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Arroz frito con vieira　Pez sable enrollado estilo Naruto　Sillago japonés frito y secado una vez　Espárrago envuelto, ahumado en caliente

El arroz frito con vieira del plato frito se prepara cociendo arroz glutinoso con un 10 % de arroz negro, dejándolo algo firme, y sazonándolo con un…

Tendón de res estilo bekkō-ni Capas de congrio, bulbo de lirio y tubérculo

El tendón de res estilo bekkō-ni de este guiso (nimono) se inspiró en la cocina coreana. Se puede usar salvado de arroz (nuka), pero aquí se…

Surinagashi de almeja gigante mirugai

El mirugai surinagashi combina el umami de la almeja mirugai con el ñame yamato (yamato-imo), logrando un plato ligero y perfecto para el sakizuke…

• ¥150

• Tiempo de cocción 30 min

Terrina cuajada con kuzu de Yoshino, estilo sarasa

Es un owan, un plato de sopa clara. El sarasa Yoshino-yose se prepara amasando agua y kuzu en proporción de seis a uno; el cangrejo y el shiitake se…

• ¥330

• Tiempo de cocción 45 min

Tendón de res enrollado en yuba

Es un plato cocido a fuego lento. El rollo de tendón de res y yuba utiliza el tendón en forma de barra que se encuentra junto al filete (solomillo)…

• ¥460

• Tiempo de cocción 1 h

Faisán kotori-yaki, faisán salteado con cobertura de hígado de faisán

Es un aperitivo (sakizuke). En cuanto al faisán kotori-yaki: el faisán se adquiere del taller de cría de faisanes Kiji Kōbō, en Ehime. El cartílago y…

Bardana rellena de pato estilo inro, nabo guisado con azafrán, taro en umani, brote de bambú de cosecha temprana, zanahoria de Kioto, mibuna (variedad de mizuna de Kioto)

Es un combinado de guisos (nimo-awase). Con la bardana (gobō) —ahuecada y rellena de pato, como el estuche lacado inro de sellos y medicinas—, el…

Rollo de daikon en finas capas superpuestas relleno de seriola japonesa, cangrejo real guisado en salsa dorada, taro ebi-imo impregnado de caldo

Es un guiso (nimono). El rollo de daikon en finas capas relleno de buri se inspira en una persona originaria de Hokuriku que en su día me ayudó y que…

Albóndiga esponjosa de pescado de bacalao

Es el plato de sopa clara (owan) "Taisetsu" (gran nevada). La albóndiga esponjosa de pescado del plato de bacalao es una preparación aún más blanda…

Palometa ahumada, seriola japonesa teriyaki

Para el yakimono, el plato asado, hemos preparado dos tipos en esta ocasión. El primero es un yakimono fuera de lo común: palometa ahumada. Como la…

Natilla de huevo y caldo al vapor, congrio picudo de fin de temporada escaldado, langostino grado maki, matsutake

Surinagashi de coliflor, langosta japonesa en kuzu-tataki

Es un plato de sopa clara. En cuanto al surinagashi de coliflor: hanayasai es el nombre japonés de la coliflor. Se combina con el caldo base de sopa…

Blanquillo asado con aceite de su hígado

Por último, el plato de pescado (sakana-ryōri). Para el aceite de hígado del blanquillo, primero se limpia el hígado y se cuece a fuego lento en…

Carne de res wagyu a la parrilla con sal, con higos secos cocidos en vino

Besugo momiji preparado estilo piel de pino, langostino maki con aceite caliente vertido

Envoltura Dewa Murayama, cangrejo de las nieves frito estilo copo de nieve, caqui seco rojo, hoja de crisantemo

El plato frito "envoltura Dewa Murayama" es una elaboración basada en un plato regional de la zona de Murayama llamado shiso-maki (rollo de shiso):…

Shinjo de nieve profunda con lecha de bacalao, kuzu de hielo fino

El owan, sopa clara, es el shinjo de nieve profunda (miyuki-jinjo): convertí la lecha de bacalao en shinjo. El kuzu de hielo fino (usugōri-kuzu) se…

Hígado asado de lenguado, pinza de cangrejo asada con sake y sal, kinton de erizo de mar con pepino de mar seco, nabo furofuki (cocido a fuego lento y servido con miso)

El kinko que se usó como guarnición del hígado asado de shita-birame, en el plato de asado (yakimono), es pepino de mar seco. Hoy en día también se…

Rollo de hojas de mostaza y caballa curada en vinagre

Para el rollo de takana y shime-saba, se usa el encurtido de takana ligeramente desalado. Esta vez lleva shime-saba (caballa curada en vinagre), pero…

Guiso con lías de sake

Para el guiso (nimono), pensando que esta es la época en que termina la cosecha de arroz y comienza la elaboración del sake, lo convertí en un guiso…

Hígado de rape cocido a fuego lento hasta quedar tierno

El guiso (nimono) es el hígado de rape (ankimo) yawaraka-ni. Se remoja el hígado de rape en agua durante una hora aproximadamente, amasándolo bien…

Shinjo de vieira frito con yuzu, camarón frito con piñones, hígado de rape envuelto en lámina de sardina seca prensada y frito

Rollo de carne de res y ajo

(Repasando el año con delicias de los 12 signos del zodiaco, brindamos con una copa. Todo pensado para ser suave con el cuerpo y bajo en calorías)…

Acabado ligero con almidón de kuzu: tofu de lecha de fugu, kinko (pepino de mar seco) moldeado

En el kinko (pepino de mar seco) moldeado de esta sopa clara (suimono), el kinko se remoja en agua con ceniza de paja de arroz, se deja reposar unos…