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Almeja hamaguri asada en gelée, en estilo ensalada de verduras silvestres de montaña

En cuanto a la almeja (hamaguri) asada en gelée presentada como ensalada de verduras silvestres de montaña, la almeja suele prepararse en sopa clara…

• ¥520

• Tiempo de cocción 30 min

Besugo japonés de temporada de floración y flor de colza curados con kombu, sushi kosode de fuki, sardina y arveja marinadas al estilo nanban, shirauo y shirataki en dengaku de miso con brotes de sansho, hoja de cerezo tras la floración y bulbo de lirio prensados en tela, tofu de sésamo con artemisa estilo sasa, pulpo pequeño y hueva de besugo cocidos con aroma de flor de cerezo

Son los siete platillos de una noche de primavera, como aperitivos. El besugo japonés y la flor de colza curados con kombu se presentan junto con…

• ¥580

• Tiempo de cocción 2 h

Chawanmushi (flan salado de huevo al vapor) de manjū de calabaza, con aroma a oolong

Es un plato al vapor elaborado con té oolong. Para el chawanmushi de manjū de calabaza se usó un oolong limpio y ligero, sin sabores turbios, para…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 30 min

Manju de calabaza con salsa de puerro y jengibre

En cuanto al manju de nankin con salsa de puerro, se envuelve en calabaza de otoño un relleno de panceta de kurobuta (una selecta raza de cerdo…

• 20 raciones · ¥196

• Tiempo de cocción 1 h

Shinjo de habas

En la temporada en que abundan las verduras silvestres de montaña (sansai), se busca evocar la imagen del brote.

Bonito y nacra marinados en aceite de lavanda y ajo

En cuanto al bonito y la nacra marinados en aceite de lavanda y ajo, se embotellan lavanda, ajo en láminas, aceite de oliva y sal y pimienta, se…

Cerdo Jinhua cocido en aceite (puré cuajado de habas, jengibre encurtido en vinagre, galleta crujiente de papa, cama de bardana, salsa tamari con vinagre negro)

El aceite de cebolleta (negi-abura) se prepara calentando lentamente a baja temperatura, en aceite de arroz, verduras aromáticas finamente picadas…

• ¥480

• Tiempo de cocción 2 días

Manjū de brote de bambú, galleta crujiente de pulpo pequeño, pez de cristal frito en dos colores

Es un plato frito (agemono) pensado como puesta en escena de la cocina. El manjū de brote de bambú (takenoko manjū) resalta, con una salsa de brote…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Carite cocido al vapor en aceite de cebolleta con salsa de calamar luciérnaga

Es una propuesta de plato al vapor ideada como recurso ante la subida de los costes. Es el sawara cocido al vapor en aceite de cebolleta, con salsa…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 30 min

Calamar luciérnaga (hotaru-ika) asado al vapor (con espárrago blanco, brote de helecho cogomi y vinagre de yema con shutō)

Es un plato de vinagre servido caliente, preparado sobre la plancha de hierro. Los ingredientes de temporada primaveral se cocinan al vapor con…

Vieira y langostino kuruma en pastel de raíz de loto, cocido al vapor estilo Hakata, con salsa espesa de vieira seca

En cuanto a la vieira y el langostino kuruma en pastel de raíz de loto al vapor estilo Hakata con salsa espesa de vieira seca, la vieira tiene carne…

• ¥620

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu de sésamo recién hecho, erizo de mar, caldo gelée de agua de kombu

Con especial cuidado en el sésamo «recién tostado y recién prensado» y el tofu «recién amasado», cada día lo amasamos una hora antes de abrir, y lo…

• 1 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Sardina con okara, gelatina de haba y flor de cerezo, udo frito estilo Tosa

Tres colores de primavera. Primero, el aliño de okara con nanatsuboshi. Nanatsuboshi es el nombre que recibe la sardina por las manchas que tiene en…

Kan de boniato con sal (dulce de boniato cocido al vapor)

El kan de boniato con sal se elabora cociendo muy lentamente al vapor, a baja temperatura, la variedad beniharuka de boniato; como único condimento…

• ¥59

• Tiempo de cocción 1 h

Sirloin de wagyu (carne de res japonesa)

Presento un plato asado (yakimono) ideado como recurso ante la subida de los costes. Es sirloin de wagyu con brote de bambú a la parrilla de carbón:…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Carite con nabo rallado al vapor

Es un plato al vapor (mushimono). El sawara con nabo rallado al vapor es un plato en el que, además del dulzor elegante y sin aspereza del sawara…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 2 h

Berberecho japonés y col de primavera

Es un sunomono, un plato avinagrado. En cuanto al torigai y la col de primavera: el torigai, al soasarlo, desprende un aroma intenso y resulta…

• ¥660

• Tiempo de cocción 2 h

Carite marinado en miso y asado con aroma de mandarina, fukinotō dengaku, brotes de bambú asados con brote de sansho

Pensando en la puesta en escena de la cocina, en esta ocasión quise intentar expresar, junto con el aroma vistoso del cerezo, un colorido vivo. El…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 2 días

Vieira silvestre prensada en bola (tamajime)

Este es un plato que surgió al pensar si no habría alguna «forma deliciosa de comer vieira» distinta del sashimi habitual. La idea de no desperdiciar…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Fuki miso ae

Aunque el aliño de fuki con miso (fuki miso ae) pueda considerarse un clásico, en nuestro restaurante se contempla servirlo como el mukōzuke (curso…

• 2 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Rosbif estilo japonés

En esta ocasión se trata de un shiizakana, curso adicional contundente. Para el rosbif estilo japonés, como a nuestros clientes les gusta la carne…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 3 h

Aliño de miso de fuki (fuki-miso), con erizo de mar, brote de bambú, brote de cebolleta, flor de cerezo encurtida en sal y sésamo tostado

En esta ocasión aprendimos sobre el «sakizuke» con el director técnico Masumoto (Norinchūkin, sucursal de Meguro). Presentamos el «aliño de miso de…

Tomate encurtido aromático

Es el tomate encurtido aromático de Yonemura, donde trabajo. Se asa bien el pimiento rojo a las brasas u otro método hasta que la piel queda…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Caracola turbante y verduras de primavera

En cuanto al sazae y verduras de primavera con sorbete de amanatsu (cítrico japonés): todos los ingredientes son de producción local, por lo que de…

• ¥1755

• Tiempo de cocción 2 h