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Sopa de nabo, tofu oboro

El plato de sopa clara (owan), al ser un menú de otoño, se hizo al estilo de nabo (kaburajitate). Se ralla finamente nabo de Kioto (kyokabura) y se…

Gelatina ámbar

El kohaku-yose usa como base un caldo doble de consomé de pollo. Para el consomé doble de pollo: se limpian los huesos de pollo, se ponen en una olla…

Mioga y cerdo ibérico estilo sawani

El mioga con cerdo ibérico: se cortan en juliana el mioga y la bardana (gobo), y se lavan con agua. El asado de cerdo ibérico se corta en tiras finas…

Nabo relleno de tofu de maíz

El kabura-morokoshi se prepara amasando el tofu de maíz (morokoshi-dofu) con kuzu, sazonándolo, dejándolo enfriar y cortándolo en cuadrados. Se…

Trufa y ginkgo al estilo abekawa

Castaña con piel interior bañada en queso ricotta

Sopa clara con congrio picudo Shinshu-maki

Promovido por el señor Uesugi Yōzan: la carpa de Yonezawa — caldo con sal de carpa y shinjo de carpa

Esta vez, con el deseo de dar a conocer los productos locales de Yamagata en todo el país, expresé las cuatro estaciones de Yamagata en forma de…

Carne de res guisada estilo shigure (guiso rápido que evoca la lluvia pasajera)

En cuanto a la carne de res shigure-ni: 'shigure' es la lluvia pasajera que cae de manera repentina entre finales de otoño y principios de invierno…

Ginkgo, langostino y nuez en aderezo blanco de tofu

Kan de coliflor estilo la luna en cada arrozal

Matsutake (hongo de pino) frito con aroma de yuzu

Tofu de kuzu con mijo mochi-awa, salmón marinado en shio-kōji

Es un plato de sopa clara (owan). Esta es un kasujiru (sopa con lías de sake): se cuece a fuego muy lento hasta que hasta los huesos se ablandan…

Sopa estilo Senba

El senba-jiru servido como plato de sopa clara se prepara fileteando la caballa y usando las espinas y recortes para hacer el caldo. La carne, salada…

Ñame chino con calamar de arrecifes bañado en vísceras de pepino de mar en salazón, paparda del Pacífico marinada con crisantemo

Es un aperitivo (sakizuke). El sanma marinado con flor de crisantemo (kikka) se prepara salando el sanma fileteado en tres piezas y dejándolo reposar…

Rollo de fugu asado, rollo de carne de res asado

Es el rollo asado de dos matsutake (hongo aromático japonés) grandes. Es un sabor representativo del otoño. El rollo de fugu (pez globo) asado…

Bonito de retorno enrollado estilo Ōmi, vientre de bonito asado, maitake estilo Arima (arima-ni, con pimienta sansho), kuchiko (tira de ovario de pepino de mar seco) ligeramente asado

El caldo para cocer al vapor el bonito de retorno enrollado estilo Ōmi, tercer platillo de temporada, lleva una proporción de 5 partes de dashi, 1 de…

Surinagashi de calabaza de invierno, shinjo de cangrejo de las nieves envuelto en col china

Es un plato de sopa clara (owan). Dado que la parte blanca del tōgan (calabaza de invierno) suele sobrar con frecuencia, la aprovechamos…

Blanquillo Komachi, jibuni de res

Es un plato guisado. Para el blanquillo Komachi, se filetea el blanquillo (se separa el lomo superior), se marina en sake con sal, se envuelve con…

Namasu de caqui y mariscos

Es un plato avinagrado. Para el namasu de caqui y mariscos, el punto clave es cortar el caqui que va al horno en dados un poco más pequeños que un…

Kurumi-ae

El sakizuke, el aperitivo, es el kurumi-ae (aderezo de nueces). Se usan brotes blanqueados de taro, camarón y nuez, con queso crema añadido para dar…

Pulpo en corte yakishimo (sellado y enfriado en hielo) remojado en vinagre de ciruela

Es un plato en vinagre (sunomono). El pulpo yakishimo se prepara lavando el pulpo vivo y separando sus patas, sellando la piel y luego pelándola…

Guiso en cazuela individual con nabo Shōgoin

El plato de guisado incorpora un toque de estilo chino en los ingredientes, presentado en cazuela individual (konabe-jitate), y se añadió un poco de…

Abulón con hígado asado, langosta japonesa, lomo de pato aigamo

Seguidamente, el asado de abulón con hígado: como de costumbre, se limpia el abulón, se cuece al vapor con sake y se corta con el cuchillo. El hígado…