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Langostino kuruma cocido con brillo, langostino kuruma sashimi soasado, langostino kuruma frito envuelto en kataifi

A continuación, el langostino kuruma. El tsuya-ni de langostino kuruma se usa mucho en los platos de Año Nuevo (osechi), pero el de nuestro…

Sillago japonés relleno y frito

Es un plato frito (aburamono). El kisu ikomi-age: se filetea el sílago japonés y se rellena con shinjo de camarón (albóndiga de pasta de camarón), y…

Somen de Inaniwa (fideos finos de Akita)

En cuanto al aizakana (plato intermedio), el somen de Inaniwa (fideos finos de Akita) se cuece en agua un poco al dente, se mezcla con la carne del…

Abulón cocido al vapor con sake

Sillago japonés frito con espárrago, galleta crujiente de abulón, judía escarlata, pimiento manganji, maíz baby

El rebozado del kisu frito con espárrago es un rebozado ligero de clara de huevo, pero como usar solo fécula de papa lo endurece, se mezcló con…

Langosta japonesa salteada en sake, taro cocido a fuego lento hasta impregnarse

Congrio asado sin glasear en rollo de lechuga

El toque de sabor del plato avinagrado (sunomono) es el umekatsuo. Se cuecen a fuego lento 100 g de pulpa de ciruela encurtida (umeboshi), 50 g de…

Arroz blanco

El arroz blanco se pone en remojo el día anterior a cocinarlo. Al añadir hielo y cocerlo así, el arroz se cuece sin partirse ni deshacerse. Así se…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 días

Tortuga de caparazón blando en sopa medicinal

En cuanto al maru en sopa medicinal (yakuzen), aunque es poco conocido, en el lago Kawaguchi se captura tortuga de caparazón blando (suppon)…

• ¥550

• Tiempo de cocción 20 min

Pulpo estilo chirimen, lenguado relleno de camarón

Es la trigésimo novena micro-estación (kō). El pulpo estilo chirimen (chirimen-dako) se prepara puliendo bien el pulpo vivo, atándolo envuelto en…

• ¥1600

• Tiempo de cocción 1 h

Congrio picudo escaldado, bañado en su propio caldo

Es un plato de sashimi (otsukuri). Para el hamo escaldado, se extrae el dashi de las espinas y la cabeza, y se diluye con dashi de bonito para…

Fondue de calabaza kabocha

El nimono es un fondue de kabocha. Como soy originario de la prefectura de Miyagi, hice con calabaza kabocha el kabuto (yelmo samurái) de Date…

Gachas de tofu estilo negima

Es un wan (plato de sopa clara). El tofu-gayu negima se basa en dos elementos: el tofu-gayu, que consiste en cortar el tofu del tamaño de un grano de…

Hamo envuelto en berenjena Kamo

Para el plato de sopa clara (owan) se usó hamo (congrio picudo japonés), un clásico del verano. Como la piel del hamo es dura, el punto clave es…

Preparación en caldo claro

El owan, el plato de sopa clara, es un age-wan de okoze (pez piedra). Se fríe el okoze, se le quita el exceso de aceite pasándolo una vez por dashi…

Pan de huevo frito con erizo de mar al vapor

El pan de huevo frito se prepara cortando el pan grueso, dejando que absorba la mezcla líquida de tamago-dōfu (flan salado de huevo con textura de…

Preparación en caldo turbio de pollo

El tomate relleno se prepara escaldando y pelando tomates Amela, retirando las semillas, y secándolos al sol para eliminar algo de humedad — así…

Abulón ezo asado con salsa de hueva de cangrejo nadador

Es un plato adicional (susumizakana). Para el abulón ezo asado con salsa de huevas, primero se cuece al vapor en un horno de convección, luego se…

• ¥1350

• Tiempo de cocción 1 h

Arroz con semillas de loto

Es el plato de arroz. Originalmente correspondería servir arroz ichimonji (arroz con cebolleta), pero deliberadamente lo cambié por arroz con…

• ¥90

• Tiempo de cocción 1 h

Sillago japonés secado de una noche, aliñado con erizo de mar

Sobre la botarga (karasumi) al Calvados: en esta ocasión quise usar algo un poco más particular que el brandy o el sake, y tras varias pruebas llegué…

• 1 raciones · ¥860

• Tiempo de cocción 20 min

Taro pequeño cocido a fuego lento hasta impregnarse, pimiento Fushimi asado y sardinillas secas cocidas y remojadas

Es un plato frío (hiyashi-bachi). Para las sardinillas secas (jako) del pimiento Fushimi asado con jako cocido y remojado, como en esta ocasión es un…

Berenjena en hebras de fideos, gelatina de berenjena Kinugawa, berenjena Kinugawa cocida y enfriada con tres tipos de miso

Primero, la berenjena Kinugawa. Es una hortaliza tradicional de la prefectura de Ehime, con una piel extremadamente tierna. Para la berenjena en…

Pez dulce secado al viento

Es un ayu (pez de río, sweetfish) seco al viento con tade intercalado (kazaboshi tade-hasami-yaki), pero se dice que el ayu a la parrilla con sal es…

Pez dulce estilo dengaku frito con rebozado grueso de arroz, anguila frita estilo Tatsuta con mostaza, galleta de camarón, espárrago frito con rebozado de galleta de arroz

El ayu (pez dulce japonés) estilo dengaku frito con rebozado grueso de arroz (shinbiki-age) se prepara quitando las escamas y las branquias del ayu…