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Shinjo de camarón · Zanahoria en forma de flor de ciruelo · Verdura uguisu · Yuzu

Carne de pato · Yuba en capas asada · Brote de sansho · Rábano daikon rallado

Cangrejo · Espárrago · Hama-bofu en corte de ancla · Vinagre de yema

Yuba (piel de leche de soja) fresca recién recogida

Servido en cáscara de yuzu, carite asado con aroma de yuzu, abulón pequeño asado con pimienta sansho

El miso de yuzu usado en el agemono, frito, de sawara asado con aroma de yuzu normalmente se prepara rallando yuzu con un rallador y espolvoreándolo…

Shinjo de vieira frito con yuzu, camarón frito con piñones, hígado de rape envuelto en lámina de sardina seca prensada y frito

Pez sable con tofu, langostino kuruma cocido a fuego lento con sake y sal, nabo pequeño cortado en forma de crisantemo, vieira bañada en yema de huevo

Rollo de carne de res y ajo

(Repasando el año con delicias de los 12 signos del zodiaco, brindamos con una copa. Todo pensado para ser suave con el cuerpo y bajo en calorías)…

Acabado ligero con almidón de kuzu: tofu de lecha de fugu, kinko (pepino de mar seco) moldeado

En el kinko (pepino de mar seco) moldeado de esta sopa clara (suimono), el kinko se remoja en agua con ceniza de paja de arroz, se deja reposar unos…

Kan de hígado de rape

Le puse por título «Toshihatsuru-zuki» (el mes en que termina el año), y según tengo entendido esta expresión «toshihatsuru» se transformó, por…

Camarón botan

A la salsa de soja con miso de cabeza de camarón (ebi-miso) del camarón botan, si se le añade un poco de erizo de mar (uni) crudo, queda con una…

Sopa clara de sal: besugo y nabo al vapor

Lo preparé como sopa clara con el caldo claro salado extraído del propio besugo, pero pensé que junto con el nabo podría resultar con olor a pescado…

Pepino de mar y espinaca

En cuanto al namako de namako y espinaca, creo que cortarlo con el cuchillo un poco más grueso lo deja más crujiente y sabroso.

Caldo claro: mochi en forma de pétalo

El hanabira-mochi de la sopa clara (suimono) se hace amasando harina de arroz jōshinko con un poco de fécula de papa en agua tibia, y se corta con un…

Ensalada de cangrejo real

El colágeno de atún que se usa en la ensalada de cangrejo real es insípido e inodoro, y se vende en el mercado en forma de láminas o de bolitas. Si…

Arroz blanco

El arroz blanco se pone en remojo el día anterior a cocinarlo. Al añadir hielo y cocerlo así, el arroz se cuece sin partirse ni deshacerse. Así se…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 días

Shinoda-maki de kenoshiru (rollo de tofu frito relleno con los ingredientes de la sopa kenoshiru)

Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «kenoshiru», un plato tradicional transmitido localmente, como una versión…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Pato de invierno con pimiento morrón intercalado

Para el pato de invierno con pimiento morrón intercalado, primero se marca a fuego el pato aigamo (cruce de ánade real y pato doméstico) para…

Akamutsu secado de una noche, palometa encurtida en lías de sake

El plato asado es el akamutsu secado de una noche (ichiya-boshi). Como el akamutsu es un pescado de carne blanda, si se seca una vez para quitarle…

Daikon encurtido, rollo de col china, verdura de hoja encurtida de Nagano, jengibre cortado en forma de hoja

Kinton de manzana asada

Palometa asada al estilo yūan (marinada en yuzu, soja y mirin)

Abulón pequeño cortado en piña de pino, rollo de kombu con eperlano, tallo de lechuga en aderezo blanco de tofu, zanahoria de Kioto marinada en miso saikyō, botarga Daikichi

Daikon shōgoin al vapor estilo kogarashi

En el plato de sopa clara (owan) del daikon shōgoin al vapor estilo kogarashi, si se añade clara de huevo montada (awayuki) como aglutinante, el…