como pescado de…

• 4 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 20 min

Jurel blanco asado con té kabusecha

Es un plato asado (yakimono). En el kakuaji asado con té kabuse-cha, uso el kakuaji, un pescado local también llamado kaiwari, una especie poco…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 2 h

Abulón y berenjena kamo asados con uruka (uruka-yaki), con pimiento dulce y brote de myoga

Últimamente ha aumentado el número de clientes que vienen del extranjero, así que nos gustaría que pudieran disfrutar de la auténtica cocina japonesa…

Ensalada de ayu asado y verduras de verano

La ensalada de ayu asado y verduras de verano del sunomono, el plato avinagrado, se inspiró en el gazpacho. Combina bien con el ayu, y se pensó para…

Tiras de calabaza seca y verduras de verano en aderezo blanco de tofu

Es el sakizuke, el aperitivo. El kanpyo y verduras de verano al estilo shira-ae normalmente usa tofu cuando se dice shira-ae, pero esta vez se usó…

Manju de calabaza de invierno, calabaza kabocha en forma de hoja, taro pequeño cocido hasta absorber el caldo, etc.

El plato frío (hiyashi-bachi) es el manju de calabaza de invierno. Como se considera que el atractivo de la calabaza de invierno está en su parte…

Yuba recién cuajada, tomate mini curado en miso Saikyō, sushi de sillago japonés envuelto en hoja de bambú, pimiento manganji frito y macerado en dashi, congrio enrollado con bardana

Primero, el aperitivo. El yuba recién cuajado se deshace y se le vierte una salsa espesa. Encima se colocan erizo de mar crudo, alga suizenji-nori…

Tofu estampado tipo calicó, bollo de aguacate al vapor, pato con puerro, piel de leche de soja, tirabeque

El sarasa-dofu del plato de guisos consiste en calentar tofu bien impregnado, desmenuzarlo mientras se mezclan los ingredientes, colocarlo en un…

Rollo de calamar y yema estilo Yawata, sushi de patata en tazuna con Salt Leaf

El rollo de calamar y yema estilo Yawata de este aperitivo (zensai) se enrolla en yawata-maki —que debe su nombre al clásico rollo en torno a raíz de…

Corte medio graso de atún rojo soasado y curado en miso, pez roncador de tres líneas escaldado relleno de myoga, kisu curado en kombu con okra al estilo yamakake

Es un plato de sashimi (otsukuri) desde la perspectiva de cómo servir productos del mar. En lugar de servirlo simplemente como sashimi, añadimos uno…

• 1 raciones · ¥1380

• Tiempo de cocción 3 h

Presentación sobre bloque de hielo

Como un plato intermedio ligero, lo serví como hyōchū-mori (presentación en bloque de hielo). En esta ocasión, extendí hojas de bambú y preparé un…

• 1 raciones · ¥980

• Tiempo de cocción 1 h

Cazuela yakuzen de aleta de tiburón, con caldo de pollo

En un contexto de creciente interés por la salud, al pensar qué tipo de desayuno podría atraer clientes, ideé un plato de cazuela con la aleta de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 20 min

Acompañamiento de té: kuroyaki de café de arroz integral

El kuroyaki (carbonizado al negro) es una técnica antigua de Japón que conocí cuando antes estudiaba macrobiótica. Carbonizar los ingredientes en un…

• ¥180

• Tiempo de cocción 5 min

Sopa a base de hongos, congrio picudo ligeramente flambeado, albóndigas de pato aigamo

Es un plato de sopa clara. En esta temporada lo habitual es usar matsutake, pero al hervir hongos secos y luego añadir un toque extra de dashi de…

• ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Pez sable relleno estilo inro

Es un plato asado (yakimono) y un trabajo de talla en hoja de aspidistra (ha-ran-giri). El ha-ran-giri consiste en tallar la hoja de aspidistra…

• ¥1300

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa clara de pollo jidori soasado y vieira

Es un plato de sopa clara (owan). Es la sopa clara de pollo de campo (jidori) soasado, vieira y calabaza de invierno (tōgan). Al pollo de campo se le…

Lubina joven asada con shutō, tomate relleno y moldeado, lomo de pato cocido a fuego lento con sal, etc.

Es un yaki-hassun (surtido asado de ocho tipos). El fukko al horno con shutō se prepara limpiando primero el fukko (lubina japonesa juvenil) y…

Fideos finos de trigo de Tanabata en cuajado ámbar

Lo que se presenta sobre un plato de pie alto (takadai) es el somen de Tanabata en cuajado ámbar. Como se quiere aprovechar tal cual la longitud de…