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Cebolla encurtida en vinagre agridulce, cangrejo envuelto en finas láminas, udo encurtido en forma de flor de ciruelo, raíz de loto tallada en copo de nieve, bulbo de sagitaria encurtido estilo achara, pulpo asado

En este plato avinagrado (sunomono) se usan, por si acaso, camarón y pulpo, pero surgió de la idea de que podría ser interesante hacer un sunomono…

Tofu de sésamo estilo chakin, gelatina de arce, bonito aliñado con shutō (vísceras de bonito fermentadas), pulpo chirimen

Es el zensai, el aperitivo. El tofu de sésamo estilo chakin —la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido— se prepara tostando el…

Blanquillo envuelto en hilo, pulpo escondido en algas, tallo blanco de taro, bardana en tubo, fu (gluten de trigo) con forma de arce

El guiso (nimono) lo llamamos blanquillo envuelto en hebras (itomaki-amadai). Se envuelve el blanquillo (amadai) con calabaza de invierno (togan), y…

Pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno

Pulpo cocido hasta ablandar en gelatina ámbar

Es un nimono frío (plato cocido a fuego lento, servido frío). Para el pulpo cocido hasta ablandar en gelatina ámbar, el pulpo se golpea con rábano…

Pulpo cocido con salsa de pescado

Pulpo crudo y berberecho japonés escaldados brevemente, con pasta de ciruela

El sakizuke, aperitivo, hace las veces de sashimi; el pulpo crudo y el torigai se escaldan brevemente en agua caliente (yu-arai), lo justo para…

Raíz de loto, bardana, zanahoria, boniato, langostino saimaki, anago

Para el plato avinagrado, primero se cuecen los ingredientes en un vinagre diluido ligero (suizu) y luego se les da el tratamiento previo. Después se…

Pez cabezón curado en kombu con irizake y baño ámbar, pez dulce joven glaseado con miso y tomate, congrio picudo enrollado con bardana, huevas de pulpo en cuajado dorado, y sushi de besugo pequeño de Wakasa con brote de sansho

El wakaayu dengaku de tomate y miso del zensai, aperitivo, normalmente se prepara con ayu y miso de tade (tade-miso), pero en esta ocasión, en un…

Tofu yuzen con kuruma-fu, iidako, ñame chino impregnado de sabor, guisante snap

Para el tofu yuzen con kuruma-fu, primero se cuece el kuruma-fu (gluten de trigo en forma de rueda) en un caldo sabroso (kuiaji). Luego, a un bloque…

Taro estilo hazakura (cerezo en hoja), tallado en forma de olla y cocido a fuego lento hasta impregnarse de sabor, entre otros

El miso aromatizado con sakura del takiawase, un guiso variado, se prepara añadiendo agua de sakura (sakurayu) a un miso amasado (nerimiso), pero…

Pulpo guisado estilo sakura (cocido hasta un rosado de flor de cerezo), entre otros

El pulpo sakura-ni se hierve primero en té bancha y después se cuece en sake a una proporción aproximada de 6 a 1. Las huevas de besugo (tai-no-ko)…

Pulpo guisado estilo dainagon

El pulpo estilo dainagon se ablanda golpeándolo con rábano daikon y se cuece a fuego lento hasta quedar tierno. El "asukko" preparado como ohitashi…

Pulpo en corte yakishimo (sellado y enfriado en hielo) remojado en vinagre de ciruela

Es un plato en vinagre (sunomono). El pulpo yakishimo se prepara lavando el pulpo vivo y separando sus patas, sellando la piel y luego pelándola…

Pulpo iidako y konjac fresco

El konjac fresco es un producto en un estado blando, en el punto en el que, si se redujera aún más la cal, ya no llegaría a cuajar.

Pulpo en corte de armadura sumergido en erizo de mar

Lo que se coloca debajo del yoroi-dako sumergido en erizo de mar es erizo de mar al vapor (mushi-uni).

Besugo curado con kombu

Es el quinto aperitivo (sakizuke) (Suo-Oshima). Suo-Oshima, conocida como 'el Hawái de Japón', tiene un clima excelente y se dice que allí se puede…

Turbante marino grande en su concha / Turbante marino cocido en sake / Pulpo local / Camarón botan

Guiso frío de arenque y hortalizas de colores (adaptado del nishin-nasu, arenque con berenjena)

Dentro de la colección de técnicas de cocina fría para combatir el calor del verano, y bajo el tema «el sabor fresco del pleno verano», quise por…

• 4 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 días