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Pez de roca japonés a la parrilla con sal

El shiizakana, un curso adicional contundente, es, por así decirlo, un experimento: se probaron varias cosas y se intentó algo un poco desafiante…

Besugo, agujeta del Japón, calamar y langosta japonesa

El sashimi (tsukuri) recrea el Kyokusui no En (el banquete del agua serpenteante, una fiesta poética de la era Heian con copas de sake flotando en el…

Bulbo de lirio y salmón ahumado estilo Hakata

Rollo de kombu con carne de caballo

El nimono, el plato guisado, de rollo de kombu con carne de caballo (kombu-maki) usa la carne de mejilla, la parte más cara del caballo. Tiene cierta…

Blanquillo asado con aroma de cerezo

Sakuracha-ya se fundó en el año 8 de la era Shōwa (1933) y es la tercera casa de banquetes (ryōtei) más antigua entre las venerables ryōtei de…

Cuenco pequeño: tirabeques y bardana nueva, aderezo blanco de tofu

Sakuracha-ya se fundó en el año 8 de la era Shōwa (1933) y es la tercera casa de banquetes (ryōtei) más antigua entre las venerables ryōtei de…

Helecho warabi con nueces

En cuanto al warabi con nueces, mi hermana, que vive en mi pueblo natal de Yamagata, me envía grandes cantidades de warabi en salazón, así que decidí…

Botarga con arroz envuelto y retorcido en tela

La botarga (karasumi) con arroz envuelto en forma de hatillo de tela escurrida, uno de los cinco entremeses para acompañar el sake (shukō), se…

Brotes nuevos fritos estilo hasami (en forma de emparedado)

En el frito hasami-age con brotes nuevos se usa gallineta ojidorada (okimebaru). Este pez se pesca con frecuencia en la región de Tōhoku, y su nombre…

Arroz de cereales variados con soja machacada (uchi-mame)

Los ingredientes secos siempre requieren más trabajo, así que decidí pensar deliberadamente en una receta que ahorrara tiempo. Al cocinar arroz…

• 6 raciones · ¥920

• Tiempo de cocción 15 min

Wagyu con salsa de apio nabo

Es el yakizakana, el plato asado. Para el condimento de la carne de res hay muchas opciones —sal, ponzu, salsa de soja con wasabi, yuzu-kosho (pasta…

Pez de roca japonés con piel soasada, atún rojo, nacra curada en moromi, agujeta del Japón, callos de almeja con soasado de aceite y curado en kombu

Es el otsukuri (plato de sashimi). Aunque el otsukuri tiende a resultar monótono, le di un toque distinto usando en la guarnición hierbas silvestres…

Mezcla de mariscos

Es un sunomono. La primavera es temporada de mariscos sabrosos, así que se marinó almeja mirugai auténtica, berberecho japonés, nacra y almeja arca…

Cuajado de huevo con shutō (vísceras de pescado en sal)

Es un plato de asado. La base del cuajado de huevo con shutō es una mezcla de huevo con shutō, leche, crema de leche, ñame de montaña y otros…

Arroz glutinoso de sillago japonés

El caldo base «tanedashi» se prepara asando las espinas del kisu usado en el arroz —el recorte central (nakaochi)— junto con las espinas de varios…

Atún cortado a lo largo de la fibra, seriola de invierno en láminas finas al sesgo

Es un plato de sashimi. El atún y la seriola se sirven como yuki-namasu (namasu "nevado"), con abundante rábano daikon rallado. El atún se prepara en…

Presentación estilo agua de deshielo

Es la presentación yukishiro de un caldo claro. A menudo me preguntan cuál es la diferencia entre una base de shinjo, una albóndiga de pasta de…

Camarón rojo marinado estilo Shōnai

Es un plato de acompañamiento continuo (tōshi-zakana). El irizake del camarón rojo marinado estilo Shōnai se prepara cociendo a fuego muy lento…

Langostino kuruma relleno de espárrago y frito, raíz de loto en flor rellena de shinjo de camarón (albóndiga de pasta de pescado) y frita, manojo de shirauo en tempura de yema, koshiabura (brote silvestre de montaña) en tempura ligera

Para el langostino relleno de espárrago frito, dentro de los fritos (agemono), se retira el caparazón del langostino y se hace un corte en el centro…

Shiitake y urui

El aperitivo (sakizuke) es un ohitashi, verdura escaldada en caldo sazonado, de shiitake y urui. El líquido de remojo se prepara diluyendo koji de…

Sushi envuelto estilo chimaki

El chimaki-zushi se sirve pensando en el Tango no Sekku (fiesta de los niños) de mayo, y se ofrece desde mediados de abril en adelante. Se prepara en…

Moroko vivo asado a la sal; brotes de bambú a la parrilla con salsa pincelada

Para el moroko (pez de río) vivo asado a la sal del plato asado (yakimono), se usaron ejemplares criados en la prefectura de Chiba. Se sirven en un…

Primer plato, pepino de mar asado aliñado con daikon rallado

Sakuracha-ya se fundó en el año 8 de la era Shōwa (1933) y es la tercera casa de banquetes (ryōtei) más antigua entre las venerables ryōtei de…

Langostino saimaki frito en hakusen-age

El langostino saimaki frito en forma de abanico blanco (hakusen-age), es decir, con un rebozado de clara de huevo y fécula que fríe blanco como un…