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Barracuda secada durante una noche, pollo asado con pimienta negra, congrio guisado y papa asados

En el plato asado (yakimono), sobre el kamasu se colocan verduras cortadas en juliana fina (sen-giri) y se les vierte un aderezo. Hace tiempo, un…

Bulbo de lirio y kogomi en aderezo blanco de tofu / Camarón de río frito con tofu seco chino / Sakuramasu frito en okabe / Congrio y verduras de montaña al vapor estilo kenchin, con relleno de tofu / Fuki y tofu a la parrilla estilo dengaku con glaseado de miso de fuki

El bulbo de lirio y kogomi en shira-ae, como aperitivo, se prepara asando el bulbo de lirio con un poco de sal para sacar su dulzor sutil. El tofu…

Tofu de ginkgo, vieira y aguacate con aderezo de wasabi, salmón ahumado en rollo kinuta con daikon de corazón rojo, entre otros

Primero, los aperitivos (zensai). El tofu de ginkgo normalmente se hace con dashi de kombu, pero esta vez se usó leche de soja. Se amasó con siete…

Col de primavera con congrio estilo Hakata, rollo de cangrejo real envuelto en hilos de huevo, fuki envuelto en yuba estilo Tōji

Es un guiso (nimono). Para la col de primavera con congrio de Hakata, como es la temporada en que la col de primavera está en su mejor punto, se…

Rollo de sol naciente de hueva de abadejo, congrio en naruto-maki, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, bacalao seco cocido a fuego lento hasta quedar brillante

Es una caja de celebración de Año Nuevo (o-iwai-jū, caja lacada apilable), pero la pensé colorida y de buena conservación, para que la familia, al…

• ¥3000

• Tiempo de cocción 2 días

Congrio futami con bardana, langostino kuruma cocido en aceite, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, rollo shinoda de hijiki

Es un guiso (nimono). El pulpo guisado tierno (yawaraka-ni) lo preparo con la primera técnica que me enseñaron. Para el rollo shinoda (shinoda-maki)…

Sardina asada con moromi (pasta fermentada de soja), congrio enrollado en bardana estilo Yawata, congrio picudo asado con salsa de soja y ciruela ume

Es un plato asado (yakimono). En cuanto a la bardana del congrio japonés (anago) enrollado estilo yawata (relleno de bardana) del segundo asado, en…

Congrio envuelto en yuba (piel de leche de soja), ñame cocido estilo sakura, fuki

Ballena en gelatina con salsa de mostaza, vinagre y miso; castella de camarón (bizcocho esponjoso de boniato); rollo de congrio y pepino; galleta de arroz bicolor; abulón y raíz de loto guisados man'nen-ni

Primero, el aperitivo (zensai). La ballena en gelatina con salsa de mostaza, vinagre y miso: si se cuaja demasiado firme, se pierde la mitad del…

Congrio enrollado en finas capas superpuestas, pez de cristal frito en rebozado verde, nabo cocido en caldo claro, fuki envuelto en tofu frito

Es un takiawase, un guiso variado de ingredientes cocidos a fuego lento. El anago (congrio) sendan-maki se prepara pelando el daikon en láminas…

• ¥40

• Tiempo de cocción 15 min

Trucha sakuramasu con cobertura ahumada de yema, congrio asado en anillos con brotes de sansho, caracola turbante pequeña guisada

Es un plato de asado (yakimono). La trucha sakura se marina en una mezcla a partes iguales de salsa de soja, sake y mirin (sandō-wari) y se asa;…

Caracola turbante en un dengaku especial, pulpo baby y edamame aliñados con pasta de ciruela, rollo de daikon ahumado y encurtido con queso, gelatina de hueva de besugo, sushi de congrio envuelto en hoja de bambú, boniato cocido con limón, emparedado de ñame chino y raíz de loto

Es un hassun, surtido de temporada, de platos asados (yakimono). Para el dengaku de sazae con un toque especial se usan sazae grandes de 350 g a 400…

Fideos de ñame largo estilo somen, gisei-dofu (tofu simulado con verduras), congrio enrollado en bardana estilo Yawata, cría de pez dulce en boniato estilo jakago, taro Ishikawa (variedad de satoimo) con queso y miso

Es un plato de aperitivos. El gisei-dofu se prepara salteando en aceite de sésamo tofu tamizado, bardana, zanahoria, shiitake y tirabeques, sazonando…

Sardina cocida en aceite, congrio enrollado en kombu, congrio picudo enrollado con calabaza de invierno

Es un guiso (nimono). En cuanto a la sardina cocida en aceite del primer guisado, se marina la sardina en aceite de oliva como si fuera un adobo, y…

Bonito ahumado, congrio vivo sellado a la llama

Es un plato avinagrado (sunomono). El bonito ahumado se prepara ahumando la piel plateada (ginkawa) del bonito, previamente escaldada en baño maría…

Congrio enrollado con bardana estilo Yawata

Ostras con salsa de miso y wasabi, surtido con aroma a mar, lomo de pato asado, castaña con aderezo blanco de tofu, bulbo de sagitaria en forma de piña de pino, sushi kosode de congrio

Es el sakizuke, el aperitivo. El pepino asado se prepara colocando dos palillos de bambú en paralelo y haciendo rodar el cuchillo sobre el pepino…

Hirōsu de congrio picudo, congrio en textura de nube moteada

El anago en textura de nube moteada se hace aglutinando anago con el propio anago: el anago cocido se pasa un 60 % por un tamiz fino, y esa mezcla se…

Congrio flameado envuelto en arroz domyoji, buñuelo de tofu con camarón sakura

Es un guiso (nimono). Para el buñuelo de tofu (hiryōzu) con camarón sakura, como quería que la mitad conservara textura y la otra mitad no, el…

Mochi de karasumi, raíz de loto rellena moldeada, anago frito estilo yawata, ayu joven frito con brotes de sansho, brotes de árbol angélica envueltos y fritos

Es el segundo plato de temporada. Para el mochi de botarga, se intercala botarga casera entre mochi, se reboza y se fríe. Para la raíz de loto…

Pez dulce joven rebozado en okara　Sushi kosode de congrio　Brote de bambú relleno y asado　Buñuelo de haba y erizo de mar　　Pétalos de bulbo de lirio

Sakuracha-ya se fundó en el año 8 de la era Shōwa (1933) y es la tercera casa de banquetes (ryōtei) más antigua entre las venerables ryōtei de…

Yuba recién cuajada, tomate mini curado en miso Saikyō, sushi de sillago japonés envuelto en hoja de bambú, pimiento manganji frito y macerado en dashi, congrio enrollado con bardana

Primero, el aperitivo. El yuba recién cuajado se deshace y se le vierte una salsa espesa. Encima se colocan erizo de mar crudo, alga suizenji-nori…

Arenque encurtido con su hueva, congrio en escabeche nanban enrollado en espiral, besugo pequeño de doble filete a la parrilla, raíz de loto frita con matcha, pollo autóctono al vapor con hierbas aromáticas

El zensai, aperitivo, de arenque encurtido con su hueva (oyako-zuke) se prepara desangrando bien el arenque en agua para eliminar el exceso de grasa…

Congrio a la parrilla con yema, wagyu estilo sukiyaki, taro pequeño estilo muro de piedra, boniato cocido al limón, judías verdes finas

Es un guiso (nimono). En cuanto al anago a la parrilla con yema (kimiyaki), el anago se hierve igual que para el sushi y después, al estilo de la…