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Pepino de mar y espinaca

En cuanto al namako de namako y espinaca, creo que cortarlo con el cuchillo un poco más grueso lo deja más crujiente y sabroso.

Caldo claro: mochi en forma de pétalo

El hanabira-mochi de la sopa clara (suimono) se hace amasando harina de arroz jōshinko con un poco de fécula de papa en agua tibia, y se corta con un…

Ensalada de cangrejo real

El colágeno de atún que se usa en la ensalada de cangrejo real es insípido e inodoro, y se vende en el mercado en forma de láminas o de bolitas. Si…

Arroz blanco

El arroz blanco se pone en remojo el día anterior a cocinarlo. Al añadir hielo y cocerlo así, el arroz se cuece sin partirse ni deshacerse. Así se…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 días

Shinoda-maki de kenoshiru (rollo de tofu frito relleno con los ingredientes de la sopa kenoshiru)

Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «kenoshiru», un plato tradicional transmitido localmente, como una versión…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Fugu («fuku», en alusión a la fortuna) en tempura de yema de huevo, almeja en rebozado de harina de arroz recién molida, frijol negro en rebozado moteado

Es el plato de fritos (age-mono). El fugu en tempura de yema de huevo se llama «fuku» (que evoca la palabra «fortuna») por ser Año Nuevo, y se fríe…

• ¥560

• Tiempo de cocción 20 min

Udon de sésamo negro en presentación de nieve residual (zansetsu-mori), con fuki-no-tō, brote de angélica tara-no-me y yuzu

Con udon, daikon rallado y tempura de verduras silvestres de montaña expresamos el paisaje de la nieve que aún queda al pasar del frío invierno a la…

Kamenote aliñado con vinagre y miso, yuba frita servida en dashi, tres guisos de montaña

Este es el yuba agedashi del sakizuke, aperitivo. Como somos un local pequeño, al comprar una caja de yuba casi siempre sobra, así que guardamos el…

Besugo enrollado en kombu; nabo Shogoin; kuwai Suzu

Es un plato de guiso combinado (takiawase). El nabo Shogoin se impregnó con un dashi hecho asando huesos de besugo. Esta vez, como el nabo estaba…

Manjū de lecha de fugu tigre

El manjū de lecha de fugu tigre se elabora con una mezcla de ginkgo pasado por un tamiz fino, surimi (pasta de pescado) y crema de leche añadida, con…

Tofu de sésamo frito estilo agedashi, rollo de corazón de tiburón mouka y cebolleta

El tofu de sésamo frito estilo agedashi se prepara congelando el exceso de tofu de sésamo a -60 °C, descongelándolo y friéndolo ligeramente para…

Sopa clara de té, besugo envuelto en papel hōsho

El plato de sopa clara lleva besugo por ser Año Nuevo. Se sala el besugo y se envuelve con daikon cortado en lámina fina (katsura-muki), dejando que…

Nabe de rape

Si se hierven a fuego lento los huesos, la cabeza y los recortes de carne del rape, se obtiene un caldo concentrado, que se diluye con caldo de…

Abulón en corte de piña de pino en umani

El abulón en corte matsukasa guisado en salsa dulce-salada (umani) representa la imagen del pino, el bambú y el ciruelo (shō-chiku-bai). El tallo de…

Bulbo de lirio en forma de huevo de grulla, zanahoria de Kioto con forma de tortuga y brote de bambú glaseado, nido de las siete hierbas de primavera

El bulbo de lirio en forma de huevo de grulla, del plato hervido, combina bulbo de lirio (yuriné) y shiratama (bolitas de mochi de arroz glutinoso)…

Abulón pequeño cortado en piña de pino, rollo de kombu con eperlano, tallo de lechuga en aderezo blanco de tofu, zanahoria de Kioto marinada en miso saikyō, botarga Daikichi

Faisán cobrizo asado con hierbas, wagyu envuelto y asado

El plato a la parrilla llamado yamadori asado con hierbas en realidad usa paloma comestible francesa. Se da a la paloma forma de bolsa y se rellena…

Lecha de pez globo en encurtido de larga conservación, lecha cuajada

En cuanto a la lecha cuajada (yose-jirako) del aperitivo (sakizuke): al preparar este tipo de plato cuajado, si se añade un poco de crema de leche la…

Brotes de bambú envueltos en carne, cangrejo y erizo de mar fritos

En cuanto al shimeji del plato frito, se usa un shimeji un poco más grande, dado forma pareada (sōmi, dos piezas unidas).

Taro ebi-imo (taro en forma de camarón) frito con soba Bolitas fritas de bulbo de sagitaria y taro Ciruela encurtida frita en capa fina Galletas crujientes de piel de ebi-imo

La cocina macrobiótica (shokuyō ryōri) no significa en absoluto que esté prohibido comer carne o pescado, sino que representa una cocina equilibrada…

Kombu rallado / Bacalao de invierno envuelto en papel hōsho

El estilo oboro se prepara secando el kombu rallado (oboro-konbu) en un horno a fuego bajo o en el microondas —con cuidado de no quemarlo— hasta…

Lenguado japonés con aderezo de okara

La botarga (karasumi) soasada que corona (tenmori) el lenguado japonés con ensalada de okara: normalmente prefiero macerarla en lías de sake (sake…

Rollo de yuba frito tricolor, eperlano japonés frito en arare de cinco colores

El agemono, el frito, sansai-age envuelto en yuba (piel de leche de soja), en su versión de color rojo con shinjo, una albóndiga de pasta de pescado…

Harihari-nabe de ballena con mizuna, carne de cabeza, aleta de la cola, piel de la panceta veteada de ballena

Es un konabe (guiso pequeño). Para el harihari-nabe se usa carne de cabeza (kashira-niku) con algo de veteado de grasa, y esta carne también es…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 30 min