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Besugo asado de otoño brillante
El plato asado (yakimono) es este nishikiaki-yaki de besugo, inspirado en las hojas de otoño (momiji), y lo preparé en tres piezas.
El plato asado (yakimono) es este nishikiaki-yaki de besugo, inspirado en las hojas de otoño (momiji), y lo preparé en tres piezas.
El awa-manjū de la sopa (owan) se prepara remojando el mijo (awa) en agua toda la noche, cociéndolo al vapor de cuatro a cinco horas y amasándolo;…
El habutae-mushi del sakizuke —de textura fina y sedosa, como la seda habutae— se prepara salando fuertemente las espinas centrales de besugo y…
En el plato frito, el ko-ayu sarasa-age se prepara cubriendo el ayu joven con pan rallado triturado fino en la batidora y friéndolo rápidamente. El…
En el guiso (nimono), el kombu-maki de hueva de besugo se prepara cociendo la hueva de besugo al estilo shigure-ni, guisada con jengibre, y…
En el plato asado, el ainame con brote de sansho (kinome-yaki) se prepara ensartando el ainame en una brocheta y vertiendo aceite bien caliente sobre…
La sopa (owan) es tofu de sésamo. Como guarnición se usan helecho (warabi), zanahoria cortada en forma de pétalo y udo (aralia japonesa), y se…
Lo que va dentro del farol de nieve (bonbori) del aperitivo es la sopa espesa de bulbo de lirio y el abulón al vapor. El abulón al vapor se sirve con…
Ginza Kasuga
En el plato frito (agemono), la bardana nueva rikyū-age se prepara cortando la bardana nueva con el cuchillo, salteándola al estilo kinpira para…
Ginza Kasuga
El plato guisado de papa nueva con shutō llevamos sirviéndolo desde el año pasado, y tiene muy buena acogida entre los clientes. Se lava la papa…
Ginza Kasuga
El kagura-nanban que se usa en este plato asado —el anago envuelto en chile verde, asado con miso de kagura-nanban— es un chile de carne gruesa con…
Ginza Kasuga
Ginza Kasuga
La galleta de espina de jurel se hace lavando con salmuera a la concentración salina del mar las espinas que quedan al preparar el sushi de jurel en…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Para este plato al vapor (mushimono) se usó ciruela nanko (nanko-ume), especialidad de la región de Kishū, por lo que se llamó kishū-mushi. Como la…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Para el plato asado se utiliza un brasero (hibachi) antiguo. Se prepara con piedra volcánica a modo de cocción sobre piedra, se usa la rejilla propia…
En el plato de sopa (nimono-wan) se usó hamo nagori rebozado ligeramente en kuzu (kuzu-uchi). Como la sopa es la flor del menú, para darle esplendor…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
En el aperitivo, para el shiitake con uni en hakata —en capas alternadas, como las franjas del tejido de Hakata—, se asa el shiitake hasta que queda…
En el plato frito, una de las preparaciones de la berenjena futami-age consiste en tomar una berenjena entera, extraerle el centro con un tubo…
En el guiso (nimono), el ayu con hueva se coloca sobre una base de piel de daikon, se pone encima el ayu asado, luego más daikon y más ayu, y por…
En el plato asado (yakimono), la barracuda con tofu rikyū —nombre que alude al sésamo, al gusto del maestro de té Sen no Rikyū— se prepara asando…
Cooking Institute Aoyama Club
Incluso un maestro veterano puede desconocer el modo de preparación de muchos platos con solo oírlos nombrar o verlos una vez. Esos son precisamente…
El plato de sopa clara es un molde de cangrejo y loto (hasu-yose). La raíz de loto (renkon) se sumerge siempre en agua con vinagre y agua con alumbre…
El gratén de manzana silvestre (hime-ringo) se prepara friendo la manzana entera sin cortarla; así la piel se pela fácilmente a mano y no pierde su…
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