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Besugo de primavera asado con shutō (vísceras de bonito fermentadas), cerdo curado en sal asado con hierbas aromáticas

Es un plato asado (yakimono). Para la gelatina caliente de masago (hueva de pez, de textura similar al caviar), se usa una 'gelatina vegetal' a base…

Besugo de primavera frito estilo kenchin

Es un plato frito (agemono). Para la 'galleta' de langostino grado maki (maki-ebi senbei), se abre el vientre del langostino grado maki (una talla de…

Carne de res Hitachi asada con miso y pimienta, anguila y raíz de loto asadas en dos capas, flor de colza encurtida con mostaza

Es un plato de asados (yakimono). Para la carne de res Hitachi asada con miso y pimienta se usó pimienta inspirándose en la costumbre del período Edo…

Caracol de arrozal en aliño de miso avinagrado, sushi prensado de trucha, shiokara de abulón, pepino de mar cortado en finas tiras, gelatina de erizo de mar y habas

El caracol de arrozal en aliño nuta, del hassun anterior, se inspira en la costumbre del período Edo de comer puerro en nuta (aliño de miso…

Haya asado de tres sabores

Besugo de primavera asado con salsa iriwata

Es un plato de asados (yakimono). Para el sakura-dai asado con salsa iriwata, se filetea el besugo (tai) en tres piezas (sanmai-oroshi), se le…

Langostino kuruma cocido en sake

Es el segundo aperitivo (sakizuke) (Aio). La bahía de Aio fue el primer lugar de Japón donde se inició el cultivo de langostino kuruma. Como de…

Fuki con aderezo de miso

Es un sakizuke, un aperitivo. Para la flor de wasabi (hana-wasabi), como el picor es lo más importante, se escalda brevemente, se retira enseguida el…

Tofu yuzen con kuruma-fu, iidako, ñame chino impregnado de sabor, guisante snap

Para el tofu yuzen con kuruma-fu, primero se cuece el kuruma-fu (gluten de trigo en forma de rueda) en un caldo sabroso (kuiaji). Luego, a un bloque…

Variante de la sopa clara estilo sawani

Lleva besugo asado con sal, y verduras cortadas en juliana envueltas en una base de tofu. Al tofu pasado por un tamiz fino le añadí clara de huevo y…

Nikogori de medusa y berenjena kamo (variedad de Kioto)

La medusa cortada en tiras finas y marinada en vinagre dulce se coloca entre rodajas de berenjena y se cuaja en gelatina; se sirve para comer con una…

Pulpo guisado estilo sakura (cocido hasta un rosado de flor de cerezo), entre otros

El pulpo sakura-ni se hierve primero en té bancha y después se cuece en sake a una proporción aproximada de 6 a 1. Las huevas de besugo (tai-no-ko)…

Abulón al vapor con sakura, y otros

El abulón al vapor con sakura del zensai, el aperitivo, se prepara untando el abulón cocido al vapor con sal (shio-mushi) con tama-miso, miso con…

Espárrago · Yuba

El aderezo de espárrago, yuba y aguacate es un plato que nació de pura casualidad (como dice el dicho, «de una calabaza salió un caballo», hyōtan…

Daikon de primavera y pastel de raíz de loto guisados con sake blanco

El guiso (nimono) de daikon de primavera y renmochi con sake blanco se preparó esta vez utilizando lías de sake (sake kasu) para impregnarlo. Cuando…

Tofu de guisantes

El plato de sopa (wanmori) se presenta al estilo mizore (aguanieve). Se saca la almeja de la concha, se saltea con sake, se pica junto con sus…

Codorniz asada en dos capas, uva moldeada en agar, higos y castañas daigo-yaki

Mi restaurante es una casa especializada en anguila, pero siempre he pensado que sería un desperdicio usar la mesa de carbón solo para asar anguila…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 30 min

Arroz con urui y nueces de kaya

Es el plato de arroz. Se trata de arroz con urui y nueces de kaya; el Kazesayaka es un arroz original de la prefectura, con un umami firme y dulzor…

• ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Royale de brote de bambú

Esta es una de nuestras ideas para platos con brote de bambú, un plato caliente (nukumono). Quisimos incorporar un plato de estilo occidental dentro…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 2 días

Brotes de bambú nuevos asados con grasa de res

Es un plato asado (yakimono). Para los brotes de bambú nuevos asados con grasa de res, primero se asa la parte grasa del tendón de res usado en el…

Adaptación del plato tradicional de Aomori «kayu-no-shiru, inari-zushi (sushi envuelto en tofu frito dulce) y jūne-mochi (mochi con miso de perilla)»

Es un guiso (nimono) que reinventa el plato tradicional de Aomori «kayu-no-shiru, inari-zushi, june-mochi». Es un guiso (nimono). Se trata de un…

• 1 raciones · ¥820

• Tiempo de cocción 2 h

Ñame chino cocido estilo Tosa

Es un guiso (nimono). Aunque en primavera los tubérculos suelen empezar a brotar, decidimos usar ñame de todas formas, cocido al estilo Tosa, es…

Recolección de verduras de primavera

Es shiizakana, curso adicional contundente. Bajo el título de «recolección de vegetales de temporada» (shunsai-tsumi), los vegetales silvestres de…

Pulpo iidako cocido rápidamente, udo (espárrago de montaña japonés)

Es la época en que el melocotonero da paso al cerezo, y se percibe el aliento de una nueva vida: los recién graduados, las ceremonias de ingreso…