Leer el artículo: Gelatina cristalina
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Gelatina cristalina
En el plato de vinagre (sunomono), el suishō-yose (literalmente 'engarce de cristal') cuaja cada ingrediente por separado con una gelatina muy suave…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
En el plato de vinagre (sunomono), el suishō-yose (literalmente 'engarce de cristal') cuaja cada ingrediente por separado con una gelatina muy suave…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
En el plato de cocción lenta (nimono), la cebolla cocida a fuego lento en caldo de arroz (tamanegi kayu-ni) se prepara precociendo cebolla nueva en…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
En el plato asado (yakimono), la salsa de la platija asada estilo ryokufu combina tade (persicaria de agua), lías de sake (sakekasu) y miso blanco;…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
En el sashimi, el langostino en corte de hoja joven (wakaba-zukuri) se prepara escaldando brevemente (yu-shimo) el langostino y dejándolo caer en…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
En cuanto al abulón fukura (fukura-awabi) de la sopa clara (owan), normalmente el fukura-awabi se rehidrata lentamente y se cuece en una reducción…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
El aperitivo de ballena en corte de flecha lleva tocino de ballena, ya que en nuestro restaurante usamos ballena con frecuencia. El calamar de aleta…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Como aperitivo lo servimos como satsuki-dofu (tofu de mayo), pero en realidad es un tofu con shutō de bonito (vísceras de bonito fermentadas y…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
El abulón al vapor con arroz ancestral es un o-shinogi (pequeño bocado para aplacar el apetito antes de que comience el menú). Usar arroz ancestral…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
El manju de raíz de loto (bollito relleno al vapor) lo servimos como parte de un takiawase, guarniciones cocidas por separado y reunidas en un mismo…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
El tofu de tenmame (haba) es uno de los platos del sakizuke, aperitivo. Está cuajado con habas tenmame y leche de soja. Se le vierte un dashi…
Kagurazaka Restaurant Maki
El blanquillo con tsubu-soba al vapor se prepara mezclando soba nuevo cocido al vapor con tsukune-imo (ñame de montaña pegajoso) rallado, se sazona…
Kagurazaka Restaurant Maki
Para el mushimono, plato al vapor, pensé en algo que combinara el soba (fideos de alforfón) nuevo de otoño con el blanquillo (amadai). Primero, en el…
Kagurazaka Restaurant Maki
La berenjena orido, guisada estilo rikyū —cuyo nombre alude al sésamo, al gusto del maestro de té Sen no Rikyū—, usada en el nimono, plato guisado…
Kagurazaka Restaurant Maki
Últimamente me ha aficionado el cerdo ibérico que usé en el yakimono, plato asado. Tiene una textura suave, como resbaladiza al tragar, podría…
Para el yakimono, plato asado, aquí llamado plato en fuente, usé hamo. Nuestro establecimiento es una casa de comidas de Tokio que continúa desde la…
El okoze del plato de sopa clara suelta un dashi delicioso, ¿verdad? En temporada fría lo servimos en forma de nabe (olla) junto con cebolleta asada…
El abulón cocido al vapor con sake no se cuece a fuego lento hasta ablandarlo del todo; se cocina al vapor con sake muy brevemente, solo unos 20 a 30…
El sakizuke, aperitivo, hace las veces de sashimi; el pulpo crudo y el torigai se escaldan brevemente en agua caliente (yu-arai), lo justo para…
Otemachi Tokyo Kaikan
Cómo preparar el konoha-yuzu. ● Konoha-yuzu. Para el konoha-yuzu, primero se pela finamente la piel del yuzu. También llamada «piel de yuzu»…
Mostrando 24 de 4,860
