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Tofu de leche
Lo que está en el recipiente de cristal es tofu de leche. Originalmente se cuaja con leche de vacas que han parido, pero en esta ocasión se calienta…
Lo que está en el recipiente de cristal es tofu de leche. Originalmente se cuaja con leche de vacas que han parido, pero en esta ocasión se calienta…
Para la almeja shijimi de doyō estilo Mikawa, también se puede usar tanishi (caracol de arrozal), que aparece en esta época del año. Se añade sansho…
En cuanto al higai guisado con shiso, como conseguí un higai poco común, pensé en recuperar una preparación antigua y lo hice guisado con shiso. Con…
Lo que se sirve en la vaina de physalis (hozuki) es hueva de hamo en konowata. Al marinar la hueva verdadera del hamo, remueva sin falta con palillos…
El aperitivo (sakizuke) de recortes de hamo aliñados con konoko utiliza, al escaldar el hamo, agua de kombu con un poco de sal y sake. El konoko se…
Otemachi Tokyo Kaikan
Bajo el concepto de «elaborar cada plato a mano», esta serie, titulada Este oficio que queremos transmitir — edición de platos de Año Nuevo (osechi)…
El abulón negro se prepara metiendo el abulón y el daikon en una bolsa al vacío y cociéndolos al vapor dentro de la misma bolsa. Así se obtiene, por…
El plato avinagrado (sunomono) consiste en akaza ebi asado con sal tal cual, y en samatsu (hongo emparentado con el matsutake, de aparición estival…
El okoze envuelto en jamón curado se prepara fileteando el okoze en filete superior (jōmi), sazonándolo ligeramente con sal y pimienta, envolviéndolo…
El plato asado (yakimono) de blanquillo asado con aceite de oliva lleva, como toque secreto para aportar cuerpo, un poco de jugo de shiokara (marisco…
El guiso (nimono) de congrio anago en rollo Tōji se envolvió, como corresponde al verano, con la parte verde de la lechuga. El rollo de pato cocido…
El plato de sopa clara (owan) de surinagashi de verduras de verano se prepara cociendo Romanesco (chou romanesco) y cebolla junto con almejas…
Se preparó a modo de aperitivo (zensai). La berenjena mizunasu rellena de tomate junta dos ingredientes de la misma familia botánica que combinan…
El cuajado de moroheiya y shirauo se prepara cociendo el shirauo en sake, agua y una pequeña cantidad de alumbre —en cocción blanca (shiro-ni) para…
El mosso-gai (buccino, Volutharpa perryi) del plato al vapor de mosso-gai con fideos de papa (imo-somen), es decir, papa cortada en hebras finas como…
El nodoguro (perca de garganta negra) con aderezo de verdor primaveral (shinryoku-ae) se prepara secando el nodoguro al viento (kazaboshi), dejándolo…
El plato avinagrado (sunomono) es al estilo carpaccio. Se sirve con un chorrito de aceite de oliva.
El plato a la parrilla de lubina (suzuki) envuelta en hojaldre y horneada se prepara salpimentando ligeramente la lubina y marcándola con un toque de…
El plato de sopa es tōgan (calabaza de invierno) al estilo de miso blanco. En lugar de la guarnición aromática habitual (suikuchi), se añaden unas…
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