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Calamar en forma de piña de pino / Huevo bicolor prensado / Tallo de lechuga en forma de bambú / Gelatina de kuzu con ciruela / Botarga estilo amanecer / bulbo de sagitaria en forma de cascabel / Cuenco de kumquat / Sushi trenzado en forma de rienda / Frijoles negros

Se sirvió sobre una paleta de hagoita tallada con cuchillo a partir de una madera blanda llamada balsa. El calamar en forma de piña se prepara…

Fukusa dorado (paquete envuelto en tortilla de huevo)

El cangrejo que va dentro del fukusa dorado —que toma su nombre de un pañuelo de seda japonés— se lava en vinagre dulce; el tallo de col china se…

Tofu dorado y plateado

En el tofu dorado y plateado, la parte blanca es tofu de leche de sésamo y la parte amarilla es gelatina de yuzu, y ambas se cuajan con la misma…

Aliño con sake sagrado

El aliño con sake sagrado, como plato de celebración (iwai-zakana), se sirvió en un recipiente con forma de peonza (koma). Si los ingredientes…

Rollo de fugu con hígado de rape

En el plato avinagrado (sunomono), el rollo de fugu con hígado de rape se preparó con un ankimo muy graso, por lo que se saló durante unas cuatro…

Bardana horikawa rellena de camarón; rollo de carne de res con shirataki

En el plato cocido a fuego lento (nimono), la bardana horikawa rellena de camarón se hace añadiendo las huevas de camarón que se encuentran junto a…

Besugo asado con glaseado de hueva de salmón estilo akebono, lecha de bacalao asada con aceite en cuenco de yuzu, taro ebi-imo (con forma de camarón) asado con erizo de mar

El besugo akebono-yaki, un plato asado (yakimono), se hace pasando hueva de salmón (ikura) por un tamiz fino y untándola sobre el besugo asado con…

Caldo ligero espesado con kuzu: bolsa envuelta en forma de chakin, hatillo de tela anudada, de nabo con blanquillo

El chakin de nabo con blanquillo, de la sopa (owan), se hace envolviendo el blanquillo y pan de oro en unas 6 láminas finas de nabo, y cociéndolo al…

Lenguado japonés con aderezo de okara

La botarga (karasumi) soasada que corona (tenmori) el lenguado japonés con ensalada de okara: normalmente prefiero macerarla en lías de sake (sake…

Okara aliñado

Brote de bambú aliñado con brote de sansho

El miso de kinome del kinome-ae de brote de bambú normalmente se hace con tama-miso, miso con yema de huevo, pero el miso blanco, al no tener la…

Pepino de mar y espinaca

En cuanto al namako de namako y espinaca, creo que cortarlo con el cuchillo un poco más grueso lo deja más crujiente y sabroso.

Langostino soasado

El langostino soasado es simplemente un langostino ligeramente soasado, prácticamente crudo. Se rocía alrededor con un caldo suave de shutō (vísceras…

Taro en mil láminas con fuki y konoko

El aperitivo (sakizuke) es ñame en mil láminas con fuki y konoko (hueva seca de pepino de mar) por encima. El trabajo del ñame y del konoko me lo…

Dulce de crisantemo con naranja

El dulce de crisantemo con naranja se intentó con la técnica de crisantemo recortado con tijeras, con el deseo de representar el crisantemo, la flor…

Pastel de sake

El pastel de sake surgió de la idea de querer crear un dulce con ingredientes japoneses. Anteriormente había probado un pastel de sake y me pareció…

Pudín de calabaza kabocha para la contemplación de la luna

El pudín de calabaza tsukimi es un dulce inspirado en el pudín suave, que goza de una popularidad constante. Se expresa la contemplación de la luna…

Pudín de fruta

El pudín de fruta se creó inspirándose en un pudín suave. Pensé que solo con un pudín normal quedaría insuficiente, así que se dejó que el pudín…

Jalea de flor de cerezo con arroz dōmyōji

El dōmyōji sakura-kan consiste en colocar, sobre una jalea (kan) de dōmyōji de color rosado cereza, una decoración que evoca el aroma de la flor de…

Dango de cinco colores para la contemplación de los cerezos

Para el dango de cinco colores para hanami se elaboró un dulce japonés (wagashi) usando verduras de cinco colores. No se usaron colorantes en polvo;…

Rollo de yuba frito tricolor, eperlano japonés frito en arare de cinco colores

El agemono, el frito, sansai-age envuelto en yuba (piel de leche de soja), en su versión de color rojo con shinjo, una albóndiga de pasta de pescado…

Langosta japonesa en guiso dorado, daikon Gensuke con sopa de vieira seca

El ōgon-ni de langosta japonesa, un plato de takiawase, un curso de ingredientes cocidos por separado y combinados, se prepara cociendo la langosta…

Fugu, taro tsurunoko y lecha asada

El kazunoko hakata, un plato asado (yakimono), se prepara desalando la hueva de arenque (kazunoko) en agua de lavado de arroz, marinándola en happō…

Caldo claro: mochi en forma de pétalo

El hanabira-mochi de la sopa clara (suimono) se hace amasando harina de arroz jōshinko con un poco de fécula de papa en agua tibia, y se corta con un…