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Soba en omoyu (agua de cocción del soba), con myoga, sal de roca y yuzu, wasabi y ciruela nankō, cebolleta wakegi y alga nori desmenuzada

El origen de este plato está en un momento en que yo mismo no me encontraba bien: como no podía tomar la medicina sin comer algo, pensé en comer…

Sillago japonés frito estilo Daitokuji, shinjo futami de bulbo de sagitaria, mukago (bulbillo de ñame) frito con pasta recién molida

El sillago frito estilo Daitokuji ya se puede comer bien solo con la salinidad que aporta el natto de Daitokuji (daitokuji-nattō, un condimento de…

Paparda del Pacífico en heshiko

Probé a hacer heshiko (pescado fermentado en salvado de arroz) con la paparda del Pacífico (sanma), que está deliciosa justo en esta época. Sin…

Helado de fresa y queso, compota de fresa

El helado de fresa y queso se prepara simplemente introduciendo los ingredientes, batiéndolos en el procesador de alimentos y congelándolos en el…

Shinjo de almeja hamaguri de Kashima

Arroz con ume al vapor, sopa de miso Hatchō, encurtidos

Trigo sarraceno otoñal de Hitachi

Shirauo y flor de wasabi con vinagre suave

Seriola japonesa con daikon

El buri-daikon del cuenco pequeño de té es un manjū hecho envolviendo la seriola japonesa (buri) en daikon rallado. Al preparar el manjū, creo que…

Mousse de salmón ahumado, queso emparedado con frijol negro, queso envuelto en papel hōsho

En cuanto a la mousse de salmón ahumado como tome-zakana (plato que cierra los acompañamientos del sake), nuestro establecimiento ofrece tanto cocina…

Aderezo blanco de tofu

El shira-ae se prepara escaldando el tofu de la forma habitual, prensándolo para quitarle el agua, y pasándolo por el procesador Cuisinart para darle…

Fugu y brote de bambú fritos estilo copo de nieve / Fugu y brotes de árbol angélica fritos en rebozado de yema / Fugu y udo fritos estilo escamas

Tortuga blanda estofada (suppon nitsuke), con tofu liofilizado (kōya-dōfu)

La tortuga blanda (suppon) se cuece a fuego lento en el dashi hasta que este toma cuerpo; conviene probar varias veces para dar con el punto justo.

Papa en bola temari con langosta japonesa rebozada en arare y frita, imitación de mayudama (capullo de gusano de seda), bulbo de lirio en forma de koban frito con té de Uji

El curso adicional (aizakana) de papa en bola temari con langosta japonesa rebozada en arare y frita se prepara cortando en dados solo la carne…

Tofu habutae de lecha con forma de flor de ciruelo

El tofu habutae de lecha con forma de flor de ciruelo se preparó combinando la lecha con crema de leche, para lograr una textura de mousse que…

Rollo de shiitake y salmón

Sopa surinagashi de nabo con shinjo de cangrejo

La sopa (wan) es un surinagashi, una sopa espesada y colada, estilo nabo. Se mezcla nabo rallado directamente en la carne cruda. Normalmente se añade…

Blanquillo asado con sake

Para el yakimono, el plato asado, pensando en una manera de servir con impacto, distinta a la de otros locales, usamos, en lugar de un hornillo…

Tofu de sésamo con calabaza

Kinton estilo kanoko

En esta ocasión pensamos con total libertad en un postre para el invierno. En diciembre inevitablemente se refuerza la imagen navideña, pero…

Cangrejo y crisantemo comestible en salsa de soja al yuzu

En esta ocasión es un sunomono, pero en nuestro restaurante no forzamos la inclusión del sunomono en el menú de curso: lo servimos como parte del…

Alfonsino envuelto en mochi en caldo de leche de soja

La sopa (wan), al ser temporada de frío, se preparó con base de leche de soja para calentar el cuerpo desde dentro de forma saludable. Se combina la…

Manzana asada estilo hasami

Mochi de raíz de loto · Cangrejo de roca

El mochi de raíz de loto del plato de sopa clara (owan) se fríe en aceite a baja temperatura, y cuando el exterior se ha cuajado, se retira y se pasa…