Agosto
Mukojima/Chiyoda restaurant
La calabaza de invierno al vapor se prepara igual que el nabo al vapor (kabura-mushi): se pela, se ralla con el rallador, se exprime ligeramente y se…
Japanese Chef Kyoyukai
El guiso (nimono) es el clásico langosta japonesa gusokuni. Se parte la cabeza a la mitad (nashiwari) y se cuece primero para extraer el dashi;…
Es un plato avinagrado (sunomono); la base se hizo pelando rábano de corazón rojo. La bola del monsen-dako es, en esencia, arroz con pulpo, lo que…
El plato de sopa clara (owan) toma su nombre, sanshiu (tres sopas), como un juego de palabras sobre el estilo 'one spoon' que estuvo de moda hace uno…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
En nuestro restaurante, el aperitivo (sakizuke) se sirve normalmente en un formato de tres piezas: algo suave como el tofu, algo salado y picante que…
Es un frito (agemono). Para el pimiento fushimi relleno de cangrejo nadador, se usó cangrejo nadador de temporada. El cangrejo nadador tiene un sabor…
¥500
Tiempo de cocción 30 min
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
Es un nimono, plato cocido a fuego lento. Este plato está pensado para maridar con un vino tinto afrutado y con cuerpo. Los platos a base de salsa de…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Es un nimono, plato cocido a fuego lento. Como queríamos resaltar el sabor puro del nabo y el taro, no los hervimos ni los dejamos en remojo. Se asan…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Para el yakimono, quisimos inspirarnos en el shōgi (ajedrez japonés), que está muy de moda ahora, pero como resultaba demasiado complicado, optamos…
Tsukiji Tamura
Es un nimono, guiso. El shabu-shabu de kajiki-maguro (pez espada) usa la parte del vientre del pez. El vientre suele evitarse por tener muchos…
Yoshiharu Kasai
El encurtido (kōnomono) es berenjena mizunasu mezclada. Queda delicioso si se prepara al estilo de un encurtido añejo (furuzuke) con myoga (jengibre…
Yoshiharu Kasai
El plato de cierre (tome-zakana) es cangrejo peludo (kegani) con miso de yema. En verano, sin duda, el kegani es mejor que el cangrejo de nieve rojo…
Japanese Chef Kyoyukai
Es un takiawase, una guarnición de ingredientes cocidos por separado y servidos juntos. El hamo guisado estilo nanban se prepara envolviendo el hamo…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Por último, el hamo (congrio picudo). Para el hamo en forma de hortensia, primero se cortan la cabeza y la cola del hamo vivo y se sumerge en agua…
JX Group Roppongi Club
Por último, el tome-zakana (plato de cierre). El hamo otoshi: se hace el corte fino de espinas (honekiri) en el hamo y se escalda. El abulón se…
JX Group Roppongi Club
El takiawase es anguila migaeshi. Se voltea la carne de la anguila desde el cuello siguiendo el hueso. Antes de eso, se retira bien la mucosidad. Una…
Ginza Kappo Risen
El somen de ayu se prepara asando bien el ayu, retirando la espina central; el renkon (raíz de loto) se hierve añadiendo hierro para mantener su…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
El blanquillo (amadai) estilo cascada blanca se prepara abriendo el amadai en mariposa y envolviéndolo en fideos somen (finos fideos de trigo). El…
A continuación viene el plato de sopa clara (wanmori): el hamo espolvoreado con kuzu de Yoshino se prepara practicando el corte fino de espinas…
Mukojima/Chiyoda restaurant
El maíz al vapor se prepara pasando maíz crudo por un tamiz fino y cuajándolo al vapor, en proporción de dos partes de maíz por una parte de dashi…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Se retira la ostra de roca de su concha, se frota con daikon rallado, se lava bien con agua y se hierve. Una vez que pierde el calor inicial, se…
El plato de sopa clara (owan) es el rollo inro de tofu y edamame, envuelto en capas concéntricas como los pisos encajados de un estuche inro. Después…
En cuanto al atún del otsukuri (sashimi), cerca de nuestro establecimiento están los puertos de Shimizu y Yaizu, donde se desembarca atún, así que…
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