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Milhojas de rape e hígado de rape con vinagre negro

En la gelée de agua marina profunda del milhojas de rape e hígado de rape (ankimo), aperitivo (sakizuke) de este menú, se incluye hueva de rape. La…

Sopa de miso rojo

Shinjo de camarón frito en forma de fardo

Es un plato frito (agemono). El ebi shinjo tawara-age se prepara colocando film plástico sobre una esterilla de bambú (makisu), disponiendo con…

Rollo de cangrejo de las nieves envuelto en papel hōsho

Es el plato avinagrado (sumono). Para el rollo de cangrejo de las nieves envuelto en hōsho de nabo, saco la carne del cangrejo de las nieves cocido…

Tofu de tortuga de caparazón blando

Es el plato de sopa clara (owan). Para el tofu de suppon, el sake y el agua del dashi se usan a partes iguales. Como guarnición delantera (maemori)…

Aleta de tiburón al vapor con raíz de loto

Es un plato tibio (mushimono). El fukahire al vapor con renkon se prepara rallando el renkon y añadiendo semillas de loto y langostino (kuruma-ebi)…

Blanquillo al vapor estilo otoño de brocado

Aliño de yema, arenque guisado en umani

Primero, el hashizuke (aperitivo de apertura) de aliño de yema. En nuestra cocina, el abulón y el pulpo se cocinan al vacío. Se prepara de antemano…

Caballa marinada en shottsuru (salsa de pescado fermentada de Akita) y secada una noche, yuba asado con sésamo, salsa de nuez vertida por encima

Este plato de horno es caballa marinada en shottsuru y secada de un día; se usa caballa, que está más sabrosa en primavera y otoño, secada durante…

Tofu karamatsu (con motivo de agujas de alerce japonés)

Abulón asado hasta quedar tierno y meloso

Pez escorpión, sashimi con la piel soasada

El kasago (arakabu) de este sashimi (tsukuri) se pescó en el mar de Ariake. Tiene buena grasa y resulta muy sabroso.

Tofu estilo kurakake (drapeado tipo silla de montar) con erizo de mar asado

Bocaditos de arroz glutinoso de mijo

Mehikari curado en kombu

Lomo de carne de res de Yamagata y akebi estilo agedashi

Taro ebi-imo (taro con forma de camarón) y fu moldeados con erizo de mar, fritos y estofados; langosta japonesa al estilo Hakata en salsa de yema de huevo

En cuanto al guiso (nimono) ebi-imo y fu con uni, antes en casa solíamos hacer el fu fresco (nama-fu) a partir de harina de fuerza. Ahora existe…

Cangrejo nadador, matsutake de temporada tardía, tallo de taro, crisantemo amarillo

El plato avinagrado (sunomono) se prepara llevando a un primer hervor el dashi combinado con salsa de soja clara y vinagre, enfriándolo en agua fría…

Almeja roja, almeja gigante, berberecho, callo de almeja, crisantemo comestible, pepino, calabaza, zanahoria, puerro japonés en juliana fina

El sunomono lo hice pasando brevemente por el fuego mariscos como la almeja arca, y probé a presentarlo con una disposición variada, como hojas…

Envuelto de salmón

El envuelto de salmón, dentro de los platos avinagrados (sunomono), se prepara cortando el salmón en un corte grueso hane-giri, envolviéndolo en…

Abulón con puré de ñame rallado

Camarón nieve frito en forma de fardo de arroz

Berenjena Jūzen en corte de crisantemo, guisada a fuego lento hasta absorber el sabor

Calamar surume con aderezo de hígado asado

El calamar surume con aderezo de hígado asado es en realidad un shiokara (calamar fermentado en sal). Se me ocurrió esto porque un cliente con…