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Cuajado de hoja de seda

En cuanto al cuajado de hoja de seda, mi lugar de trabajo, Yokohama, está celebrando justo ahora el 150.º aniversario de la apertura del puerto…

Platija estrellada en capas, con erizo de mar salado

En el mukōzuke (curso de sashimi) hemos usado platija estrellada (hoshigarei), por ser verano. La platija estrellada se corta deliberadamente en…

Hamburguesa de arroz al estilo japonés con hamo ahumado a las hierbas

La hamburguesa de arroz al estilo japonés con hamo ahumado a las hierbas se ideó a partir de la hamburguesa de pescado. Creo que ahumar el hamo…

Congrio picudo con almidón de kuzu

Es un plato de sopa clara (owan). Para el hamo con almidón de kuzu (kuzu-uchi), usamos hamo, que está en temporada en verano, preparado con kuzu, una…

Langosta japonesa cocida en su caparazón con miso Saikyō

Es un plato hervido. Para el Ise-ebi gusoku-ni al estilo saikyō, se parte la langosta japonesa por la mitad a lo largo y se corta en tres piezas, se…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Sōmen de sésamo y leche de soja con «salsa macro»

La «salsa macro», que es el punto clave del plato, se usa habitualmente como salsa para mojar o aderezo para carne y pescado. En esta ocasión pensé…

• 1 raciones · ¥238

• Tiempo de cocción 30 min

Surinagashi de yuba (sopa cremosa de piel de leche de soja)

Es un plato de sopa. Se hace puré de yuba y se prepara como surinagashi. El hamo con kuzu perfumado de ciruela se elabora disolviendo pulpa de…

Lubina con costra de papa, verduras orgánicas asadas con shutō (vísceras de bonito fermentadas)

Es un plato asado (yakimono). Al ser una receta nueva, la serví en piezas recientes de cerámica Arita. En cuanto a la salsa de yuzu verde de la…

• ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Miso de cangrejo togekuri asado en su caparazón, cangrejo togekuri

Es un plato asado (yakimono) que utiliza ingredientes de Aomori para reinventar el plato tradicional de la región, el «hotate kaiyaki-miso» (vieira…

• 1 raciones · ¥840

• Tiempo de cocción 2 h

Base de miso de sésamo, tofu de sésamo, langostino

Es el mukōzuke (curso de sashimi). Normalmente debería usarse azuki, pero en nuestra casa siempre usamos soja negra de Tanba (Tanba-guromame).

• ¥740

• Tiempo de cocción 30 min

Manju de calabaza de invierno, lengua de res guisada en miso

Es un guiso combinado. La lengua de res guisada en miso se prepara limpiando la lengua, rehidratándola con agua, sake, jengibre y puerro largo, y una…

Blanquillo curado en kombu y en kōji (shiro-uri curado en kombu, wasabi en juliana, salsa espesada de salsa de soja suave (kagen-jōyu))

El blanquillo curado en kombu y en kōji se prepara envolviendo el pescado, previamente curado en vinagre, en kombu y verduras, y dejándolo macerar en…

Higo en gelatina estilo Yōrō

El yōrō-kan de higo, segundo sakizuke, se prepara cortando ambos extremos del higo, escaldándolo en agua caliente, pelándolo, cortándolo en pequeños…

Camarón ebrio escaldado en aceite, abulón en kimchi de agua, besugo estilo carey, atún en marinado aromático

El namamono (plato crudo) de esta vez son ingredientes poco habituales. Tengo la impresión de que en verano, quizás por la pérdida de apetito, hay…

Hamo recubierto de kuzu (kuzu-uchi) (ciruela rehidratada -modoshi-ume-, mini melón, arare bubu)

En esta ocasión, aprendimos sobre el plato de sopa clara (wan) de la mano del señor Katō (Meguro Gajoen). En esta ocasión, presentamos el wan de hamo.

Tomate cuajado con cangrejo nadador

Para terminar, un plato avinagrado (sunomono). En el tomate cuajado con cangrejo nadador, el tomate que se usa es una variedad amarilla cultivada en…

Solomillo de pollo curado con té de kombu y chamuscado a fuego, acompañado de namasu con aceite

En cuanto al solomillo de pollo curado con té de kombu y chamuscado a fuego, acompañado de namasu con aceite, se sirve para comerlo junto con pulpa…

Ensalada con crema de mostaza

La crema de mostaza de esta ensalada con crema de mostaza (karashi) lleva crema agria, por lo que tiene un toque ácido, resulta refrescante y muy…

Pato asado con espárragos rellenos y aroma de sansho, rollo de verduras con jamón crudo de res wagyu

Es un plato mediano (nakazara). Este está pensado para un vino tinto especiado, de cuerpo medio y con carácter intenso. El pato asado con espárragos…

Estilo Sarashina, sopa ichigo-ni, abulón espolvoreado con kuzu, erizo de mar crudo

El abulón espolvoreado con kuzu (awabi kuzu-uchi) se prepara limpiando el abulón, sazonándolo con sake y sal, colocando encima rábano daikon y…

Okoze con su propio caldo, cocido al vapor en huevo ligero

La sopa alternativa (wan-gawari) es el okoze con su propio caldo, cocido al vapor en huevo ligero (usu-tamamushi). Para este plato se usa la cabeza y…

Lubina asada a la parrilla envuelta en verduras de verano

Para el plato asado (yakimono) de lubina envuelta en verduras de verano, primero se prepara un guiso de tomate al estilo occidental, se envuelve en…

Anguila envuelta en yuba y frita al estilo Tōji

Es un plato frito. Para la anguila frita estilo tōji, se abre la anguila, se asa sin salsa (shirayaki), se cuece al vapor y luego se glasea estilo…

• ¥600

• Tiempo de cocción 20 min

Sillago japonés estilo Hakata, congrio picudo en empanado oyako, kakiage de junsai, bolitas de boniato morado con piñones fritas

El kisu estilo hakata se prepara intercalando puré de ginkgo nuevo de temporada, pasado por un tamiz fino, entre filetes de kisu, y se fríe con un…