Enero
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Es el yakizakana, el plato de pescado a la parrilla. Para el besugo pequeño (kodai) yūan-yaki, se consiguen ejemplares de besugo pequeño de unos 150…
¥570
Tiempo de cocción 30 min
Hakone Yumoto Senkei
Es un kotobuki-mono (plato de celebración). El rollo de cangrejo y nabo en capas anilladas lleva alga suizenji-nori cuajada (yose). El alga…
Ginza Kappo Risen
Es el tome-zakana (curso adicional de cierre). El kisu (pez rey japonés) se prensa con kombu (kombu-jime); el alga suizenji-nori, ya rehidratada, se…
Ginza Kappo Risen
Es un plato a la parrilla (yakimono). Se presenta con la imagen de un barco del tesoro (takarabune). La carne del besugo joven se combina con shinjo…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Es un plato de sopa clara. Como es Año Nuevo, lo preparé pensando en el ozōni (sopa de mochi de Año Nuevo). Debajo se encuentra el shinjo de…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Es el nabemono (guiso en olla), el plato principal de esta ocasión. Actualmente estoy estudiando yakuzen (cocina medicinal china/japonesa)…
Ginza 1864
Hakone Yumoto Senkei
Es un plato frito (aburamono). Para el kisu frito en forma de calabaza, se corta un kisu de unos 20 cm en unas ocho piezas, se abre en abanico y se…
Noboru Yamamoto
Es un takiawase, un variado de guisos. Como el recipiente tiene un hermoso diseño de grulla, esta vez se sirvió deliberadamente hacia el frente.
Uenoikenohata Kaien-tei
Normalmente se usa un molde de terrina para cuajar la col china. En esta ocasión, se hicieron láminas con los tallos de col china y se envolvió con…
Pasamos al guiso (nimono). La langosta japonesa tierna al estilo oranda con yema (ise-ebi oranda-ni) se prepara congelando la langosta japonesa justo…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
La vieira hiōgi de Shimane frita estilo kawari-age se prepara envolviendo en kadaif y yuba (piel de leche de soja) la vieira hiōgi de Oki, Shimane…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Kannai Japanese Cuisine Kukai
El karukan al vapor de granos de trigo sarraceno y pato aigamo se prepara dejando en remojo los granos de trigo sarraceno y cociéndolos hasta…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
El plato asado (yakizakana) es la ostra asada estilo Echigo. Se sazona la ostra y se cuece al vapor; se hacen unas gachas algo firmes con arroz…
Para el salmón ahumado akebono que corona el rollo estilo hakata de lenguado curado con kombu —en capas alternadas, como las franjas del tejido de…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
En cuanto al nimono, guisado, de langostino kuruma cocido con su propio miso, suelo prepararlo mezclando el miso (hepatopáncreas) del langostino…
El bacalao fresco curado con kombu, dentro del plato de sashimi, se prepara salando el bacalao y colocándolo apenas entre láminas de kombu sin…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
La aleta de tiburón frita en forma de abanico blanco se rehidrata en vino de arroz Shaoxing con cebolleta larga y jengibre, usando un poco de salsa…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
El yuzu usado en el hanpen de yuzu es cultivado y no tiene mucho amargor, por lo que solo se remoja en agua durante aproximadamente un día.
En cuanto al plato de sopa clara (wan): como al agua que se saca de un manantial en la madrugada de Año Nuevo para preparar el ozōni se le llama…
En cuanto a la langosta japonesa dorada del plato asado (yakizara): cuando se usa langosta congelada tiene un ligero olor, así que amasé un poco de…
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