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Karaage de cría de ayu, icefish (shirauo) cocido al vapor con sake, tamagoyaki, kinpira de brotes de bambú, pulpo estilo ogura (con azuki)

Se prioriza la belleza visual y una combinación de platos que acompañe bien el sake.

Salmón asado con glaseado de yema estilo akebono, kumquat confitado en almíbar, pollo asado estilo matsukaze, almeja arca cortada en forma de piña de pino cocida en daisen-ni, entre otros

El kumquat confitado en almíbar (kinkan-mitsuni) se prepara así: como el kumquat con hojas se vuelve amargo, primero se sumerge entero con hojas en…

Papa, pulpo y calabaza, pulpo vivo cocido hasta quedar tierno

«Resaltar el atractivo de las verduras de invernada de Hokkaido». Las verduras de invernada utilizadas son la papa Niseko 540 y la calabaza Dark…

• 1 raciones · ¥620

• Tiempo de cocción 2 h

Pulpo ogura-ni, abulón de verano marinado a la francesa, salsa blanca, gelatina ámbar de verduras de verano, sushi de papa con salmón ahumado, melón blanco secado kaminari-boshi, mousse de pato de verano, boniato torcido cocido con limón, sillago japonés asado con queso y shutō

Es un aperitivo (zensai). Para el pulpo ogura-ni, cocido a fuego lento junto con frijoles azuki como indica su nombre, se frota el pulpo con sal para…

• ¥120

• Tiempo de cocción 30 min

Pulpo, taro, kabocha, judías verdes y yuzu

Se trata de kabocha (calabaza). Si se consulta la bibliografía, se descubre que existe, en cierta medida, una temperatura y un tiempo determinados en…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Perca de garganta negra de Niigata, sashimi con la piel soasada

Es un plato de sashimi (otsukuri). Al nodoguro (akamutsu) de Niigata le doy un golpe de calor en la piel, un yakishimo (piel dorada al fuego). Con un…

• 1 raciones · ¥1760

• Tiempo de cocción 30 min

Rollo de pez sable enrollado en bardana kinpira, lomo de pato aigamo con hongos, pez blanco japonés relleno de botarga y frito, langostino y caqui en aderezo blanco de tofu cubiertos de trufa, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, sushi de congrio

Es un plato de temporada (shunsai). Primero, para el yawata-maki de pez sable, se usa como núcleo bardana (gobō) preparada en estilo kinpira…

• ¥580

• Tiempo de cocción 1 h

Sushi en patrón de riendas, almeja aliñada estilo farolillo, hina-arare de verduras de cinco colores, pulpo con forma de monte primaveral, brote de bambú y pez de roca japonés asados con kinome, helecho kogomi enrollado con sésamo, bulbo de lirio teñido de rosa aurora

Y pensando en el bambú de los montes y campos primaverales, el bambú y el ainame (pez de roca japonés) asados con kinome (brotes de sansho). El…

Crisantemo en aderezo de daikon rallado　Pulpo guisado con azuki　Gelatina de hígado de rape　Morilla, papaya y judías blancas en aderezo blanco de tofu　Tofu Tatsutagawa　Kabosu relleno　Shinjo Hagi (albóndiga de pasta de pescado)

El pulpo ogura-ni adquiere un color rojo intenso al escaldarlo brevemente en agua con té (chaburi). Esto se cuece durante un tiempo prolongado en el…

Tofu de anguila, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, taro pequeño en un chakin, hatillo de tela anudada, con patrón enrejado, calabaza kabocha rellena de bardana tubular

Es un guiso (nimono). El tofu de unagi consiste en capas de unagi kabayaki, anguila asada con salsa, intercaladas únicamente con tofu, sin verduras.

• ¥400

• Tiempo de cocción 2 h

Uni cuajado, konbu con huevas de arenque moldeado, galera en aliño verde wakakusa, pulpo en gelatina de su propio caldo, cría de pez dulce estofada estilo Kōshū, medio pico japonés curado estilo shōbu, y pato híbrido en terrina de roca

El chiayu kōshū-ni del zensai, aperitivo: al ser cría de ayu, las espinas apenas molestan, pero de todos modos se rehidrata hasta quedar tierno, se…

Hueva de besugo guisada estilo Tosa, pulpo en láminas finísimas marinado en irizake, almejas al vapor con arroz, rollo de pez sable con fuki de montaña, bonito ahumado

Hay cinco aperitivos (sakizuke), repartidos en platos de dos y de tres piezas. El primer sakizuke es la hueva de besugo guisada estilo Tosa, cuyo…

Brote de bambú guisado estilo Tosa (con copos de bonito), hueva de besugo guisada hasta impregnarse, pulpo guisado estilo sakura (teñido de rosa cereza)

Pensando en la puesta en escena de la cocina, en esta ocasión quise intentar expresar, junto con el aroma vistoso del cerezo, un colorido vivo. Es un…

• 1 raciones · ¥290

• Tiempo de cocción 2 h

Fritura en forma de bola, galleta crujiente de pulpo, castaña confitada con piel interior, galleta crujiente de matsutake al kōsen

●El mari-age: se ahueca el shinjo al gusto, se rellena con un núcleo de daikon, se forma en bola, se cubre con fideos somen (finos) y se fríe…

Caracola sazae con sansho, kōtake con huevo bekko, foie gras con bulbo de lirio, ciruela verde y hamo, pulpo ogura-ni, langostino saimaki y espárrago blanco, anguila y bardana

Es un hassun sobre hielo. Se sirve la gelatina de caldo en agua helada, componiéndola a la manera del clásico juego veraniego de puestos callejeros…

Carne de cangrejo peludo extraída del caparazón, langostino kuruma estilo nuez de areca, pulpo tierno cocido a fuego lento y sillago, sushi dorado, pimiento manganji rojo relleno y frito, ñame en corte tubular, salmón joven raro y preciado

En cuanto al pulpo tierno estofado del aperitivo (zensai): normalmente empleamos la forma de cocción tradicional transmitida desde antiguo, pero hoy…

Rollo de sol naciente de hueva de abadejo, congrio en naruto-maki, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, bacalao seco cocido a fuego lento hasta quedar brillante

Es una caja de celebración de Año Nuevo (o-iwai-jū, caja lacada apilable), pero la pensé colorida y de buena conservación, para que la familia, al…

• ¥3000

• Tiempo de cocción 2 días

Congrio futami con bardana, langostino kuruma cocido en aceite, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, rollo shinoda de hijiki

Es un guiso (nimono). El pulpo guisado tierno (yawaraka-ni) lo preparo con la primera técnica que me enseñaron. Para el rollo shinoda (shinoda-maki)…

Caracola turbante en un dengaku especial, pulpo baby y edamame aliñados con pasta de ciruela, rollo de daikon ahumado y encurtido con queso, gelatina de hueva de besugo, sushi de congrio envuelto en hoja de bambú, boniato cocido con limón, emparedado de ñame chino y raíz de loto

Es un hassun, surtido de temporada, de platos asados (yakimono). Para el dengaku de sazae con un toque especial se usan sazae grandes de 350 g a 400…

Boniato estilo Toganoo, pato marinado en kōji al estilo de Kioto, cangrejo peludo estilo yadokari con vinagre en gelatina, entre otros

El pato marinado en kōji al estilo de Kioto se prepara asando primero la parte grasa del pato para retirar la grasa, y marinándolo después una noche…

Calabaza de invierno servida como cuenco, taro pequeño Ishikawa estilo kinukatsugi, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, calabaza kabocha impregnada de sabor, shiitake guisado sabroso

Es un takiawase, surtido de ingredientes cocidos por separado y servidos juntos. Para el pulpo guisado tierno, primero se elimina la baba del pulpo…

Pulpo cocido hasta quedar tierno con acabado ahumado; tomate y almeja japonesa macerados; tofu habutae de bulbo de lirio; puerro cocido a fuego lento; 'campo de flores de primavera'

Para el tomate y almeja japonesa (asari) macerados, esta vez, siguiendo la temporada, preparé la almeja asari en estilo ohitashi, macerado en caldo…

Brotes de bambú con forma de flor de cerezo y wakame estilo Naruto, pulpo estofado umani, rollos de shirauo con seri largo, entre otros

Este plato de brotes de bambú con forma de flor de cerezo y wakame estilo Naruto, que alude al enrollado en espiral como los remolinos del estrecho…

Pulpo de Akashi guisado al estilo sakura, sushi de shirauo al estilo sakura, salmón ahumado en caliente con papaya, habas issun asadas con botarga en polvo, brotes de bambú, abulón guisado

En esta ocasión presentamos un plato pensado para disfrutarse en la época en que se anuncia la apertura de las flores de cerezo. Este es el hassun…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h